Rehragout mit Steinpilzen und Semmelknödel - Vargányás őzragu zsemlegombóccal

 

       Rehragout mit Steinpilzen und  Semmelknödel

Zutaten für das Ragout:

1,2 kg Rehgulasch-Fleisch

1 Stück Möhre,

1 Stück Petersielinwurzel,

1 Stück Pastinaken,

1 Scheibe vom Sellerieknolle / ca 1/8 vom Stück

Falls etwas nicht vorhanden, kann man von dem anderen mehr nehmen.

1 Stück Zwiebel,

3-4 EL Speiseöl,

2-3 Zehen Knoblauch,

2 EL Tomatenpüre,

ca 500 ml Brühe, oder 500 ml kochendes Wasser mit Brühepulver drin,

250 g kräftige Rotwein,

2-3 Stück Lorbeeren,

2 EL Preiselbeeren, oder Blaubeeren-Konfitüre, 

Frische, getrocknete Steinpilze, je nach Geschmack,

Ein Handvoll frische Kräuter, hier habe ich Thymian, Salbei, das Grüne von Sellerie, von Pastinaken, Petersielien, Estragon,

In ein Teeei, oder Teefilterbeutel: 6-8 Stück Nelkenpfeffer, 20-25 Stück weisse Pfeffer, (beide angebrochen) (ich habe einfach mit der flachen Seite dem Kochmesser draufgedrückt, bis sie aufgebrochen waren)

----------------------

falls nötig, 2-3 Teelöffel Stärke

Zubereitung:

1 Tag vor der Zubereitung:

Die Wurzelgemüse schälen, waschen und zerkleinern. Das Fleisch waschen, zerkleinern.  Alles in eine Schüssel legen und mit Rotwein übergiessen und in den Kühlschrank legen...so lassen bis zum nächsten Tag.

Als erstes die Ganze in ein Sieb giessen, dabei den Saft auffangen.

Den Zwiebel zerkleinern, das Öl heiss werden lassen. Zwiebeln scharf anbraten, dann die Tomatenmark dazugeben. Als nächstes kommt das Fleisch rein, was auch angebraten wird. Dann erst kommt die Gemüse,  die Kräutern und Gewürze dazu... 

Jetzt kann man de Rotwein dazuleeren, dann nach 2-3 Minuten giesst man mit der Brühe auf. 

Jetzt lässt man das Ragout 1,5-2 Stunden köcheln. Inzwischen kommen auch noch die Pilze dazu.

Wenn das Fleisch gar ist, sollte man die Reste von Kräutern  und den Teeei mit den Gewürzen entfernen.

Falls unser Ragout etwas wässrig scheint,   2-3 EL Wasser und die Stärke glattrührend und reinmischen. Kurz noch aufkochen, abschmecken, fertig. 

Mit Spätzle, oder Semmelknödel servieren.

Das Rezept vom Semmelknödel findet man auch in meinem Blog.

                  Vargányás őzragu zsemlegombóccal

Hozzávalók a raguhoz:

1,2 kg őzhús

1 darab sárgarépa,

1 darab petrezselyemgyökér,

1 darab paszternák,

1 szelet zeller / kb. 1/8 szelet

Ha valamelyik nem áll rendelkezésre, akkor a másikból többet is használhatunk.

1 fej hagyma,

3-4 evőkanál étolaj,

2-3 gerezd fokhagyma,

2 evőkanál paradicsompüré,

kb. 500 ml húsleves vagy 500 ml forrásban lévő víz húslevesporral,

250 g erős vörösbor,

2-3 babérlevél,

2 evőkanál feketeribizli vagy áfonya lekvár, 

Friss , vagy szárított szarvasgomba, ízlés szerint,

Egy marék friss fűszernövény, mint: kakukkfű, zsálya, zellerzöldje, paszternákzöldje, petrezselyem, tárkony,

Egy teatojásban vagy teafilterben: 6-8 szem szegfűbors, 20-25 szem fehér bors, (mindkettő repedt) (én csak egy szakácskés lapos oldalával összenyomtam, amíg meg nem repedt).

----------------------

2-3 teáskanál kukoricaliszt, ha szükséges.

Elkészítés: 

Főzés előtt 1 nappal:

A gyökérzöldségeket meghámozzuk, megmossuk és feldaraboljuk. Mossuk meg és kockázzuk fel a húst.  Tegyünk mindent egy tálba, öntsük rá a vörösbort, és tegyük hűtőbe másnapig.

Először öntsük az egészet egy szitába, de fogjuk fel a levét.

Vágjuk fel a hagymát, hevítsük fel az olajat egy edényben, ( legjobb egy öntöttvas lábos) süssük meg a hagymát, majd adjuk hozzá a paradicsompürét. Ezután jön a hús. Pirítsuk együtt tovább, majd csak ezután adjuk hozzá a zöldségeket, a fűszereket és a zöldfűszereket ..... 

A vörösborral öntsük nyakon, majd 2-3 perc múlva öntsük hozzá a húslevest is. 

Most hagyjuk a ragut 1,5-2 órán át főni. Kb 1 óra elteltével adjuk hozzá az aprított gombát.

Amikor a hús megfőtt, vegyük ki a maradék fűszernövényeket és a teatojást a fűszerekkel együtt.

Ha a ragu kissé vizesnek tűnik, keverjünk össze 2-3 evőkanál vizet és a kukoricalisztet.  Ezt öntsük a raguba, forraljuk fel, fűszerezzük ízlés szerint és kész. 

Tálaljuk nokedlivel vagy zsemlegombóccal.

A zsemlegombóc receptje szintén megtalálható a blogban.