Zürcher Brot mit Sauerteig - Zürichi kovászos kenyér

                                             Zürcher Brot mit Sauerteig

Rezept für 3 Brote / à 750 g

Zutaten: 

260 g Vorteig,

960 g lauwarmes Wasser,

1300 g 1050-es Weizenmehl,

30 g Salz,

--------------------------

ein wenig Öl für die Gährboxen,

Speisestärke für die Gährkörbchen bestäuben,

Zubereitung:

Am Vortag 12 Uhr:

50 g Sauerteig mit 100 g Wasser und 150 g Mehl gefüttert.              (ich habe extra Mehl zum Sauerteig-Fütterung: 50% Manitoba-50% Vollkorn Weizenmehl)

Ich habe es einfach liegen lassen bis zum nächsten Morgen. Der Vorteig ist wieder zusammengefallen, also hatte erneut Hunger...jetzt kann man damit backen.

Alle Zutaten in die Schüssel von der Maschine gegeben und ca 10 Minuten geknetet. Salz gebe ich grundsätzlich nur am Ende der Knetzeit zum Teig.

Dann habe ich den Teig einfach in der zugedeckten Schüssel ruhen lassen.

Nach anderthalb Stunden auf 3 Stücke geteilt. 3 Gährboxen mit Öl eingepinselt und wie im Video vorgegangen.

Video 1.

Dann jeweils  nach 1 Stunde Ruhezeit:

Video 2. 

Nach dem 3. Falten und Ruhen werden die Teige geformt und in den Gärkörbchen gelegt. Mit einem sauberen Tuch und mit Duschhaube werden sie bedeckt.

Man kann entweder noch am selben Tag backen, oder sie einfach in den Kühlschrank legen und übernachten lassen.

Ich habe die noch am Tag gebraucht und auch keinen Platz gehabt im Kühlschrank.

Also, je nach Umgebungstemperatur sollte man sie solange liegen lassen, bis die Teige sich richtig schön wölben. 

Dann wird der Backofen mit einem Pizzastein, oder Backstahl auf 275° aufgeheizt. 

Es dauert in meinem Backofen 30 Minuten. 

Ich habe dann ca. nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur untergedreht.... erstmal auf 250°, dann auf 230° dann auf 210° und auf 190° fertiggebacken. Mit einem Kernthermometer die Temperatur gemessen...als das Brot 98° in der Krume erreicht hatte, habe die Brote rausgeholt... auf ein Gitter gelegt, mit Wasser besprüht und auskühlen lassen.

                        Zürichi kovászos kenyér

Recept 3 kenyérre / 750 g

Hozzávalók: 

260 g előtészta,

960 g langyos víz,

1300 g 1050-es búzaliszt,

30 g só,

--------------------------

egy kis olaj az kelesztő boxokhoz,

kukoricalisztet a kelesztő kosarakhoz,

Elkészítés:

Előző nap délben 12 órakor:

50 g kovász 100 g vízzel és 150 g liszttel.              

(Nekem van extra lisztem a kovász etetéséhez: 50% Manitoba-50% teljes kiőrlésű búzaliszt).

Én másnap reggelig hagytam. Az előtészta, vagy kovász, (ki hogy nevezi) megint összeesett, így megint éhes volt...most már lehet vele sütni.

Minden hozzávalót a gép táljába tettem és kb. 10 percig gyúrtam. Sót mindig csak a dagasztási idő végén adok a tésztához.

Utána már csak hagytam pihenni a tésztát a lefedett tálban.

Másfél óra múlva 3 részre osztottam. Megkentem 3 kelesztő dobozt olajjal és a videó szerint jártam el.

Ezután minden alkalommal 1 óra pihenő után hajtogattam:

A 3. hajtogatás és pihenés után a tésztákat megformázzuk, és a kelesztő kosárba helyezzük. Tiszta ruhával és zuhanysapkával letakarjuk őket.

Még aznap megsüthetjük őket, vagy egyszerűen csak betesszük a hűtőbe, és egy éjszakán át pihentetjük.

Én még aznap felhasználtam őket, és a hűtőben sem volt hely.

Tehát a környezet hőmérsékletétől függően addig kell hagyni őket, amíg a tészták igazán szépen megnőnek.

Ezután melegítsük fel a sütőt 275°-ra a  pizzakővel vagy a sütőacéllal együtt.  Az én sütőmben ez 30 percig tart. 

Körülbelül 5 perc sütés után csökkentettem a hőmérsékletet..... először 250°-ra, majd 230°-ra, aztán 210°-ra, majd 190°-ra. Maghőmérővel mértem a hőmérsékletet... amikor a kenyér belsejében elérte a 98°-ot, kivettem a kenyereket... rácsra tettem, vízzel lespricceltem és hagytam kihűlni.

Sajnos a rendszer nem engedett több videót egy receptbe posztolni, így a német recept alatt kérem megtekinteni. Készültek még a formázásról is és a sütőbe való bevetéséről is, de sajnos túl sok adat...