Zürcher Brot - Zürichi kenyér

                                Zürcher Brot

 Von Marcel Paa, von einem Schweizer Bäcker habe ich das Rezept genommen. Wie immer, ein paar Sachen habe ich geändert..

Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden. Das Brot ist super lecker, aussen knusprig, innen weich.  In der Krumme sind die Poren gleichmässig.

Es ist sehr einfach in der Verarbeitung.

Man macht ein Vorteig ein Tag vor dem Backtag, aber spätestens am Abend davor.

Dann, am nächsten Tag wird mit dem Vorteig zusammen der Teig geknetet, und zubereitet... aber ich schreibe hier unten genauer.

Dazu muss ich noch sagen, dass man das Zürcher Brot mit 1100-es Weizenmehl, auch als Ruchmehl genannt,  zubereiten muss. Hier, wo ich lebe, gibt es keins. Deswegen habe ich eine Tabelle gesucht und gefunden, wie man bestimmte spezielle Mehle einfach von anderen Mehlen mischen kann. 

Ich habe dann für 1 kg 1050-es Mehl  430 g Vollkorn Weizenmehl und 570 g Weißmehl gebraucht.... dann gut vermischt. 

Ich habe paar Jahre in der Schweiz gelebt. Das Brot schmeckt genauso gut, wie ich es dort gekauft habe.

Zutaten:

Für den Vorteig:

170 g Ruchmehl,

125 g Wasser, 

3 g Frischhefe, ( ich habe nur 2 g genommen)

--------------------------------

Für den Hauptteig:

der Vorteig,

675 g Ruchmehl, 

500 g Wasser,

15 g Hefe, ( ich habe nur 12 g genommen) 

22 g Salz, ( Im Rezept stand auch im Vorteig Salz, ich habe aber da keins gegeben)

Zubereitung:

Am Vortag werden die ersten Zutaten gemischt. Man muss nicht grossartig kneten. Zugedeckt sollte man es im Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen, dann in den Kühlschrank legen bis zur Verarbeitung. Mein Vorteig war ca. 12 Stunden im Kühlschrank.

Am Backtag nimmt man den Vorteig aus dem Kühlschrank und so kalt, wie er ist, kommt er in die Schüssel der Küchenmaschine. Die restlichen Zutaten, ausser Salz, kommen dazu. 3-4 Minuten auf der kleine Stufe, dann noch 6-7 Minuten auf eine höhere Stufe kneten lassen. Nur am Ende der Knetzeit wird das Salz dazugeknetet.

Je nach Zimmertemperatur sollte man den 90-100 Minuten zugedeckt gehen lassen. Inzwischen wird der Teig 2x gefaltet. 

Nach der Gehzeit wird der Teig halbiert und mit Hilfe einer Teigkarte  schön  auf Kugel geformt. ( Der Teig soll fester werden. Auf der Oberfläche entstehen kleine Bläschen.)

Jetzt muss man den erneut  15 Minuten ruhen lassen. 

Wenn der Teig sich entspannt hat, kommt das Formen. 

Dazu wird die Kugel umgedreht, ein wenig entgast, dann wird längliches Brote geformt. (  ca. 1/4  des Teiges von oben nach unten geklappt, festgedrückt, dann von unten genauso. Von rechts und links machen wir genauso. Dann rollt man den Teig von oben nach unten, dabei werden die Enden immer fest zu den unteren Teig gedrückt) 

Diesen Vorgang kann man auch im Youtube auf dem Video von Marcel Paa angucken. 

Ich habe die Teiglinge dann solange so auf der Arbeitsplatte ruhen lassen, bis mein Backofen fertig war. (30 Minuten)

In den Backofen habe dieses Mal mein Backstahl auf die untere Schine geschoben und auf 250° Oben-Unterhitze eingeschaltet.

Man kann natürlich auch  ein Pizzastein, oder nur das Blech nehmen. Man soll aber drauf Acht geben, dass sie auch die gewünschten Temperatur erreichen.

Vor dem Einschiessen mit einem gezackten Messer, oder Klinge 3-5x schräg einschneiden. (So sind die original Bestimmungen für Zürcher Brot)

Als die Brote schon im Backofen waren, habe sie richtig fest angesprüht mit Wasser und unten den Backstahl habe ein Schnapsglas voll kaltes Wasser gekippt.

Die Temperatur habe dann auf 240° zurückgeschaltet, nach 10 Minuten sogar auf 210° und nochmals 30 Minuten gebacken. Auch nach 15-20 Minuten sollte man kurz die Backofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit rausgehen kann.

Nachdem Backen werden die Brote auf ein Gitter gestellt und erneut mit Wasser besprüht.

                          Zürichi kenyér

A receptet Marcel Paa svájci péktől vettem át. 

Mint mindig, most is megváltoztattam néhány dolgot....

Elégedett vagyok az eredménnyel. A kenyér szuper finom, kívül ropogós, belül puha.  A bélzet pórusai egyenletesek.

Nagyon könnyű elkészíteni.

Az előtésztát a sütés  előtti napon, de legkésőbb előző este készítsük el.

Másnap gyúrjuk össze a tésztát az előtésztával  és dagasszuk rendes meg ..... de lejjebb részletesebben leírom.

Azt is el kell mondanom, hogy a zürichi kenyér 1050-as búzalisztből, más néven Ruchlisztből készül. Itt, ahol én élek, nincs ilyen. Ezért kerestem egy táblázatot, és találtam, hogyan lehet bizonyos speciális liszteket egyszerűen más lisztekből összekeverni. 

430 g teljes kiőrlésű búzalisztet és 570 g fehér lisztet kevertem össze, hogy 1 kg 1050-es lisztet kapjak.

Néhány évig Svájcban éltem. A kenyér ugyanolyan jó ízű, mint amilyent ott vettem.

Összetevők:

A tésztához:

170 g 1050-es liszt,

125 g víz, 

3 g friss élesztő, (én csak 2 g-ot vettem)

--------------------------------

A fő tésztához:

az előtészta,

675 g 1050-os liszt, 

500 g víz,

15 g élesztő, (én csak 12 g-ot vettem) 

22 g só, (a recept szerint az előtésztába is sót kell tenni, de én nem tettem bele, összevontam a mennyiséget).

Elkészítése:

Az első hozzávalókat előző nap keverjük össze. Nem kell sokat gyúrni. Fedjük le, és hagyjuk 2 órán át szobahőmérsékleten pihenni, majd tegyük a hűtőbe, amíg készen állunk a feldolgozásra. 

Az én tésztám kb. 12 órát volt a hűtőben, tehát 14 órás volt.

A sütés napján vegyük ki az előtésztát a hűtőből, és tegyük a dagasztógép táljába. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, kivéve a sót. Hagyjuk gyúrni 3-4 percig alacsony fokozaton, majd további 6-7 percig magasabb fokozaton. (gépfüggő) 

A sót csak a gyúrási idő végén adjuk hozzá.

Fedjük le, és hagyjuk kelni 90-100 percig, a szobahőmérséklettől függően. Közben kétszer hajtogassuk  a tésztát. (30-30 perc)

A kelesztési idő letelte után vágjuk félbe a tésztát, és formázzunk belőle egy tésztakártya segítségével  2 szép golyót. (A tésztánk feszessé fog ettől válni, a felszínén apró buborékok jelennek meg).

Most ismét hagyjuk pihenni 15 percig. 

Amikor a tészta megpihent, ideje megformázni. 

Fordítsuk a golyót fejjel lefelé, egy kicsit nyomkodjuk ki a légbuborékokat, majd formázzunk belőle hosszúkás cipót. 

( kb. 1/4-ed részben felülről lefelé hajtva, szorosan összenyomva, majd ugyanígy alulról. Jobbról és balról ugyanígy járunk el, majd a tésztát felülről lefelé tekerjük, a végeket mindig az alsó tésztához nyomjuk). 

Ezt a folyamatot a YouTube-on is megnézhetjük Marcel Paa videójában. 

A tésztát a munkalapon hagytam pihenni, amíg a sütőm készen állt a sütésre. (30 perc)

Ezúttal a sütővasamat a sütő alsó sínére csúsztattam, és 250°-os felső-alsó fokozatra kapcsoltam. (Lehet pizzakövet is használni, vagy egyszerűen egy tepsit. De mindegyiket fel kell előre melegíteni.

Mielőtt bevetnénk, vágjuk be a tetejét 3x átlósan egy fűrészes késsel, vagy pengével, ki mit használ.

Amikor a kenyerek a sütőben voltak, vízzel lefújtam őket, és egy pálinkáspohárnyi hideg vizet löttyintettem a sütő aljára.

Ezután a hőmérsékletet 240 fokra visszaállítottam, majd 10 perc után még 210 fokra csökkentettem, és további 30 percig sütöttem.

Sütés közben, kb 15 perc elteltével nyissuk ki röviden a sütő ajtaját, hogy a gőz el tudjon illanni. 

Sütés után rácsra tettem őket, és újra lespricceltem őket vízzel. Ha nehezen is, de hagytam kihűlni, mielőtt felvágtam volna...Mert nincs is jobb, mint egy szelet friss kenyér egy pohár hideg tejjel....