Peitschen-Zopf - Ostoros kalács

      Peitschen-Zopf oder Gefüllter  Hefezopf mit                  Kakao-und-Nugatcreme

In Ungarn heisst der Peitschen-Zopf. Die Hefeteigplatten werden mit der Füllung bestrichen, aufgerollt und 3 Rollen miteinander geflochten.

Man kann auch mit Nussfüllung, oder mit Mohnfüllung  backen, so sind sie auch lecker.

Aber sie sind eine sehr klebrige Angelegenheit solange, bis sie noch warm sind...also, auf jeden Fall muss man warten, bis sie ausgekühlt sind, bevor man sie anschneidet.

Zutaten für 3 Zöpfe: (man kann natürlich auch nur 1, oder 2 Zöpfe backen. Dann bitte die Zutaten dementsprechend nehmen.)

650 g Mehl,

350 g griffiges Mehl, oder Spätzlesmehl, 

400 g  lauwarme Milch, 

200 g Buttermilch,

100 g Zucker,

20 g Hefe, (oder 1 Tüte Trockenhefe)

1 Ei,

3 Dotter,

30 g Öl, ( kein Olivenöl )

1 grosse Prise Salz,

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1 Dotter 

2-3 EL Milch verquillt zum einpinseln

Die Füllung: 

330 g weiche Butter,

240 g Zucker,

150 g Nugatcreme,

3 EL Backkakao, ( 40 g)

Vanille,

1 Prise Salz,

Zubereitung:

Von den oberen Zutaten mit einer Knetmaschine einen Hefeteig kneten lassen. Ich lasse meine Hefe nicht extra gehen, gebe alles, ausser Öl und Salz, auf einmal in die Schüssel. Ca. nach 4 Minuten Knetzeit gebe ich dann das Öl und nur am Ende der Knetzeit das Salz hinzu.

Nach 10 Minuten Knetzeit ist dann der Hefeteig fertig. Zugedeckt auf Doppelte gehen lassen. Da schreibe ich keine Zeit dazu, weil es ganz unterschiedlich sein kann...hängt vom Raumtemperatur, vom Teigtemperatur und noch von viele Ursachen ab.

Solange kann man die Füllung zubereiten.

Alle Zutaten auf einmal in eine Schüssel geben. ( ich habe dazu eine 2. Schüssel für die Maschine) Dann mit dem Schneebesen schaumig rühren. Dabei wird die Creme deutlich heller und fluffiger.

Wenn der Teig genug gegangen ist, auf ein bemehltes Arbeitsfläche geben. Auf 9 gleich Stücke teilen. Meine waren pro Stück 204 g.

Die Teilchen werden rundgewirkt, zugedeckt und paar Minuten in Ruhe gelassen.

Dann werden sie einzeln sehr dünn auf Rechteck ausgewalzt. Meine waren so ca. wie ein grosses Blech-Format.

Jeweils ca 80-85 g Füllung draufgeben und gleicmässig verteilen.

Die Teigplatte wird dann länglich aufgerollt.

Jeweils 3 Stränge werden miteinander geflochten.

Ein grosses Blech mit Backpapier belegen und die Zöpfe quer nebeineinander legen. Ich habe zwischen denen Backpapierstreifen gelegt, damit sie nicht zusammenkleben.

Jetzt sollten sie zugedeckt 30 Minuten ruhen. Bevor sie in den Backofen kommen, werden sie mit der Eiweiss-Milch-Gemisch bepinselt.

Den Ofen dann auf 175°  Ober-Unterhitze aufheizen und in 35 Minuten fertigbacken.

Nach dem Backen sind sie sehr weich und die Füllung noch flüssig...bitte auskühlen lassen.

 

              Nugatkrémes kakaós ostoros kalács

Hozzávalók: 3 kalácshoz (természetesen készíthetünk kevesebbet is, akkor vegyük a hozzávalókat arányosan)

650 g liszt,

350 g rétesliszt,

400 g langyos tej, 

200 g író,

20 g élesztő,

100 g cukor,

1 tojás,

3 tojássárgája,

30 g olaj,

1 nagy csipet só,

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1 fehérje,

2-3 ek tej  a bekenéshez,

A töltelékhez:

330 g puha vaj,

150 g mogyorókrém,

250 g cukor,

vanília,

40 g kakaópor (sötét, nem cukrozott)

1 csipet só,

Elkészítése:

A fenti hozzávalókat az olaj és a só kivételével egy dagasztó tálba tesszük. Vagy kézzel, vagy géppel dagasztjuk, majd kb 4 perc múlva hozzáadjuk az olajat, aztán a végén a sót is.

Betakarva hagyjuk duplájára kelni. Nem írok időt, mert ez sokmindentől függhet...szobahőmérséklet, tésztahőmérséklet, stb.

Amíg kel, elkészíthetjük a tölteléket.

Egy másik tálba tesszük a krémhez való összes anyagot és addig keverjük, míg teljesen ki nem habosodik.  Kivilágosodik és könnyű krém lesz belőle...

Ha megkelt a tésztánk, lisztes felületre borítjuk. 9 egyforma részre osztjuk. Nekem 204 grammosak lettek. Kigömbölyítjük őket és letakarva hagyjuk ismét pihenni.

Majd egyenként nagy, vékony téglalap formájúra nyújtjuk őket. Megkenjük kb 80 g krémmel és feltekerjük őket a hosszú oldalán.

3 darabot összefogunk és befonjuk.

Egy nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral és a 3 kalácsot keresztbe ráfektetjük. A két-két kalács közé érdemes egy darabka sütőpapírt beilleszteni, hogy sütéskor ne ragadjanak össze.

Betakarva ismég pihentetjük kb 30 percig.

A sütőt 175°-ra alsó-felső fokozatra bekapcsoljuk.

Mielőtt betesszük a kalácsot sülni, bekenjük őket a fehérje-tej keverékkel.

35 perc alatt szép pirosra sütjük, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Amíg meleg, nagyon puha és folyik a töltelék.