Blättriger-Pogatschen - Hajtogatott sajtos pogácsa

 

                   Blättriger-Pogatschen

Die beste Pogatschen die ich bis jetzt gegessen habe! 

Hier in Ungarn wird mit grosser Vorliebe Pogatschen verzehrt. Wenn Gäste kommen, zum Bier, zum Wein, oder nur so..

Es gibt viele verschiedene Rezepte, mit Quark, mit Grieben, mit Kartoffeln, oder mit Schafsquark, usw. 

Eins haben sie gemeinsam, die werden mit Hefeteig hergestellt und sind salzig. 

Die hier sind mit viel geriebenen Käse und Butter gemacht...und etwas aufwendig in Zubereitung...aber es lohnt sich!

Ich habe ein Rezept von Tóthné Csíki Annamária  genommen..

Ich habe aber ein paar Sachen geändert...

Zutaten:

1000 g Mehl, 

3 Eier,

450 g Schmand, oder Creme Fresh, oder mit Sauere Sahne und Creme Fresh in Verhältnis: halbe-halbe

250 g Buttermilch,

30-35 g Salz, (ich habe 30 g genommen, könnte aber ein wenig salziger sein)

400 g geriebener Käse,

25-30 g Frischhefe, oder 8-10 g Trockenhefe, (je nach Zeit, die man dafür nimmt)

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300 g gefrorene Butter,

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1 Ei + 2 EL Milch zum Bepinseln,

250 g geriebenen Käse zum Bestreuen

Zubereitung:

Die ganzen oberen Zutaten ausser Salz in die Schüssel von der Maschine geben und ca 10 Minuten kneten lassen.

Am Ende kommt erst das Salz dazu. 

Zugedeckt gehen lassen...Ich habe meinen Teig 3 Stunden gehen lassen...

(Man kann aber mit wenig Hefe über Nacht in Kühlschrank geben. Dann muss man morgens ein wenig akklimatisieren und dann genauso,  wie unten beschrieben weiter verarbeiten.)

Den Hefeteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und möglichst dünn ausrollen. Es geht nicht so einfach, da er ziemlich fest ist.

Jetzt nimmt man 100 g gefrorene Butter und mit Hilfe einem Raspel sollte man die auf den Teig oben gleichmässig verteilen...also direkt drauf raspeln.

Den Teig falten: zuerst länglich von unten nach oben den Eindritteln, dann von oben drauf. Genau von der anderen Seite auch zusammenfalten... jetzt haben wir dann 9 Schichten.

Zugedeckt lassen wir den Teig 30 Minuten ruhen, dann wiederholt man diese Prozedur nochmal und nach weitere 30 Minuten noch einmal.

Nach dem dritten 30 Minuten Ruhezeit wird der Teig ganz dünn ausgerollt. 

In den ursprünglichen Rezept steht, man soll nicht dicker, als fingerbreit sein...aber ich glaube, das ist schon zuviel...

Wenn sie zu dick sind, werden sie in dem Backofen, wie besoffen, einfach umfallen...so wie hier, auf dem unteres Bild.

Also, nach dem Ausrollen sollte man die Oberfläche mit einem Messer  einritzen...so Gittermuster kreuz und quer reinschneiden.  Ich habe eine Küchenhilfe, zum Gitter zubereiten....damit rolle ich paarmal hin und her.

Jetzt werden die Teile ausgestochen....man soll einen Ausstecher mit 4-5 cm nehmen... Die Teilchen auf ein mit Backpapier, oder Backfolie belegtes Blech legen, dann mit dem Ei-Milch bestreichen. Anschliessen kommt oben drauf der geriebener Käse.

3 Bleche voll sind es geworden, dann auf das 4. Blech habe ich die Reste gebacken. Dazu  nimmt man die abgeschnittene Reste, drückt man sie zusammen, formt man runde Stücke. Bei mir wurden es 7 Faust grosse Stücke...de sollte man auch mit Ei bestreichen und mit dem Reibekäse bedecken.

Nach 25-30 Minuten Ruhezeit kommen sie in den vorgeheizten Backofen... Man stellt den Backofen entweder auf 200° Ober-Unterhitze, oder auf 180° Umluft. 

Die Backzeit ist je nach Backofen...aber man soll sie solange backen, bis sie schön Brötchenfarbe bekommen.

Hier unten, wie versprochen: meine besoffene Pogatschen...

               Hajtogatott sajtos pogácsa

A recept Tóthné Csíki Annamáriától van... de nem én lennék, ha egy kicsit nem változtattam volna rajta...A mennyiségen is egy kicsit és a hozzávalókon is egy kicsit...

Az eredeti receptben csak tejföl van, én írót is tettem bele...az író minden kelttésztának jót tesz és nagyon egészséges. Isteni finom lett, elmondhatom, hogy a legfinomabb pogácsa, amit ettem. Kihagytam a cukrot, a recepten szerepel, de én soha nem teszek sós tésztába cukrot.

Hozzávalók:

1000 g liszt, 

3 tojás, 

450 g tejföl,

250 g író,

400 g reszelt sajt, (jó minőségű sajttal dolgozzunk, amiben nincsenek semmiféle adalékanyagok)

25-30 g friss élesztő, vagy 8-10 g száraz élesztő ( a kelesztési időtől függően)

30 g só,

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300 g fagyos vaj,

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1 tojás + 2-3 ek tej a lekenéshez,

250 g reszelt sajt,

Elkészítése:

A són kívül az összes hozzávalót a dagasztógép üstjébe mérjük és összedagasztjuk, ami kb 10 percig is eltart. A végén tesszük bele a sót.

Letakarva hagyjuk langyos helyen kb 3 órát, vagy kevesebb élesztővel a hűtőben egy éjszakán át kelni.

 Egy lisztezett felületen lehetőleg vékonyra nyújtjuk, majd ráreszeljük  az első 100 g fagyos vajat. 

Ezután hajtogatjuk. Keresztben 1/3-át felfelé, a felső 1/3-át lefelé, majd a keletkezett csíkot ugyanígy harmadolva egymásra hajtjuk.

Betakarva hagyjuk 30 percig pihenni. 

Ezt a hajtogatást-pihentetést megismételjük még 2x.

A harmadik pihentetés után kinyújtjuk a tésztát, de ne legyen még csak egy ujjnyi sem, mert akkor úgy járunk, mint én. (a 2. fotón)  

A pogácsák eldőltek sütés közben. 

Egy késsel, vagy rácsozóval berácsozzuk a tészta felületét, majd egy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és egy sütőparírral bélelt tepsire helyezzük a pogácsákat. Most egyenként bekenjük őket  a felvert tojás-tej keverékkel. Azután rárakjuk a reszelt sajtot.

Nekem 3 tepsivel lett, a 4. tepsin 7 db tenyérnyi pogácsa lett...amit a nyesedékből állítottam össze. Laposan összenyomtam őket, majd lekentem és megszórtam sajttal...Nagyobb, de ugyanolyan finom.

Most szintén 20-25 perc pihenés következik. 

180°-os légkeveréses, vagy 200°-os alsó-felső fokozatra állítsuk be a sütőnket. 

Szép pirosra sütjük. Időt nem tudok mondani, mert teljesen sütőfüggő.