Konfierte Entenkeule - Konfitált kacsacomb

 

                   Konfierte Entenkeule

Zutaten:

Entenkeulen, 

grobe Salz,

Thymian,

Orangenschale, ( entweder gerieben, als Zäste, oder gewürfelt)

Entenschmalz, oder Gänseschmalz 

( Ich habe 8 Entenkeulen und 2 halbe Entenbrust gehabt. Zum Zudecken habe dafür mehr als 2 liter Entenschmalz gebraucht.) 

------------------

Zum Bepinseln:  1-2 EL Orangenmarmelade mit ein wenig O-Saft verrühren.

Zubereitung:

Die Entenkeulen säubern, waschen. ( dieses mal, habe ich ziemlich viel säubern müssen. Musste ich sogar mit Pinzette die Federkielen rausziehen...ich sage Euch, es ist mühselig)

Nach dem waschen muss man gut abtropfen, oder mit Küchenpapier abtrocknen.  In eine Schale den Salz, Orangenschale und Thymian mischen. Die Ententeile damit gut einreiben, alles in die Schale packen und zugedeckt in den Kühlschrank legen. Mindestens 5-6 Stunden sollten sie im Kühlschrank bleiben, aber noch besser, wenn es länger durchziehen kann. Ich habe sie ca. 20 Stunden dort gelassen.

Bevor man die backen kann, muss man sie gründlich waschen, damit die grobe Salzstückchen nicht dranbleiben, und  erneut gut abtrocknen. 

Dann kommen sie in einen Backblech mit hohem Rand nebeneinander.  Jetzt giesst man das Fett drauf.  Es muss überall bedeckt sein!

Man kann das Backblech sofort in den Backofen schieben. Zuerst schaltet man den Backofen auf 120°.  Weil ich grosse Menge gehabt habe, hat es bei mir 1 Stunde gedauert,  dass mein Graut jetzt vollständig erwärmt worden ist.  Dann ist es sehr wichtig, man muss den Ofen sofort runterschalten auf 90-95°.  Auf jeden Fall unter 100°. Mein Backofen kann auch 99°, also habe ich so eingestellt.

Fast genau 4 Stunden habe ich so konfiert. Man merkt sofort, wenn es gut ist. Man riecht es sofort und das Fett verfärbt sich gelblich...  

Ich habe meine Bratenthermometer in eine Keule gesteckt.  Die Temperatur war 78°, also sofort habe den Backofen ausgeschaltet, aber den Braten drin gelassen. 

Vor dem Servieren habe die Keulen vom Fett rausgeholt, auf ein grosses Blech gelegt. Mit dem Orangensaft-Marmelade-Gemisch eingepinselt.  Die  Grillfunktion auf 210° gestellt und das Blech von oben auf die 2. Schiene geschoben. Mann soll es nicht unbeachtet lassen. Es geht schnell, bis der Bratgut Farbe bekommt. Bei der gewünschten Bräune sollte man ausschalten, das Blech weiter unten  reinschieben und paar Minuten ruhen lassen.

                     Konfitált kacsacomb

Hozzávalók:

kacsacomb, (nem írok mennyiséget, szükség szerint)

durva só,

kakukkfű,

narancshéj, (akár reszelve,  akár kockára vágva)

(figyeljünk arra, hogy kémiamentes narancshéj legyen)

kacsa- vagy libazsír 

(Nekem 8 kacsacombom és 2 fél kacsamellem volt. Több mint 2 liter zsiradékra volt szükségem, hogy befedje ezeket). 

------------------

Ecseteléshez: keverjünk össze 1-2 evőkanál narancslekvárt egy kevés narancslével.

Előkészítés:

Tisztítsuk meg a kacsacombokat, majd mossuk meg őket alaposan. 

( ezúttal elég sokat kellett a combokat pucolnom, csipeszt is kellett használnom a tokok kihúzásához...  ez fárasztó volt).

Mosás után jól lecsepegtetjük vagy konyhai papírral megszárítjuk.  Keverjük össze a sót, a narancshéjat és a kakukkfüvet egy tálban. Dörzsöljük be vele alaposan a kacsa részeit, tegyünk mindent a tálba, fedjük le, és tegyük a hűtőbe. Legalább 5-6 órát hagyjuk a hűtőben, de még jobb, ha tovább bent marad. Nekem kb 20 órát volt bent, elég sok levet eresztett.

Mielőtt megsütnénk a combokat ,  ismét alaposan meg kell mosnunk őket, hogy a durva sódarabok ne maradjanak rajtuk, és újra meg kell szárítanunk őket. 

Ezután tegyük  őket egy magas peremű tepsibe egymás mellé.  Most öntsük fel  zsírral.  Mindenhol be kell, hogy fedje a zsiradék!

Azonnal betehetjük a tepsit a sütőbe.  A sütőt kapcsoljuk be 120°-ra.  Mivel az enyém nagy mennyiség volt , 1 órába telt, amíg a zsiradékom teljesen felmelegedett.  Ezután nagyon fontos, hogy azonnal kapcsoljuk vissza 90-95°-ra.  Mindenesetre 100° alá. Az én sütőmet lehet 99°-ra is állítani, így én ezt használtam.

Majdnem pontosan 4 órán keresztül konfitáltam így. Azonnal  észre lehet venni, ha jó. Isteni illata lett...  A húshőmérőt  az egyik combba szúrtam.  A hőmérséklet 78 fok volt, ezért azonnal kikapcsoltam a sütőt, de a sültet benne hagytam. 

Tálalás előtt a combokat kivesszük a zsírból, és egy nagy tepsire fektetjük. Megkenjük a narancslé és lekvár keverékével.  Állítsuk a grillfunkciót 210°-ra, és helyezzük a tepsit felülről a 2. rácsra.

Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert övid idő alatt szépen megbarnul, és ha nem figyelünk, megég. 

Amikor elérte a kívánt színt, kapcsoljuk ki a sütőt, tegyük a tepsit lejjebb és hagyjuk pihenni néhány percig.