Brioche in der Form gebacken - Briós formában sütve

Brioche in der Form gebacken

Ich habe mal wieder soviel gebacken, dass die Nachbarn auch versorgt sind. Eine meiner Nachbarin ist Vietnamesin, von ihr bekommen wir hin und wieder was Leckeres...und was schmeckt, hole ich mir die Rezepte.

So läuft es...man gibt, man bekommt zurück...

Jetzt habe ich eine Brioche gebacken mit weniger Hefe, aber dafür mit lange, kalte Führung zubereitet...

Ich habe sie mit extra wenig Zucker gemacht. Wir trinken gerne dazu eine heisse Schokolade oder Kakao...und essen wir auch gerne mit Marmelade oder Honig.

Zutaten:

900 g Weissmehl, ( ich habe Manitoba Mehl genommen, was besonders gut geeignet ist für lange Führung.)

120 g Milch,

120 g Wasser,

60 g Zucker,

1 Tüte Trockenhefe,

6 grosse Eier,

2 Dottern,

280 g Butter,

10 g Salz,

---------------------

Die 2 Eiweisse nehmen wir dann zum Einpinseln....

Man könnte noch viele Zutaten dazugeben, aber weil sie nicht nur zum "Süss essen" gedacht war, blieb ich bei soviel.

Also, wenn jemand will, kann noch natürlich 

Vanille, Zitronenschalen, Rum, Rosinen dazugeben. Ich liess es dabei.

Zubereitung:

Die Milch und Wasser mischen und leicht erwärmen.

Die restlichen Zutaten sollten zimmerwarm sein, also Eier und Butter bitte rechtzeitig vom Kühlschrank nehmen.

Das Mehl wird gesiebt.

Alles, bis auf Butter und Salz in die Rührschüssel geben und kneten lassen.

Nach 4 Minuten kommt die Butter dazu und der Salz nur am Ende.

Man bekommt eine ziemlich weichen Teig, das ist in Ordnung.

Mit einer Folie die Schüssel zudecken, dann noch ein Geschirrtuch drauflegen und man sollte einfach 1 Stunde stehen lassen. Danach, so wie es ist, wird kalt gestellt. Also entweder in den Kühlschrank, oder so, wie bei mir zufällig auf dem Balkon war...genau 4°...dann einfach raus, auf den Balkon. Hier sollte der Teig 4 Stunden ruhen. Man kann auch über nacht im Kühlschrank lassen, aber nicht länger, als 8 Stunden. 

Danach holen wir ihn von der Schüssel raus und Teilen wir, je nach dem, wie man sie backen möchte. Ich habe eine kleine Blech-Kastenform und eine grosse Keramikform. Also habe ich meinen Teig auf 1/3-2/3 geteilt.

Meine Formen habe ich mit Backpapier belegt. Den Teig auf bemehlte Arbeitsfläche bearbeitet. Zuerst habe ich sie wieder geteilt. Dann jede einzeln geformt. So, dass sie schön nebeneinander in die Formen sitzen können. Die waren nicht mal bis zu Hälfe Höhe von den Formen, als ich sie reingetan habe.

Jetzt werden sie wieder schön zugedeckt und ruhen gelassen.

Ich habe sie fast 3 Stunden gehenlassen.

Dann werden sie mit dem aufgeschlagenen Eiweiss bepinselt.

Der Backofen wird auf 205° aufgeheizt. Unten-Oberhitze natürlich.

Bevor man die Brioche in den Ofen gibt, sollte man nochmals mit Eiweiss bepinseln.

So sieht dann aus, wenn sie in den Ofen kommen. Ich habe sie ziemlich unten, also auf die erste Schiene geschoben.

Oben wurde schnell farbig. Also habe den Temperatur nach 10 Minuten auf 175° reduziert. Ich habe einen Bratenthermometer benützt...

Den Fühler habe direkt in die Mitte von der kleinere Brioche reingeschoben. Die sollte als erstes fertig  werden. Ich habe den Thermometer auf 96° gestellt.  Es waren ca 5 Minuten Unterschied zwischen den Beiden.  Die Grosse wurde nach 1 Stunde Backzeit fertig.

Auf ein Gitter habe sie auskühlen lassen. Dann am nächsten Morgen zum Frühstück probiert...super lecker, locker. Ich werde sie öfters backen.

Auf dem 1. Bild ist die Kleinere, auf dem 2. Bild die grössere Brioche.

                                

                                      Briós formában sütve

Ismét annyit sütöttem, hogy a szomszédokat is jut belőle. Az egyik szomszédom vietnámi, tőle kapunk időnként valami finomat... és ami ízlik, annak a receptjeit is elkérem.

Ez így működik...ha kedves vagy, adsz, visszakapod...

Most kevesebb élesztővel, de hosszú, hideg kelesztéssel készítettem a briósokat.

Extra kevés cukrot tettem a tésztába. Szeretünk forró csokoládét vagy kakaót inni hozzá reggelire... és szeretjük lekvárral vagy mézzel megkenni.

Összetevők:

900 g fehér liszt, ( én Manitoba lisztet használtam, ami különösen jó a hosszú hideg kelesztéshez).

120 g tej,

120 g víz,

60 g cukor,

1 zacskó száraz élesztő,

6 nagy tojás,

2 tojássárgája,

280 g vaj,

10 g só,

---------------------

 a 2 kimaradt tojásfehérjét a megkenésére használjuk.....

Lehetne még sokkal több hozzávalót is beletenni, de mivel mint írtam, eszünk-iszunk hozzá édeset, én maradtam a kevesebbnél.

Tehát, ha valaki akar, még tehet természetesen 

vaníliát, citromhéjat, rumot, vagy és mazsolát is. 

Előkészítés:

Keverjük össze a tejet és a vizet, és enyhén langyosítsuk meg.

A többi hozzávalónak szobahőmérsékletűnek kell lennie, ezért a tojást és a vajat időben vegyük ki a hűtőből.

Szitáljuk át a lisztet.

A vaj és a só kivételével tegyünk mindent a keverőtálba, és hagyjuk dagasztani. (legalább 10-12 percig)

A vajat 4 perc után adjuk hozzá, a sót csak a végén.

Elég puha tésztát kapunk, ami nem baj.

Fedjük le a tálat fóliával, majd tegyünk rá egy másik konyharuhát, és csak hagyjuk állni szobahőmérsékleten 1 órát. Ezután tegyük hűvösre úgy, ahogy van. Tehát vagy a hűtőbe, vagy az erkélyre tegyük. (4-6°-ra)

Itt a tésztának 4 órát kell pihennie. A hűtőszekrényben is hagyhatjuk  éjszakára, de legfeljebb 8 órán át.

Ezután kivesszük a tálból és elosztjuk, attól függően, hogy hogyan, milyen formában szeretnénk sütni. 

Van egy kis formám és egy nagy kerámia sütőformám. Ezért a tésztámat 1/3 - és 2/3 részre osztottam.

A formákat sütőpapírral béleljük ki. A tésztát lisztezett munkafelületen dolgozzuk el. Először újra elosztjuk őket. Ezután mindegyiket külön-külön meg kell formázni. Először szépen lelapítani, majd felgöngyölni.  Így szépen egymás mellé tudtak férni a formákban. A magasságuk még a forma felénél sem volt, amikor beletettem a tekercseket a formákba. De ahogy később látszik, szépen megnőttek. 

Most újra letakarjuk őket, és hagyjuk pihenni.

Majdnem 3 órán át hagytam kelni. 

Ezután megkenjük őket a felvert tojásfehérjével.

Melegítsük fel a sütőt 205°-ra. Természetesen alsó-felső  programon.

Mielőtt a briósokat a sütőbe tesszük, ismét megkenjük őket tojásfehérjével.

Így néznek ki, amikor a sütőbe kerülnek. A sütő aljára, az alsó sínre  tettem őket.

A teteje gyorsan elszíneződött. Ezért 10 perc után csökkentettem a hőmérsékletet 175°-ra. Maghőmérőt használtam...

A szondát közvetlenül a kisebb briós közepébe helyeztem. Először ennek kellett elkészülnie. A hőmérőt 96 fokra állítottam.  A kettő között körülbelül 5 perc különbség volt.  A nagy 1 óra múlva kész 

volt.

Egy rácson agytam őket kihűlni.  Aztán másnap reggel vágtam fel reggelire...szuper finom, pihe-puha foszlós briós lett. Gyakrabban fogom sütni őket.

Az 1. képen a kisebbik, a 2. képen a nagyobbik briós.