Ungarische Cremeschnitten 2. - Cukrászdai krémes

 Ungarische Cremeschnitten 2.

Bis zu meinem 25. Lebensjahr habe ich in Ungarn gelebt. Es war noch vor dem Mauerfall. Es gab super-leckere Cremeschnitten bei jedem Konditor. 

Ich mag keinen Pudding und Vanille-Pudding schon gar nicht. Aber in diese Cremeschnitten konnte man gar nicht rausschmecken, dass sie eigentlich mit Pudding gemacht sind. Die waren lecker, leicht. 

Ich habe das Rezept von einer Ungarin: Krisztina Gyurcsics. 

Da habe ich 1-2 Sachen geändert, aber ich werde hinschreiben, wo und was ich anders gemacht habe.

Der Teig, was oben und unten ist, ist auch selbstgemacht, aber wenn man ganz einfach machen will, kann man auch gekauften Blätterteig nehmen. 

Zutaten:

Für den Teig:

250 g Mehl,

1 Dotter,

120 g Butter,  (original 150 g Margarine)

110 g Sauerrahm, oder Schmand (original 100 ml)

1 Prise Salz,

Für die Creme:

4 Packungen Puddingpulver mit Vanillegeschmack. (160 g)

1200 g Wasser, (oder halbe-halbe  Milch und Wasser) 

100-125 g Zucker, je nach Geschmack,

Vanille: im Original schreibt es 2 Tüten Vanillezucker, ich habe  aber  4 EL selbstgemachte Vanille-Essenz oder Extrakt reingegeben.

9 Eiweiss,

200-225g Puderzucker je nach Geschmack

Zubereitung:

Zuerst werden die Teigblätter zubereitet.

Dazu alle Zutaten miteinander mit Hilfe einer Küchenmaschine verkneten. Nicht mit der Hand, damit der Teig nicht warm wird. Danach muss der Teig in Folie verpackt mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank. Aber man kann sogar ein Tag, oder am Abend vorher zubereiten.

Dann wird der Teig halbiert. Der eine Hälfte auf der bemehlte Arbeitsfläche schön dünn ausrollen. Im Origalrezept steht es nicht drin, aber da habe ich dann einfach zusammengefaltet und nochmals ausgerollt. 

Auf ein grosses Blech legen, aber am Besten auf die Unterseite vom Blech, oder auf ein mit Backpapier, oder Backfolie belegtes Backgitter...

Ich habe hier auf Bild auf dem Gitter von Vemmina-Backsysteme. 

In  Österreich gibt es glaube ich nicht, da gibt es die Lumara-Backsysteme... 

Auf jeden Fall man sollte es auf eine glatte Oberfläche  in vorgeheiztem Backofen bei 180° Ober-Unterhitze fertigbacken.

Der Teig wird a von alle Seiten eingehen, also möglichst schön gross hinbekommen. Im Rezept steht, dass das Blech 39x23 cm gross ist.

Ich habe andere Masse mir ausgerechnet. Ich habe ein verstellbaren Backrahmen, also war es kein Problem, dass der Teig ganz anderer Meinung war, als ich. Wenn man sowas nicht hat, dann bitte wirklich, von jeder Seite 4-5 cm grösser ausrollen, als das Endergebnis sein soll.  Vor dem Backen mit einer Gabel schön regelmässig einstechen, damit dann nicht so hupelig aussieht, wie meine. Ich habe nämlich es vergessen. 

Nachdem die 2. Platte auch gebacken ist, sollte man sofort auf Quadrate schneiden. Dazu am besten von jeder Seite abmessen und ausrechnen...es sollten ca 30-32 Stücke ergeben. Bei mir waren es 5x6 Stück, also 30 Stück à 5x5 cm. Wenn sie geschnitten sind, kann man sie auf Seite legen. 

Den einen Teigplatte unten in das Blech legen

Jetzt kann man mit Zubereitung der Creme anfangen.

Als Erstes schlägt man die Eiweisse auf. Das kann man nur mit einer  Maschine machen. Während die Maschine läuft gibt man den 200 g Puderzucker auch dazu. Man soll eine ganz feste Schaum werden. Je fester, desto besser. 

Erst dann, wenn der Schaum fertig ist, sollte man den Pudding zubereiten.  Am besten einen ganz grossen Topf nehmen. 

Von dem 4 Tüten Puddingpulver, 100 g Zucker und 1200 g Wasser Pudding kochen. Es geht ganz schnell, dann bitte das Feuer kleiner Stellen. Noch die Vanille dazugeben und dann das ganze Eischaum in den Topf geben. Bei ständigem, aber vorsichtigem Rühren ca. noch 3 minuten kochen. Ich habe dazu eine Silikonspachtel benützt. Man soll aufpassen, dass man das, was unten ein wenig "angebrannt" ist, nicht aufkratzt. 

Den Schaum vom Feuer nehmen und nach 1-2 Minuten kann man schon in den vorbereiteten Backrahmen geben. (unten ist der Teigplatte) Den Schaum schön glatt ziehen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. 

Vor dem Servieren von dem Rahmen schneiden, Rahmen entfernen und die vorgeschnittenen Teigplatten raufsetzen.  Dann kann man an den Teigplatten entlang auch den Kuchen aufschneiden. Mit Puderzucker bestreuen und auf die Kuchenplatte legen.

 

Cukrászdai krémes

Ezt a receptet Krisztina Gyurcsicstól kaptam. Csak 1-2 dolgot változtattam meg rajta, de ezeket jelezni fogom.  

Lánykoromban, fiatalasszony koromban... még a vasfüggöny, vagy a fal leomlása előtt mindenhol ilyen krémest lehetett kapni. Nem volt puding ízű, könnyű volt, nem túl édes, fincsi.

Nagyon hálás vagyok a receptért, mert végre megsüthettem azt, aminek az emléke még mindig bennem élt. 

Hozzávalók: ( én mindent grammban mérek, még a folyadékokat is.  Nekem ez a legpraktikusabb)

A tésztához:

250 g liszt,

120 g vaj, ( eredeti: 150 g margarin),

1 db tojássárgája, 

110 g tejföl, (eredeti: 1 dl),

1 csipet só,

A krémhez:

4 zacskó vaníliás pudingpor, ( 160 g)

100-125 g cukor,

1200 g víz, ( vagy fele-fele víz és tej)

9 tojásfehérje, 

200-225 g porcukor, ízlés szerint 

vanília,  ( az eredeti receptben 2 zacskó vaníliás cukor van), én 4 ek vanília-esszenciát tettem bele,

Elkészítése:

Először a lapokat készítjük el. Ehhez egy géppel összegyúrjuk az összes hozzávalót. Szép sima tésztát kapunk. Folpackba csomagolva legalább egy órát hidegre tesszük. De készíthetjük előző este is.

A tésztát elfelezzük és az elsőt négyszögletesre nyújtjuk. Az eredeti receptben ennyi, de én ennél a pontnál változtattam. 

Igaz, hogy ez nem igazi leveles tészta, de én hajtogattam. 

Csak egyszer hajtogattam. Ezután ismét kisodortam.  

                           

Az eredeti receptben 39x23 cm-es sütőnagyság  van megadva, nekem viszont más méretem lett. 

A lényeg az, hogy akkora legyen, amibe bele lehet majd tenni a lapot úgy, hogy a krémet megfogja a keret, vagy egy tepsi széle. 

A lapot mindegyik oldalán legalább 4-5 cm-rel nagyobbra sodorjuk ki, mert nagyon összeugrik. 

Sütés előtt egy villával megszúrkáljuk a lapokat, hogy ne járjunk úgy, mint én....én ugyanis ezt elfelejtettem. A tésztám felpúposodott a sütés alatt...

Előmelegített sütőben 180°-nál alsó-felső fokozaton süssük szép pirosra. 

A második lap sütése után rögtön felszeljük a kívánt nagyságra. Nekem 5x6 db, tehát 30 db krémesem lett, kb  mindkét oldalon 5 cm-esek.

Tehát ha előkészítettük a formát, beletettük az alsó lapot, kezdhetjük a hab készítését.

Egy konyhagépben felverjük a 9 tojás fehérjét.  (Ha valakinek kicsi az üstje, ajánlom csinálja csak a felét, tehát két menetben. Nekem 6 literes a géphez való tálam van, de az  tele lett a habbal.) 

Verés közben egy kanállal hozzáadjuk a porcukrot. Nagyon keményre verjük a habot.

Ezután egy nagy lábosban megfőzzük a pudingot. 

Mindent összekeverünk és felfőzzük. Majd lecsökkentjük a hőfokot. Ne felejtsük beletenni a vaníliát is. 

Hozzáadjuk a kemény habot és állandó, de óvatos keverés mellett még kb 3 percig főzzük. 

Nagyon könnyen odakap, vigyázzunk, hogy ezt fel ne szedjük az aljáról. Egy szilikonos spatulával kevergettem.

Levesszük a tűzről és 1-2 perc után már bele is önthetjük a formába.

Szépen elsimítjuk, majd hidegre tesszük legalább 2 órára. 

A tálalás előtt kivesszük, kivágjuk a keretből, majd a tetejére helyezzük a felszelt lapokat. Ezután felszeljük az egész sütit. Porcukorral alaposan meghintjük és tálaljuk.