Panettone ohne Hefe, mit Lievito Madre - Panettone élesztő nélkül, csak Lievito Madre-vel

       Panettone ohne Hefe, mit Lievito Madre

Letztes Jahr vor Weihnachten habe ich schon mal Panettone gebacken. Da war ich aber unsicher, habe deswegen mit ein wenig Hefe nachgeholfen.

Jetzt habe erneut gebacken....2x sogar. Erstmal habe ich zwar Manitoba Mehl Zuhause gehabt, aber kein Pizzamehl war im Haus...

Sonst war alles gleich, sogar die Geh-und-Ruhezeiten habe ich so ungefähr eingehalten. Mit dem normalen Hashaltsmehl und Manitoba war auch nicht schlecht, aber die jetzt...die sind Hammer!! So, wie sie sein sollen!! 

Diesmal habe ich etwas kleiner Formen bekommen, die ganz grosse waren alle.  Ich habe ein wenig recherchieret, deswegen kann ich Euch hier aufschreiben,  wieviel Teig  in weilche Grösse Form reinpasst:

In 7cm  passt 100 g

In 11-13 cm - 500 g

In 15 cm - 750 g

In 16-18 cm -1000 g 

Immer den Durchmesser gemessen .

Zutaten für 7x 500 g Panettone. (Rohgewicht)

Für den Vorteig:

250 g Lievito Madre ( stark, aufgefrischt, nicht vom Kühlschrank)

180 g lauwarme Milch,

360 g Manitoba Mehl,

Für den Teig:

Vorteig +

500 g Manitoba Mehl, 

500 g Pizzamehl, 00,

300 g lauwarme Sahne,

250 g lauwarme Milch,

1 Ei, (grosse Eier)

6 Dotter,

200 g Zucker,

2 gr. Prise Salz,

3 EL Vanilla-Essenz, oder 

1 Vanilleschote ausgekratzt + 3 EL Rum,

250 g Butter,

1 unbehandelte Zitrone, davon die Schale gerieben,

150 g kandierte Früchte, wie Zitronat, Orangeat, Früchtemix, 

150 g in Wein eingelegte Rosinen...abgetropft,

Man kann auch Schokoladenstückchen reingeben, oder Nüsse, wer was mag.

Man kann auch teilen, und je nach dem, mal mit Rosinen, mal ohne...aber muss man bedenken, dass ohne Früchte und Rosinen wird die Panettone nicht süss genug...

Zubereitung:

Ich habe 2 Tage vor dem Backen die Madre so aufgefrischt, dass ich dann soviel habe, wie ich brauche.

Am nächsten Morgen habe ich dann den Vorteig zusammengeknetet.

Mit Folie zugedeckt habe ich dann 4-5 Stunden auf ein lauwarmen Ort ruhen lassen.

Dann, als ich gesehen habe, dass der Teig sich fast verdoppelt hat, habe ich die flüssige Zutaten dazugegeben, mit der Maschine kneten lassen. Schliesslich habe dann das Mehl dazugesiebt.

Erst danach kamen Zucker, Vanille, Salz, Zitronenschale dazu. Nach paar Minuten Knetzeit habe auch die weiche Butter reinkneten lassen.

Gesamtknetzeit waren um die 20 Minuten...man soll nicht zu schnell kneten lassen, immer wieder mal anhalten, die Butter von der Schüsselwand schaben...

Wenn der Teig fertig ist, schön gleichmässig ist, und wie Seide sich anfühlt, kommen noch die Früchte und Rosinen dazu. 

Dann nur kurz durchkneten lassen.

Ich habe dann den Teig rausgeholt, gewogen und in drei geteilt...Es waren so ungefähr fast genau 3,5 kg.

Habe dann in grosse Plastiktüten getan, Luftdicht verschlossen.

Die habe für 3-4 Stunden einfach in Zimmertemperatur liegenlassen.

Danach kamen sie in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen, Vormittag, wer wann Zeit hat, sollte man einfach rausnehmen und akklimatisieren lassen.

Wenn sie nicht mehr kalt sind, werden sie auf 7 geteilt, geformt und in die Formen gelegt.

Mit einem Geschirrtuch zugedeckt  in lauwarmen Ort sollen sie jetzt gehen.

Vor dem Backen werden die Teiglinge oben eingeschnitten und ein Stückchen Butter kommt oben jeweils drauf. (Wie auf dem Bild)

Meine Zeiten: 

Vor dem Kühlschrank auf der Arbeitsfläche:  3-4 Stunden

Im Kühlschrank 14 Stunden,

Akklimatisieren 3,5 Stunden,

Gehen lassen in der Form 8-8,5 Stunden

Backen im Vorgeheiztem Backofen auf unterste Schine.

10-12 Minuten auf 190°--- mit Dampf

10-12 Minuten auf 180°--- mit Dampf

10-12 Minuten auf 180°--- ohne Dampf (einfach mal die Tür kurz öffnen und Dampf rauslassen)

Für den Dampf habe ich jeweils ca 50 ml kaltes Wasser einfach auf den heissen Backofen-Boden geleert. 

Natürlich die Backzeiten erhöhen sich, wenn man grössere Backformen nimmt. 

Nach dem Backen sollen die Panettonen umgedreht und aufgehängt werden  und so abkühlen. Ich habe gesehen, es gibt schon dafür geegnete Draht-Konstruktion, aber ich habe ganz einfach vor alle vier Seiten einen Holzspiess eingestochen und über Kopf auf den Kochtopf gehängt....

 Panettone élesztő nélkül, csak Lievito Madre-vel

Tavaly is sütöttem már panettonét Lievitoval, de akkor egy kis élesztővel rásegítettem, mert nem voltam biztos benne, hogy az olasz kovász elég lesz.

Most teljesen élesztő nélküli. Egy héten belül kétszer álltam neki. Az elsövel nem voltam teljesen megelégedve. Igaz, a fele liszt ott is Manitoba liszt volt, de mivel nem volt itthon pizza-lisztem, ezért csak normalis fehérlisztet tettem bele.

Aztán másodszor már pizzaliszt került a tésztájába... először is finom volt, de az állaga most sokkal-sokkal jobb lett. Tehát nagyon fontos, hogy a megfelelő lisztet használjuk. Nem egy olcsó kalács, sok munka is van vele, ezért érdemes minden részletre odafigyelni.

Elöször csak nagy panettone-formám volt, most beszereztem többet, több méretben és úgy döntöttem, hogy kisebbeket fogok sütni. 

Igy 7 db 500 g-osra sikeredett... Ja, különben utána jártam, hogy melyik nagyságú formába, mennyi tészta jár. Leírom Nektek is.

Mindig cm-ben írom a kerek forma átmérőjét.

A       7 cm-esbe  100 g tészta,

a 11-13 cm-esbe 500 g tészta,

a      15 cm-esbe 750 g tészta,

a 16-18 cm-esbe 1000 g tészta passzol.

Hozzávalók: 7x 500 g-os (nyersállagú tészta)

Előtészta: 

250 g Lievit Madre,

180 g langyos tej,

360 g Manitoba liszt,

Tészta:

Az  előtészta +

500 g Manitoba liszt,

500 g pizzaliszt,

300 g langyos tejszín,

250 g langyos tej,

1 nagy tojás,

6 nagy tojás sárgája,

200 g cukor,

3 ek vanília-essencia, vagy 1 rúd vanília kikaparva + 3 ek rum,

1 kezeletlen, vagy bio citrom reszelt héja,

2 nagy csipet só,

250 g vaj,

150 g kandírozott, aprított gyümölcs tetszés szerint,

150 g borba áztatott mazsola lecsöpögtetve,

--------------------------------------------------

Ezeket tettem bele, de lehet tetszés szerint még csokit, és dióféléket is beletenni. Tetszés szerint lehet variálni, de arra kell figyelni, ha nincs benne kandírozott gyümölcs és mazsola, akkor még kell cukrot hozzáadni.

Elkészítése:

Két nappal sütés elött este frissítettem a madrét.  Ki kell számolni előre, hogy legyen etetve, hogy annyit kapjunk, amennyi szükséges.

Másnap reggel belemértem a gép üstjébe a madrét, majd a nedves hozzávalókat is. Jól átkevertettem, majd hozzászitáltam a lisztet. Elindítottam a gépet és egymás után adtam hozzá a hozzávalókat. A vajat hagytam utoljára. Kb 20 percig dagasztattam és amikor már selymes, lágy volt a tészta, csak akkor jött bele a mazsola és a gyümölcs. A boltban kapható kicsi kockákra aprított szárított gyümölcsöt használtam hozzá és a mazsolát pedig már jó ideje áztattam borban.

Amikor elkészült a tészta, kivettem, lemértem és három felé osztottam. Mindegyiket egy nagy fagyasztó-zacskóba tettem, légmentesen lezártam.

A pulton hagytam őket pihenni. (az időket még leírom) Ezután bekerültek a hűtőbe, ahol másnap reggelig pihentek.

Kora reggel kivettem őket, hagytam akklimatizálódni.  Amikor a tészta már nem volt hideg, elosztottam őket 7 felé és kerekre formáztam. A formába tettem őket és betakarva pihentek langyos helyen.

 Egész addig hagytam őket, míg a tészta fel nem nőtt a forma tetejéig.

Aztán bekapcsoltam a sütőt 190°-ra alsó-felső beállításra. A tészták tetejét keresztbe bevágtam és egy darabka vajat helyeztem a tetejükre.

Sütési idő:

10-12 percig 190° gőzzel,

10-12 percig 180° gőzzel,

10-12 percig 180° gőz nélkül,

Nem teszek tálkát a sütő aljára, nekem az jött be a legjobban, hogy egy kupica, kb fél deci hideg vizet a sütő aljára löttyintek...itt is kétszer így tettem, majd az utolsó 10 perc előtt kinyitottam 2-3 másodpercre a sütőt, hogy elszálljon a gőz.

Természetesen más nagyságú sütőformánál változik a sütési idő is.

A pihenési idők:

Dagasztás után a pulton zacskókban 3-4 órát,

a hűtőben: 14 órát,

akklimatizálni 3,5 órát,

a formában keleszteni 8-8,5 órát.

Elkészítése másfél nap...de megéri!!! 

 

Természetesen tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy tökéletesen megsült-e a tészta.

Ha igen, kivesszük és mindegyiket fejjel lefelé lógatva hűtjük...