Panettone mit Lievito Madre - Panettone Lievito-Madre-val

                Panettone mit Lievito Madre

Im Fernseher habe ich einmal ein Bericht von der Herstellung der Panettone gesehen. In einem italienischer Grossbäckerei hat man mit Lievito Madre (Mutterhefe)  mit lange-kalte Teigführung und mit natürlich den besten Zutaten hergestellt.

Die Lievito Madre ist überhaupt keine Hefe, sondern ein Sauerteig, ein sehr milder Sauerteig von Weizenmehl. Die lange-kalte Führung führt dazu, dass das Ergebnis einen superweichen, saftigen, Teig gibt, mit viel-viel Geschmack.

Zubereitung in  28,5 Stunden.

Zutaten:

150 g Lievito Madre / Mutterhefe

400 g Pizzamehl, oder mit 00 Bezeichnung,

100 g Manitoba-Mehl,

4 Eier,

3 Dotter,

100 g lauwarme Milch,

160 g Zucker,

180 g Butter,

Vanille, bei mir waren 2 EL Vanille-Essenz,

Zeste einer Zitrone,

1 Schale kandierte Früchte, 

1 Schale kandierte Zitronenschale, (oder selbstgemachte)

1 Schale kandierte Orangenschalen... 

Ich habe selbst kandierte Orangenschalen gehabt. Aber die waren zu hart getrocknet, habe sie dann in Zerkleinerter pulverisiert,

150 g in Weiswein-oder-Rum-eingelegte-Rosinen. 

1 Prise Salz,

---------------------------

1 grosse Panettone-Papierform,

Zubereitung:

Ich erzähle Euch, wie ich die gemacht habe. Bei jeder Zubereitung kann es kürzer, oder länger dauern... es hängt von dem Zustand Eure Lievito Madre, von Temperaturen, usw...usw...

Ich habe Vormittags kurz vor 10 Uhr angefangen mit dem Kneten.

Meine Lievito habe in die Schüssel von der Küchenmaschine gegeben. Habe dann das gesiebte Mehl dazugetan, auch die lauwarme Milch, Hälfte dem Zucker und 4 Eier... dann habe ich den Teig kneten lassen. Nach ca. 4 Minuten habe Hälfte der Butter und die Prise Salz auch reingetan und weiter kneten lassen.

Bei mir hat es 12 Minuten gedauert, bis mein Teig schön homogen geworden ist und nicht mehr so geklebt hat.  Ich habe meine Schüssel mit Folie abgedeckt und einfach stehen lassen, bis der Teig sich fast auf die 3-fach Grösse geworden ist. Bei mir waren es ca. 7,5 Stunden.

Dann habe den Teig ein wenig durchgeknetet, dann in eine andere Schüssel gelegt und bedeckt in den Kühlschrank gelegt.

Da war der bis nächste Morgen, 14 Stunden lang.

Am Morgen, habe ihn aus dem Kühlschrank geholt.

Dann kam er erneut in die Schüssel von der Maschine. Habe die Restlichen Zutaten dazugegeben. Die Hälfte von der Butter (von der Butter ca. 20 g auf die Seite legen Bitte)  und Zucker, dann die 3 Dotter und damit gut durchgeknetet...anschliessend kamen noch die Rosinen, Vanille, und die kandierte Früchte, Zitronenschale auch dazu.

Ich habe dann den Teig direkt von der Schüssel in die Papierform getan. 

Zugedeckt habe ihn wieder ruhen lassen, bis er bis zum Rand gewachsen ist. (ca. 5,5-6 Stunden)

Dann habe ich den Backofen auf 165° Unter-Oberhitze eingeschaltet. Bevor ich die Panettone in den Backofen getan habe, habe ich den Teig oben eingeschnitten und die Butter oben draufgelegt.

In 165° warmen Backofen 60-70 Minuten fertigbacken. Stäbchenprobe erforderlich. 

Wenn der Kuchen fertig ist, vom Ofen holen. 3-4 Holzstäbchen rundherum in die untere drittel reinstecken, dann umdrehen und an den Stäbchen Kopfüber aufhängen. Ich habe dafür einen grossen, tiefen Topf genommen. 

So muss der ganz auskühlen. ( ich habe das Fehler gemacht, habe noch lauwarm aufgeschnitten...konnte einfach nicht abwarten...bitte nicht!!) 

Sonst bin ich sehr zufrieden. Geschmacklich ist sie der Hammer. Ich habe im Winter, vor Weihnachten backen wollen, habe aber nicht gemacht, weil wir viel zu viele Kuchen gehabt  haben. Jetzt wurde sie statt Weihnachts, Karantene-Panettoni...

1. So kam sie morgens aus dem Kühlschrank raus.

    Reggel ilyen volt a tészta, amikor kivettem a hűtőből.

2. So sah der kalteTeig aus, als er rüber kam in die andere Schüssel.

     

       A hideg tésztát átöntöttem a dagasztótálba.

3. In der Papierform, kurz vor dem Backen.

    A papírformában megkelve.

  4. Eingeschnitten und Butter reingelegt.
     Sütés előtt, vajdarabkával a bevágásban.

5. Aufgeschnitten

    Felvágva

                Panettone Lievito-Madre-val

A tv-ben láttam egyszer, hogy Olaszországban hogy készítik a panettonét.  Igaz, hatalmas mennyiségben készítették, de a folyamat a lényege. Lievito Madret, azaz anya-élesztőt, (lefordítva) használtak hozzá. Ez egy nagyon kellemes, egyáltalán nem savanykás kovász, ami búzalisztből készül. A Pannetone nagy mennyiségben készült egyszerre és ott is hosszú, hideg tészta-vezetéssel érlelték a tésztát. 

Az enyém 28,5 óra alatt lett kész.

Hozzávalók: 

150 g Lievito Madre,

400 g pizzaliszt, vagy 00-ás jelölésű,

100 g Manitoba liszt,

4 tojás,

3 sárgája,

100 g langyos tej,

160 g cukor,

180 g vaj,

vanília, nálam 2 ek esszencia,

1 citrom reszelt héja, (bio-citrom),

1 csomag kandírozott gyümölcs-kockák,

1 csomag kandírozott citromhéj,

1 csomag kandírozott narancshéj, nekem saját kandírozott narancshéjam van. Mivel ezek túl kemények voltak, a késes aprító segítségével sikerült őket porrá zúznom. Ezért viszont az íze még jobban érződik,

150 g borban, vagy rumban áztatott mazsola. Nekem van egy üvegem, ami mindig tele van borban áztatott mazsolával. 

-----------------------

1 nagy panettone papírforma

Elkészítése:

Elmondom Nektek, én hogy készítettem. Nálatok viszont lehet, hogy kicsivel el fog térni a készítési idő, mert minden liszt más, minden Lievito Madre más, azonkívül attól is függ, milyen meleg van, amikor kel, milyen hideg van a hűtőben, stb.

Délelőtt, röviddel 10 óra előtt kezdtem neki. 

A lievitomat beletettem a konyhagépem üstjébe, majd hozzáadtam a langyos tejet és a szitált lisztet, az egész tojásokat és a cukor felét.

Elkezdtem lassú fokozaton dagasztani, majd kb 4 perc múlva adtam hozzá  a vajból 80 grammot, a 10 percben pedig egy csipet sót.

Nálam 12 percig tartott a dagasztás, de ez gépfüggő. A dagasztás végén egy selymes, sima, homogén tésztát kapunk, ami még ugyan egy kicsit ragadós, de nem számít.

Fóliával betakarva hagytam, míg majdnem háromszorosára nőtt a tésztám. Ez a folyamat nálam 7,5 órát tartott.

Ekkor egy kicsit átdolgoztam, majd egy műanyag tálban, ismét betakarva  a hűtőbe tettem.

Itt maradt reggelig, 14 órán keresztül hűtőzött.

Majd ismét a dagasztótálba borítottam és hozzáadtam a többi hozzávalót.. de kihagytam kb 20 g vajat, arra majd a legvégén lesz szükségünk.

Tehát mindent hozzáadtam és pár perc alatt géppel átdagasztottam.

Most rögtön a panettone formába tettem a tésztát, itt kelt addig, amíg megkelt rendesen, majdnem a forma tetejéig nőtt. Nálam ez a folyamat 5,5-6 órán át tartott.

Ekkor bekapcsoltam a sütőt 165°-ra alsó-felső fokozatra. Mielőtt betettem a panettonét sülni, a tetejét bevágtam és rátettem a maradék vajat.

60-70 percig kell sütni, de nagyon fontos a tűpróba. Ha a sütés vége felé a panettonénk teteje nagyon sötét lesz, takarjuk be egy sütőpapírral. 

Amikor biztosak vagyunk, hogy belül is átsült, vegyük ki. Körbe-körbe szúrkáljunk bele 3-4 hurkapálcát kb az 1/3 magasságban. Majd fejjel lefelé fordítva lógassuk bele egy nagyobb fazékba. A panettone teteje ne érjen az edényhez. Igy, fejjel lefelé lógva hagyjuk kihűlni.

Ne vágjuk fel előbb, bírjuk ki!! Sajnos, én nem bírtam ki, még langyosan felvágtam... össze is húzta a közepén a tésztámat...mondjuk ez az ízében nem változtatott...nagyon finom, zamatos, ízletes panettonét sikerült sütnöm, amiben nem érezni a kovász ízét... imádjuk..