Patè en croûte - oder Pastete im Teigmantel - Tésztában sült kacsamájas pástétom

Patè en croûte - oder Pastete im Teigmantel

Ich habe ein paar Jahren auch in der Schweiz gelebt.  In der Französischen Schweiz. In jedem Kanton sind andere Sitten, es gibt andere Lebensweise und natürlich andere Essensgewohnheiten, Rezepte. In Lausanne also gibt es die Französische Gewohnheiten.

Bei jeder Zusammenkunft, Feier, also bei jedem Anlass, aber auch, wenn sie nur einfach dazu Lust haben, machen sie Apero. Apero ist, wenn man Champagne zu ein paar Häppchen trinken kann...darf, soll?? Wie man es sieht. Sie lieben es! Man kann jeder Tageszeit Apero machen...sogar zum Frühstück... in der Arbeit, bei Geburtstagen. Man kann auch in einem Café, oder Restaurant Apero bestellen. Das ist die französische Lebensform...Ausgehen, mit Freunden sein, leckeres Essen, das Leben geniessen...

Entweder reicht man ganz einfach Salzige Kleinigkeiten, Häppchen, kleine Sandwiches, oder Chips mit Dipps, oder auch raffinierte kleine Köstlichkeiten... Dazu gehören die Pasteten im Teigmantel.  Man bekommt die in Frankreich in jedem Lebensmittelladen, zuhause muss man sie  nur aufschneiden. Die sind nicht günstig, aber wenn man sie selber zubereitet sind sie, nach meiner Meinung nach, viel besser...

Ich habe mich an das Rezept von einem französischen Blog "Rock The Bretzel " gehalten. Ein par Sachen habe natürlich auch geändert, den Teig zB. konnte ich mit seiner Angaben nicht fertigbekommen und statt Nüssen, habe ich Oliven genommen.. 

2 Tage, bevor man die servieren möchte, muss man anfangen mit der Zubereitung.

Morgens bin ich einkaufen gegangen. In Budapest, wo ich wohne gibt es Märkte in jedes Bezirk. Bei uns gibt es auch, wo ich mein Fleisch eingekauft habe. Es gibt ein Laden extra für Gänse und Entenfleisch.

Da habe ich Flugenten Innenbrustfilets und Leber gekauft. In Ungarn bekommt man auch die Mastgänse und Mastenten, und die Leber davon... ich kaufe sie nicht.. 

In der Markhalle also habe ich meine Enten-Sachen, dann bei einem Metzger das Schweinefleisch geholt.

Zutaten:

Für die Marinade:

ca. 150 g Milch, 

1 EL Yoghurt,

1-2 Zehen gehackte Knoblauch, 

0,5 EL Brühepulver (bei mir selbstgemachte Vegeta, )

Für den Teig:

700 g Mehl, ( ich habe ein ungarisches Mehl genommen, das zwischen 550 und 1050 liegt)

300-320 g Wasser,

16 g Salz,

100 g Butter

Für die Füllung:

ca. 300-320 g Schweinefleisch, (nicht zu trocken)

400 g Entenleber,

400 g Entenbrustinnenfilet, (oder Entenbrust ohne Haut in Streifen)

15-20 Oliven,

Salz, Pferrer,

3 EL Semmelbrösel,

1 Ei,

1 Zwiebel,

1 Bund gemischte Kräuter, falls nicht vorhanden, trockene

Kräuter nehmen,

----------------------

Ein verquirltes Ei zum Bepinseln

Für die Sülze:

150 g Dessertwein, entweder Porto oder Madeira. Ich habe süsse Tokajer genommen.

0,5 Tüte Sofortgelatine.

Zubereitung:

2 Tage vor dem Servieren:

In eine Schüssel die Marinade zubereiten. 

Das Schweinefleisch waschen, säubern. Dabei die Sehnen und Silberhaut entfernen. In die Marinade legen.

Die Leber wird auch gesäubert, dazugelegt.

Genauso wird mit den Brustfiletstückchen gemacht.

Zugedeckt für 24 Stunden in Kühlschrank legen.

Jetzt wird noch der Teig von den ganzen Zutaten verknetet.

In Folpack verpackt komm er auch in den Kühlschrank.

1 Tag vor dem Servieren:

Ein Königsform entweder mit Butter bepinseln, oder mit Backpapier belegen.

Den Teig auf 2 Teile schneiden: 2/3 und 1/3.

Den grösseren auf bemehltes Brett ausrollen, in die  Königsform geben.

Das Schweinefleisch zuerst auf ganz dünne Streifen, dann auf ganz kleine würfeln  schneiden. Semmelbrösel, das gehackte Zwiebel, Gewürze, das Ei und die Kräuter dazumischen. Jetzt wird das Gehackte in die Form gegeben, mit einem Löffel etwas geglättet. Die Oliven entsteinen und auf das Fleisch verteilen. 

Jetzt kommt die Leber. Schön oben drauf verteilen. Und zum Schluss legt man die Fleischstückchen drauf. Oben drauf nochmal salzen und Pfeffern.

Jetzt von den restlichen Teig machen wir den Deckel drauf. Man kann dekorieren, wie man will. Ich habe ca. halbe Walnussgrösse Teig übrig gehabt, fast alles verbraucht.  Oben drauf sollten 3 Löcher gemacht werden, ich habe sie mit einem ganz dünnes Messer rausgeschnitten. Der Kamin sollte unbedingt frei sein, da wird der Dampf rauskommen.

Den Teig überall mit dem verquirltem Ei bepinseln.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Blech reinschieben, nicht das Gitter nehmen, weil da Flüssigkeit rauslaufen wird.

In vorgeheiztem Backofen auf der unterste Schiene 15 Minuten auf 200°, dann 105 Minuten auf 160-165° fertigbacken.

Wenn der fertig ist, wird die Sülze zubereitet...wie auf der Sofortgelatine Beschreibung. 

Mit Hilfe eines Trichters die flüssige Gelatine in die Kamine geben.  Es geht mühsam, muss man öfters ein wenig reingeben.

Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.

        Tésztában sült kacsamájas pástétom


Egy pár évig éltem Svájcban is. A francia Svájcban, Lausanneban.
Ez azért fontos, mert Svájcban, mint köztudott több nyelvterület van, német, francia, olasz, na meg még 1-2 öreg-nyelvfajta. 
A nyelvterületekben más életmód, más szokások, más étkezési szokások, ételek uralkodnak. A francia területről el lehet mondani, hogy ott inkább az embereknek az öltözködés, a gyors kocsik, és a szózakozás a fontos. Kimenni, összejönni a barátokkal, jókat enni, inni.  Egy igazi francia szokás az aperózás, Az aperó annyit jelent, hogy kis falatkákat esznek, hogy aztán mellé egy pohárka pezsgőt is tudjanak inni. Mindenhol, minden időben lehet aperózni és szoktak is. Otthon, munkahelyen ( ami nem tilos, ha valamit ünnepelnek, még a parlamentben is aperóznak), a kávézókban, éttermekben.  Sokszor nem is kell egy aperózáshoz ok, egyszerüen, csak úgy, mert jó. Van amikor csak egyszerüen egy pár chipsz, vagy mogyoró van mellé, egy kis sós sütike, de van amikor nagyon igényes, rafinált kis falatkák vannak az asztalon.  Füstölt lazac, sült máj, füstölt marhasonka, vagy finom pástétomok.  Ezeket a pástétomokat  lehet venni boltban is, de én úgy gondolom, sokkal finomabb, ha magunk készítjük. 
A hozzávalók beszerzésével tényleg nagy szerencsém van. Nagyon jó piacunk van a kerületben, ahol külön kacsás-libás bolt is található. 
Még annyi kell elmondanom, hogy ha valaki ezt az ételt szeretné elkészítani, 2 nappal előtte el kell kezdenie. Egy napig áll a hús a pácban, pihen a tészta, majd az elkészítés után egy napig van a pástétom a hütőben.
Ezt a receptet egy francia blogon találtam " Rock the Bretzel". Egy kicsit változtattam a recepten, pl. a tésztája nem állt nekem össze az ő mennyiségével, a pácom is más, a tölteléket is az én szájízem szerint füszereztem. 

Hozzávalók:

A tésztához:

700 g BL 80-as liszt,
100 g vaj, 
300-320 g víz,
16 g só
------------------
1 tojás a kenéshez

A páchoz:

150 g tej,
1 ek joghurt,
1-2 gerezd aprított fokhagyma,
1 ek ételízesítő / mondjuk Vegeta Natural- én a sajátkészítésüt használom.

A töltelékhez:

300-320 g sertés dagadó,
400 g pecsenye kacsamáj, (nem hízlalt kacsáé)
400 g kacsa mellfilé, vagy ha nem kapunk kacsamell bőr nélkül, csíkokra szelve,
1 tojás,
1 hagyma,
1 csokor vegyes zöld füszernövény, ha nincs szárított: oreganó, kakukkfü, bazsalikom, petrezselyem, snidling,
só, bors
3 ek prézli
-----------
15-20 db kimagozott olíva, vagy diók, mogyorók

A kocsonyához:

150 g édes desszertbor, mint a Portói, vagy Madeira.... én Tokaji szamorodnit használtam,
0,5 csomag  gyorszselatint / Sofortgelatine

Elkészítése:

Mint már írtam is, két nappal a tálalás előtt kezdjük:

A húsokat, májat megtisztítjuk, megmossuk és együtt a pácba tesszük. Betakarva 24 órára a hütőbe kerül.

A tésztát összegyúrjuk, folpackba csomagolva szintén a hütőbe tesszük. 

Másnap:

A tésztát kivesszük a hütőből, hagyjuk szobahőmérsékleten 1-2 órát.

A húsokat kivesszük a pácból, konyhatörlővel leitatjuk. 
Csak a sertéshúst dolgozzuk fel. Nem daráljuk, de nagyon apró kockákra szeljük. Hozzáadjuk az aprított hagymát, zöldfüszereket, tojást, prézlit, füszereket.

Egy téglalap alakú sütőformát kivajazunk, vagy kibéleljük sütőpapírral. A papírt választottam, mert így könnyebb majd kivenni a formából.

A tésztát elosztjuk 2/3 ls és 1/3 részre. A nagyobbat lisztezett felületen kinyújtjuk. Kibéleljük vele a formát, a sarkoknál kivágjuk a dupla tésztát. 
Most kezdjük a töltését:
Alulra bekanalazzuk a sertéshúst. Rákerülnek a magozott olívabogyók, majd a májat fektetjük le. A felső sorba kerülnek a húscsíkok. A tetejére még szórtam sót és borsot.

Most a kissebb tésztát nyújtjuk ki és befedjük vele a pástétomot. 
Egy nagyon keskeny kés segítségével 3 lukat fúrunk a tetejére. Ez fontos, hogy ezeken a "kéményeken" majd ki tudjon jönni a gőz.
A többi maradék tésztával díszitjük a tetejét. A szélére mindenképp kell tenni egy erősítést, hogy az alsó tészta ne látszódjon ki, na meg hogy ott ne tudjon kifolyni majd a húslé. 
Nekem kb fél diónyi tésztám maradt, jól ki volt számítva a mennyiség.
A felvert tojással lekenjük a tésztát.

A sütőt bekapcsoljuk alsó felső fokozatra, 200°-ra. Az alsó sínre egy tepsit teszünk. Erre tesszük majd a formánkat. Nem rácsra, mert megeshet, hogy majd kifolyik a húslé.
Ha elég meleg a sütő betesszük a pástétomot. 15 perc után lejjebb visszük a hőmérsékletet 160-165°-ra és hagyjuk még 105 percig, tehát összesen 2 órát sülni.

Amikor kivettük a pástétomot a sütőből, elkészítjük a borkocsonyát. 
A bort egy kicsit felmelegítettem, feloldottam benne a Sofortgelatine-t és a lukakon keresztül óvatosan a pástétomba töltöttem. Egyszerre nem megy bele sok, többször, keveset kell beleönteni, majd várni hogy lefollyon. Egy hurkapálcikával segítettem neki.  
Most kész a pástétomunk, de még várni kell a felszeleteléssel. Egy napra ugyanis még hütőbe kerül.