Gedrehte Krapfen mit Sauerteig - Csavart Fánk kovásszal

       Gedrehte Krapfen mit Sauerteig

Ich habe einen alten Sauerteig, der jetzt ca. 103 Jahren alt ist.

Er wird mit Brotmehl und Vollkorn Weizenmehl gefüttert.

Ich nenne ihn: Tata...in ungarischen heisst es Uropa... Er ist triebstark, hat kein saueres Geruch, und sehr strapazierfähig ist er auch noch. Man kann wochenlang im Kühlschrank lagern ohne, dass er kaputtginge.

Zutaten:

150 g gute, triebstarke Sauerteig, (Wenn man ihn nicht hat, sollte stattdessen 10-12 Hefe dazugeben) Wenn man nicht sicher ist, dass der Sauerteig Treibkraft hat, sollte man eine erbsengrosse Hefe zugeben.

250 g lauwarme milch,

50 g Zucker,

500 g Mehl,

40 g gutes Öl, ich habe Erdnussöl genommen,

1 grosses Ei,

Vanille, 

1 Prise Salz,

--------------------

Frittierfett, oder Öl zum ausbacken

Zubereitung:

Natürlich wenn man nur mit Sauerteig macht, dauern die Krapfen am längsten. Wenn man ein wenig Hefe dazugibt, geht es etwas schneller. Und wenn man nur mit Hefe arbeitet geht es am schnellstens..aber bitte, trotzdem weniger Hefe nehmen, wie früher...

Ich schreibe hier, wie ich gemacht habe:

Den Sauerteig habe mit lauwarmen Milch und Zucker gemischt. In die Schüssel von der Küchenmaschine habe sie direkt reingetan. Darüber habe ich die Mehl gesiebt, dann die restlichen Zutaten oben draufgetan. So habe ich 5-6 Minuten stehen lassen. Dann habe ich mit der Maschine kneten lassen. Ich habe eine Kenwood CC Major, bei der ich sogar Temperatur einschalten kann, während sie knetet.

Auf 28° habe ich dann solange gehen lassen, bis sie auf doppelt gross geworden ist.

(Ich werde hier keine Zeiteingabe machen, weil es von Sauerteig, und oder Hefe abhängig ist. )

Wenn der Teig schön luftig aufgegangen ist, sollte man den Teilen. Ich habe sie auf 80 g Stücke geteilt, dann rundgewirkt.

Auf ein Blech gelegt und im Backofen auf 30° ca. 20-25 Minuten ruhen. Dann die runde Teiglinge einzeln flach gedrückt, aufgedreht und mit der Hand ausgerollt...als der Strang schon schön dünn war, habe ich die Enden in entgegengesetzten Richtung gerollt. Dann die  2 Enden zueinander gehalten. Der Teig hat sich ineinander aufgerollt. Die Einhörner auf ein Blech gelegt ( mit Backpapier-oder-Backfolie belegt) und erneut im Backofen bei 30° ca 30 Minuten ruhen lassen.

Anschliessend in 160° heissem Öl  ausgebacken. Genauso, wie andere Krapfen auch. Zuerst ca 2 Minuten mit Deckel, dann ohne Deckel fertig frittiert.

Da ist sehr ratsam eine gute Thermometer zu haben, das Öl sollte keines Falls heisser werden. Ich habe dafür eine Infrarot Thermometer, damit kann ich auch sehr gut mein Backstein-Temperatur messen.

Meine Krapfen haben kein bisschen vom Öl aufgezogen. Sie sind super leicht, super weich, aber von Aussen knusprig.

                     Csavart fánk kovásszal

A 103 éves "Tata" kovászommal készítettem. Teljeskiőrlésű és 80-as búzaliszttel etetem. Nagyon meg vagyok elégedve vele, nem kényes, nem sértődik meg, ha 1-2 hétig is a hütőben éhen kell csücsülnie. Ha megetetem, nagyon hamar magához tér, 2-3-szori etetés után már erős, nincs savanyú illata, tehát szeretek vele dolgozni. 
A fánk formázását Lissabonban láttam egy pékségben.  Igaz, hogy egy pár nappal farsang után járunk, de szerintem egy jó fánk bármikor belefér.

Hozzávalók: 13 db/ 80 g-os csavart, kovászos fánkhoz, kovász nélkül kettővel kevesebb lesz.

150 g aktív kovász, ( Ha nem vagyunk benne biztosak, hogy elég erős a kovászunk, adjunk hozzá egy borsónyi élesztőt. Ha nincs kovászunk, adjunk hozzá 10-12 g élesztőt)
50 g cukor,
250 g langyos tej,
500 g liszt,
40 g jó minőségü étolaj, én mogyoró-olajat használtam,
1 nagy tojás,
vanília, 
1 csipet só
-------------------------
olaj a sütéshez

Elkészítése:

A kovászt direkt a dagasztógép üstjébe tesszük, összekeverjük a cukros, langyos tejjel. (Mint fent leírtam, ha valaki ad hozzá élesztőt, vagy csak élesztővel szeretné készíteni, az szerint cselekedjen itt.)
Tetejére szitáljuk a lisztet, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót is. 
10 percig dagasztjuk géppel. 
Nekem Kenwood CC Major gépem van, ami a dagasztás közben melegíteni is tud, így 30°-ra állítva dagasztottam. 
Betakarva kelesztjük lehetőleg langyos helyen...28° a legjobb neki. Nekem a sütőm is állítható kelesztési hőmérsékletre. De régebben, bekapcsoltam 1-2 percre, majd rögtön kikapcsoltam. A sütőben így eléggé langyos levegő lett a kelesztéshez.
Nem mondom, hány percig kell keleszteni, mert az kovász-és-vagy élesztőfüggő.  Amikor látjuk, hogy kb duplájára kelt a tésztánk, akkor kész. (Ne ijedjünk meg, a kovásszal több órát is eltarthat)
Deszkára borítjuk és elosztjuk a megfelelő súlyu darabokra. 80 g-os darabokat mértem le, majd kigömbölyítettem őket. 
Egy sütőfóliával bélelt tepsire fektettem őket, majd visszatettem a langyos sütőbe. Ott pihentek 20-25 percet. Ezután formáztam őket: a gombócot lelapítottam, feltekertem, majd kisodortam. Amikor már hosszúra ki volt sodorva, a két végét ellenkező irányba sodortam. A két csücskénél fogva felemeltem a tésztát, így egymásbatekeredtek. 
A formázott tésztákat ismét a tepsire fektettem és betakarva visszatettem a langyos sütőbe. 30 perc után megmelegítettem az olajat 160°-ra. Fontos, hogy ne legyen forróbb az olaj. Ezt egy infravörös hőmérővel állandóan ellenőrzöm.
Ugyanúgy, mint a másik fánkot először fedővel, majd a másik felét fedő nélkül pirosra sütöttem. A fánkok nem szívtak semmi olajat, sütés előtt és után is 80 grammot mértek.