Müllerchen mit wenig Hefe und langer Führung - Lassú kelesztésű Molnárka

       

       Müllerchen mit wenig Hefe und langer Führung

Ich habe diesen Namen gegeben, weil es ganz einfach ungarisch so heisst. Natürlich habe ich nachgeschlagen und ich weis, dass deutsch das Müllerchen etwas ganz anderes ist.... eine Mücke.

Macht nichts.. es bleibt dabei. 

Vor mehr als 40 Jahren sind wir mit meinem Mann regelmässig in die Budapester Oper gegangen. In der Pause konnte man in der Operncafé kleine feine Häppchen kaufen. Die Müllerchen waren dabei. Sie waren dort viel kleiner, als hier, aber beim Bäcker entsprachen ca für diese Grösse.

Ich werde sie mit Meerrettich-Sahne-Creme und Schinken füllen zum Silvester und dazu essen wir dann Französischen Salat...was man in Deutschland als Budapester Salat kennt...

Ein Tag zuvor habe ich um 17 Uhr angefangen und die Stückchen sind am nächsten Tag um 11 Uhr in den Backofen gekommen.

Nur mit sehr wenig Hefe habe ich den Teig zubereitet.  Für 2 Verschiedene Teige habe ich einen Vorteig zubereitet: Mit der anderen Hälfte habe ich Krapfen...Berliner gebacken. 

Also, am 17 Uhr habe den Vorteig angesetzt:

500 g Mehl,

10 g Hefe, 

50 g Zucker,

225 g lauwarme Milch,

50 g griechische Yoghurt

---------------------

Die alle habe ich in die Schüssel der Küchenmaschine gegeben und ca. 7-8 Minuten geknetet.

Zugedeckt in Zimmertemperatur habe sie stehen lassen ca. für 3 Stunden, danach auf den Balkon getan. Natürlich kann man auch in den Kühlschrank setzten... bei uns war in der Nacht Frostfrei...ca. 5°. 

Morgens habe sie von Balkon geholt, um sich zu akklimatisieren.

Als der Teig nicht mehr so kalt war, habe ich ihn halbiert. Mit der Hälfte Berliner gebacken. 

Zutaten:

400 g Vorteig,

1 Ei,

1 Dotter,

40 g Zucker,

200 g lauwarme Milch,

400 g Mehl,

----------------

12 g Salz,

40 g Butter,

------------------

1 verquirltes Ei zum bepinseln

Ausser Salz und Butter habe ich alles in die Rührschüssel gewogen und kneten lassen. Par Minuten später kam die weiche Butter dazu, am Ende das Salz.

Nach ca. 10 Minuten Knetzeit habe ich den Teig in eine Plastikschüssel umgesetzt und zugedeckt gehen lassen. Tatsächlich kam keine Hefe mehr dazu zusätzlich. 

Ca. nach 2 Stunden Gehzeit habe ich den Teig geteilt auf 70-72 g Stücke... so wurden sie 14 Stück. Ich habe sie rundgewirkt und zugedeckt erneut ruhen lassen.

Ich habe versucht, auf unbemehlte Arbeitsfläche zum formen, aber mit ein wenig Mehl kann man einfacher handhaben.

Nach dem Formen habe ich sie auf mit Backfolie ausgelegtes Blech gesetzt und zugedeckt in den Backofen auf 30° ca. 40-45 Minuten ruhen lassen. 

Dann habe ich den Backofen auf 180° eingeschaltet.

Die Stückchen mit verquirltem Ei bepinselt, ein höheres Blech, das genau oben draufpasst mit Wasser reichlich befeuchtet und umgekehrt draufgesetzt.  So habe ich es  in heissem Ofen geschoben. Nach 15 Minuten habe ich das obere Blech entfernt.

Bei 180° Ober-Unterhitze insgesamt ca. 35-40 Minuten fertiggebacken...

           Lassú kelesztésű  Molnárka 

Férjemmel nosztalgiáztunk. Egy pár napja eszünkbe jutott, milyen finom is volt, amikor kb úgy 40 valahány évvel ezelőtt az Opera büféjében tormakrémes sonkás molnárkát ettünk... minden alkalommal ettünk, amikor ott jártunk, mert olyan finom volt..
Férjem különösen jól emlékszik, hogy annak idején, hol és milyen finomság volt kapható, hogy néztek ki, mi volt a nevük...stb...legyen az a Jégbüfében, az Opera-büfében, a Vajas-sütemények boltjában az Oktogonnál...vagy a különböző cukrászdákban...
Mivel én nem vagyok édesszájú, nekem inkább a molnárka maradt meg jobban emléknek.
Félbevágva tormás krémmel és sonkával töltve egy igazi különleges ínyencségnek számított. Természetesen sokkal kisebb volt, mint azok, amiket én sütöttem. De mindenki magának eldöntheti, hogy kisebb, vagy nagyobb molnárkát szeretne. Az enyémek 70 grammosak és két darabbal jól lehet lakni.

Mostanában felvettem azt a szokást, hogy kevés élesztővel sütök, ezmiatt hosszú kelesztéssel készítem a kelttésztákat. Nem az a pár forint számít, amibe az élesztő kerül, hanem a kémia számít, ami az élesztőben található. Azonkívül az élesztőgyártás nem tesz jót a környezetnek sem....de ez csak mellékesen megjegyezve....
Előző nap elkészítettem az előtésztát, aminek aztán csak a felét használtam a molnárkához. A másik felével fánkot dagasztottam.
Elkezdtem előző nap 17 órakor és másnap délelőtt 11 órakor tettem be a molnárkákat a sütőbe.

Előtészta: 

500 g liszt,
10 friss élesztő,
50 g cukor,
225 g langyos tej,
50 g görög joghurt,

Ezeket a konygagéppel összegyúrtam, kb. 7-8 percig dagasztotta a gép. Majd átraktam a műanyag tálba és folpakkal lefedve hagytam pihenni szobahőmérsékleten. Kb 3 órával később, mikor láttam, hogy szépen beindult a kelesztési folyamat, kitettem a tálat az erkélyre.  Olyan 5-6° volt éjszaka, mint a hűtőben is.
Reggel ötkor behoztam a tésztát, majd kétfelé elosztottam.
Mint hogy mondtam, felét, tehát 400 grammot félretettem a fánkhoz.

A gép üstjébe tettem:

400 g előtészta,
1 tojás,
1 sárgája,
40 g cukor,
200 g tej, 
400 g liszt,
---------------
12 g só,
40 g vaj
-----------------
1 tojás a kenéshez

A hozzávalókat a són és a vajon kívül összedagasztottam, pár perc múlva a vajat, majd a dagasztás végén a sót is hozzáadtam.
Egy műanyag tálban letakarva, szobahőmérsékleten hagytam pihenni, míg duplájára nem nőtt.
Ezután elosztottam 70-72 grammos darabkákra. Kigömbölyítettem őket és egy tepsire raktam a gombócokat. Hagytam egy kicsit pihenni, majd csak azután formáztam.
A sütőben 30°-on pihentettem őket, legalább 45 percig.
Aztán bekapcsoltam a sütőt 180°-ra. A molnárkákat lekentem felvert tojással.
Egy magasabb tepsit alaposan benedvesítettem és befedtem vele a tepsit. 
Előmelegített sütőbe dugtam a tepsivel fedett tepsit és 15 percig így sütöttem.    ( ha ez nem kivitelezhető, akkor próbáljunk meg másképp gőzösíteni!) 
Majd levettem a felső tepsit és szép pirosra sütöttem a molnárkákat további 20-22 perc alatt.