Walnuss-Ischler mit Eischneehaube - Diós habos isler

                 Walnuss-Ischler mit Eischneehaube

Zutaten für ca 46-48 Stück

Für den Teig: 

250 g Butter, zimmerwarm,

100 g gemahlene Walnüsse,

350 g Mehl,

3 g Backpulver, ca 1/2 KL,

50 g Speisestärke,

1 Eidotter,

125 g Zucker,

1 Prise Salz,

Vanille,   / hier 1 El  Vanilleextrakt,

geriebene Zitronenschale,

Für Eischnee:

400 g Zucker,

125 ml Wasser,

125 g Eiweiss, / von 5 Eiern

2 EL Zitronensaft,

Für Schokoglasur:

500 g dunkle Schokolade,

60 g gutes Öl, / hier Erdnussöl,

Zubereitung:

Für den Teig alles Zutaten in eine Schüssel wiegen und zusammenkneten. Dabei ist wichtig, dass der Teig nicht warm wird, also es muss schnell gehen, aber trotzdem muss man eine homogene Masse bekommen.  In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. ( natürlich kann man auch länger, sogar über Nacht) 

Den Teig halbieren, auf bemehltes Brett legen und ausrollen. Die Taler ausstechen und auf 3 Backbleche verteilen. Ich habe 92 Stück gehabt. 

Im vorgeheizten Backofen auf 180° Unter-Oberhitze, oder 160° Umluft goldgelb backen, dann auskühlen lassen. (Mit Umluft kann man alle 3 Bleche auf einmal)

Jetzt beginnen wir mit dem Eischnee. Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Man soll möglichst mit Thermometer arbeiten.  Ich habe dafür ein Infrarot-Thermometer. Eine Supersache, ich kann damit nicht nur die Zutaten, sondern auch mein Backofen, Backstein-Wärme kontrollieren. 

Also, solange muss man den Sirup kochen bis es 115° erreicht hat, oder bis es schon so verdickt hat, dass man merkt, dass es sich langsam verfärben würde und hat ganz viel kleine perlenartigen Bläschen.

Wenn der Sirup ca. 112° hat, gibt man in den Küchenmaschine-Kessel die Eiweisse und schlägt man auf höchste Stufe auf. Nach 1-2 Minuten den Zitronensaft dazugeben. 

Den Sirup vom Herd nehmen und während die Maschine läuft, zu dem Eischnee laufen lassen.

Ja, so heiss, wie er ist.  Dann solange die Maschine laufen lassen, bis die Eischnee wieder gut abgekühlt ist. Die Eischnee muss richtig fest sein.

Mit Hilfe von Spritzbeutel mit Sterntülle wird die Eischnee auf die Taler gespritzt. Natürlich nur für die Hälfte. Die andere Hälfte Taler oben auf die Eischnee setzen.

Die Schokolade über Dampf erwärmen, dann das Öl dazugeben und verrühren. 

Jetzt kann man die Ischler-Törtchen damit beziehen. Man kann sie entweder mit einer rasche Bewegung tauchen, oder wie ich gemacht habe, mit einem Löffel die Schokolade verteilen.

Wenn die Schokolade getrocknet ist, kann man die Ischler-Teilchen in Dosen verpacken.

                        Diós habos isler

Hozzávalók: 46-48 db-hoz

250 g vaj, szobahőmérsékletű, (Nem margarin!! Ha nincs vajunk, akkor tegyünk hozzá 130 g zsírt!)
1 tojássárgája,
100 g darált dió,
350 g liszt,
3 g sütőpor, / 1/2 kk,
1 csipet só,
50 g keményítő,
125 g cukor,
vanília, itt 1 ek vaníliaextrakt,
1  kezeletlen citrom reszelt héja, 


A habhoz:

400 g cukor,
125 g víz,
5 tojásfehérje, / 125 g
2 ek citromlé,

A csokimázhoz:

500 g sötét csokoladé,
60 g jó minőségű olaj, ( itt mogyoróolaj)

Elkészítése:

A tésztához minden hozzávalót kimérünk és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Nem szabad sokáig gyúrni, nehogy túl meleg legyen a tészta.
Egy folpakkba csomagolva hűtőbe tesszük legalább 1 órára. De inkább tovább, még egy éjszakán át is ott tarthatjuk.
Majd a hűtőből kivéve elfelezzük, lisztes deszkán kisodorjuk és korongokat szaggatunk belőle. 3 tepsivel lesz, nekem 92 db lett.
180°-on előmelegített sütőben alsó-felső fokozaton, vagy 160° légkeverős fokozaton aranysárgára sütjük. A légkeverős azért jobb, mert úgy egyszerre mindhárom tepsit süthetjük.
A korongokat teljesen kihűtjük, mielőtt töltenénk.

A habhoz: Egy kislábosban feltesszük a vizet és a cukrot főni. Nem kell közben kevergetni, egy szirupot kapunk. Addig kell főzni, míg a szirup el nem éri a 115°-ot. Nekem infrarot hőmérőm van. Ha nincs hőmérőnk, egész addig főzzük, amíg látjuk, hogy szépen besűrűsödött a szirup, kezd aranysárgára színeződni, kis gyöngyházszínű buborékok vannak a tetején. Ez eltart egy pár percig, hagyjunk neki időt.
Amikor kb 112°-os a szirupunk, bekapcsoljuk a konyhagépet a tojásfehérjével. 1-2 perc után hozzáadjuk a citromlevet. Nem állítjuk meg a gépet. Amikor a szirup megfelelően forró lett, levesszük a tűzről és a habhoz csorgatjuk. Igen, a forró cukor, a tojáshabhoz kerül menet közben. Egész addig verjük, amíg a hab újból kézmelegre vissza nem hűlt. Szép kemény habot kapunk.
Ekkor egy habzsák és csillagcső segítségével az összes habot a korongok felére, nyomjuk. A másik felével leborítjuk az islereket.

Most a csokit gőz felett felolvasztjuk. Belekeverjük az olajat. Ha teljesen sima, levesszük a tűzről és díszitjük vele az islereket. Aki ügyes, bele is márthatja a csokiba őket. Nekem nem sikerült, így kanállal osztottam el rajtuk a csokit.
Hagyjuk a csokit kiszáradni, mielőtt eltennénk az islereket dobozokba.