Pressburger Kipferl - Pozsonyi kifli

                      Pressburger Kipferl

Für 48 Nuss-und-Mohn-Kipferl: 

Ich habe meinen Teig mit wenig Hefe zubereitet, aber mit langer, kalten Führung. Obwohl genauso viel Teig, wie Füllung drin ist, hat man das Gefühl, es ist kaum Teig vorhanden. Es schmeckt einfach super lecker, zart, mürbe.

Die Kipferl sind zeit-und-arbeitsaufwändig.

Zutaten:

900 g Mehl,
300 g Gänsefett, 
100 g Zucker,
10 g Hefe,
2 Eidotter,
Vanille, (hier 2 El Vanilleextrakt)
6 g Salz,
340 g Milch ( nicht auf einmal dazu)

Für die Füllung:

Jeweils für Nuss und Mohn die gleiche Menge nehmen, also nicht halbieren:

200 g gemahlene Wahlnuss oder gemahlene Mohn,
120 g Wasser,
120 g Zucker,
40 g Semmelbrösel,
Vanille,
1 Prise Salz,
geriebene Zitronenschale von 1 Zitrone,
1 KL Zimt,
100 g eingelegte Rosinen,
-----------------------------------
2-3  getrennte Eier verquillt zum Bepinseln,

Zubereitung:

Tage zuvor: Die Rosinen einlegen: Man nimmt ein Weckglas, füllt man 200 g Rosinen rein und man füllt es einfach nach Geschmack mit Alkohol auf. Hier kann man Masala, oder Portwein, aber auch Rum nehmen. Ich habe so immer Rosinen da. Die schmecken so viel viel Besser im Kuchen. Wenn man Rosinen nicht mag, man kann sie natürlich auch weglassen.

Für die Mohnfüllung mahle ich das Mohn in einem elektrischen Kaffeemühle. Man kann sie schon ca. ab 15 Euro bekommen. Ich habe eine Kaffeemühle nur für Mohn. 
Man mischt Zucker mit Mohn zusammen und mit einem Esslöffel in die Kaffeemühle. Man kann auf einmal 4-5 Esslöffelvoll mahlen.

Teig:

Die ganzen Zutaten in die Küchenmaschine geben und einen Hefeteig kneten. Man muss nicht extra die Hefe aufgehen lassen.
Wenn man keinen Gänseschmalz bekommt, man kann natürlich was anders auch nehmen, Schweineschmalz geht auch, oder Butter. Aber mit Gänseschmalz schmeckt am besten.

Wenn man den Teig fertig hat, halbieren und in Frischhaltefolie wickeln. Für mindestens 4-5 Stunden in den Kühlschrank legen.

Jetzt kann man die Füllungen zubereiten, da die ganz auskühlen müssen.
Dafür das Wasser aufkochen. Die Zutaten reinmischen, von Herd nehmen und ganz auskühlen lassen. 

Wenn der Teig lang genug im Kühlschrank war, rausholen.
Mit der Wage wiegen und auf 24 gleiche Stücke Teilen.  Die Teiglinge rundwirken.
Die Füllung auch in 24 Stücke teilen.
Die Kugeln auf dem bemehltes Brett dünn ausrollen. Man soll mindestens Handvoll großes ovalen, dünnen Teig bekommen.
Die Füllung auf ca 5 cm lang ...wie eine halbe Zigarre formen. Auf den Teig legen und schön aufrollen, Kipferl formen.
Ich habe die beiden Sorten so gekennzeichnet, dass ich die eine Sorte Halbmonde geformt habe, bei den Anderen einfach eine gerade Kipferl mit abgewinkelten Endstücke .
Die Kipferln auf das mit Backpapier oder Folie bedeckten Blech legen.
Zuerst bepinselt man sie mit verquillten Eidotter. Man muss jetzt das Blech für ca. 1,5 Stunden kalt stellen. 
Nach der Zeit bepinselt man mit Eiweiss und legt man sie erneut  kalt. Ca. nach 1-1,5 Stunden kann man sie backen.

Mit der andere Sorte macht man genauso. Man bekommt 3 grosses Blech voll. Wenn man die nicht hat, soll man sie einfach auf grosse Tablett, oder sowas legen, dann wenn die Backbleche frei werden, kann man die Stücke einfach rüber auf das Blech legen und backen.
In 180° vorgeheizt ca. 12-15 Minuten backen. 
Ausgekühlt in luftdichte Dosen aufbewahren.

                         Pozsonyi kifli



A receptem 48 db kiflihez, 24 dióshoz és 24 mákoshoz van.
Kevés élesztővel, de hosszú, hideg pihentetéssel készültek.
Nagyon finom sütik lesznek belőle, szinte az az érzése az embernek, hogy alig van tészta, csak töltelék.

Hozzávalók:

900 g liszt,
300 g libazsír,
100 g cukor,
10 g élesztő,
2 tojássárgája,
6 g só,
vanília, / én 2 ek vaníliaextrakt,
340 g tej, ( de nem egyszerre beleöntve)

A töltelékhez:

A mákoshoz és dióshoz is egyformán ennyi: (tehát nem felezve!)

200 g darált dió, vagy mák,
120 g víz,
120 g cukor,
40 g zsemlemorzsa,
1 citrom reszelt héja, (kezeletlen citromé)
vanília, 
1 kk fahéj,
100 g alkoholban áztatott mazsola,
------------------------------------
2-3 szétválasztott tojás a kenéshez

Elkészítése:

Napokkal a sütés előtt: 200 g mazsolát beleteszünk egy dunsztos üvegbe és felöntjük tetszés szerint alkohollal. Lehet desszertborral, mint Masala, vagy portói, vagy egyszerűen rummal. 
Nekem mindig van otthon így beáztatott mazsolám, mert mindenhova így teszem bele, legyen az kalács, vagy túrós pite, stb.

A mákot egybemérem a cukorral és együtt megdarálom egy elektromos kávédarálóval.

A tésztához:

Minden hozzávalót a gép üstjébe mérünk és egy kellemes állagú kelttésztát dagasztunk.  A tejet több részletben adagoljuk hozzá.
Elfelezzük a tésztát és folpakkba csomagolva hűtőbe tesszük legalább 4-5 órára.

Most elkészítjük a töltelékeket.

A vizet felforraljuk, majd mindent belekeverünk. Hagyjuk kihűlni.

Amikor elegett hűtőzött a tészta, kivesszük az első adagot. Lemérjük és 24 egyforma részre osztjuk. Kigömbölyítjük a tésztákat. A tölteléket szintén lemérjük és eloszjuk 24 részre.
A tésztagolyókat lisztezett felületen legalább tenyérnyi ovális alakúra, vékonyra nyújtjuk. Beletesszük a tölteléket, amit kb 5 cm-es szivarformájúra alakítottunk és feltekerjük a tésztát.  Kifli alakúra képezzük.  Hogy meg lehessen külömböztetni a két fajtát, én az egyiket félkör alakúra, a másik fajtát pedig egyenes kiflikre, de hirtelen behajtott csücskökkel formáztam.
Egy sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük őket. 
Először felvert tojássárgájával kenjük be őket. Hagyjuk hűvös helyen kb 1,5 órát pihenni, majd lekenjük a felvert fehérjével is.
Természetesen a második tésztával is ugyanígy járunk el. Együtt, összesen 3 nagy gáztepsire ráférnek.
A fehérje kenés után kb egy óra pihenés után kezdhetjük őket sütni.
180°-on előmelegítve alsó-felső lángon kb 12-15 perc alatt szép pirosra sütjük. Kihűtve légmentes dobozokban tároljuk.