Sauerteigbrot mit Chia-Samen vom Pizzastein - Kövön sült kovászos kenyér chia maggal

Sauerteigbrot mit Chia-Samen vom Pizzastein

Ich versuche immer wieder etwas Neues, was Besseres, was Anderes zu Backen.
Dieses Mal versuche ich, dass ich ein wenig die Kohlenhydrate reduzieren kann, ohne dass ich Spezialmehle nehmen muss.
Da habe ich ein wenig Chia-Samen und Buchweizen.  Ich habe meinen Tata Sauerteig genommen, der schon 102 Jahre alt ist. Er hat seine Arbeit  schon wieder mal richtig getan.
Der Teig war ca. 20 Stunden im Kühlschrank, anschliessend noch mehrere Studen hat in der Küche verbracht, bevor er Brot geworden ist. Leider hat es  ein wenig zuviel Hitze abbekommen, aber der Geschmack hat nicht darunter gelitten. Das Brot is super saftig, innen weich, die Kruste knusprig.

Zutaten:

200 g Sauerteig,
550 g Wasser,
600 g Weizenmehl ( Type 630, oder 812)
100 g dunkles Roggenmehl,
50 g Chia-Samen,
50 g Buchweizenmehl,
20 g Salz,

Zubereitung:

2 Tage vor dem Backen:

20 g von meinem Sauerteig (102 Jahre alt)  weggenommen direkt vom Kühlschrank. Ich habe dazu 160 g Wasser gerührt, dann 100 g Vollkorn Weizenmehl und 100 g  812-er Weizenmehl gemischt.
In einem Weck-Glas bis nächste Tag gehen lassen.


1 Tag vor dem Backen:

Ich habe alles in die Schüssel von der Küchenmaschine gegeben, besser gesagt, alles, ausser Salz.
Zusammen 10 Minuten gehen lassen, aber 2x habe ich sie ausgeschaltet, für bestimmt zusammen 30 Minuten. Der Salz kommt am Ende in den Teig.
Nach dem Kneten in eine mit Öl bepinselte Box gegeben. 
Alle 30-45 Minuten habe ich den Teig gefaltet. 
Die Box kam dann in den Kühlschrank, wo er 20 Stunden geblieben ist.

Am Backtag:

Vom Kühlschrank direkt auf die Arbeitsfläche, dann mit der Box zugedeckt habe ich den einfach ruhen lassen.
Als er nicht mehr so kalt war habe ich den Teig mit leichtem Klopfen, Drücken  ganz flach bekommen. Danach habe ich ihn so ähnlich, wie einen Strudelteig rausgezogen: diese heisst Laminieren.
Dann den Teig erneut zusammengefaltet, wie einen Blätterteig.
Erneut ruhen lassen, dann habe ich ihn geformt und in das Gärkörbchen gegeben.
Das war er fast 3 Stunden.
Den Backofen und damit den Stein auf 275° erhitzt. Den Teig habe auf die Schaufel gelegt und eingeschnitten. Nach dem Einschiessen ein Schnapsglas kaltes Wasser auf den Backofenboden geleert.
Die Hitze nacheinander bis zu 210° in 30 Minuten reduziert. Das Brot war ca. 45 Minuten im Backofen...leider ein wenig zu lang... Jeder soll nach seinem Backofen handeln.

           Kövön sült kovászos kenyér chia maggal



Sajnos egy kicsit sötét lett a kenyerem, mert elfelejtettem időben kissebb hőfokra kapcsolni. De ez az ízén semmit sem változtat.
Megpróbálok olyan kenyeret sütni, ami legalább egy kicsit kevesebb szénhidrátot tartalmaz, de nincs tele magokkal. 
Igy, ebbe a kenyérbe chia-magok és hajdina liszt került.  Nem vittem túlzásba, hisz a hajdinának van egy speciális kesernyés íze, azt nem szerettem volna érezni. A chia mag pedig kocsonyás állagúvá teheti a kenyeret, ha túl sok van benne. Mivel hosszú, hűtős kelesztésü, a chia magok tipikus pöttyjei már nem is látszódnak a kenyérben. A chia magok nagyon jól kötik a vizet, ezért a tésztának szaftosabb lesz. Mivel a chia magot jogosan nevezik szuper élelmiszernek, többször kéne fogyasztanunk. Tele van vitaminnal, nyomelemekkel, rosttal. Viszont őszintén megmondva, csak úgy magában nem  élmény a fogyasztása.....legalábbis nekem nem ízlik a chia puding. 
A képen látható szelet kenyeret férjemmel elfeleztük, vajaskenyérként, megsózva kóstoltuk. Mindketten nagyon finomnak találtuk. Igazán zamatos, belül puha szaftos, a héja ropogós, pont olyan ez a kenyér, amilyennek mi szeretjük.


Hozzávalók:

200 g kovász, (erős, 102 éves kovászom van)
550 g víz,
600 g Bl 80-as, azaz kenyérliszt,
100 g sötét rozsliszt,
50 g chia mag,
50 g hajdinaliszt,
20 g só

Elkészítése:

2 nappal a sütés előtt:

Megetetünk 20 kovász a hűtőből: 
hozzáadtam: 160 g vizet, 100 g BL 80-as és 100 g tk. búzalisztet.
Kint a pulton hagytam egy Weck-üvegben érni. 

1 nappal a sütés előtt:

A són kívül mindent a dagasztótálba mérünk, a vizet majd egymásután adjuk hozzá.  Géppel, vagy kézzel dagasztjuk.
Nekem konyhagépem van, egy Kenwood, de a dagasztás közben 2x-3x szünetelni szoktam, egyszerűen lekapcsolom összesen kb 30 percre. Igy sokkal jobban tudja a liszt felvenni a vizet. 
Csak a dagasztás végén kerül hozzá a só.
Dagasztás után a tésztát beletesszük egy kiolajozott, fedővel zárható dobozba. 
Kb 30-45 percenként 3x hajtogatjuk a tésztát, majd hűtőbe tesszük másnapig.
Nálam pontosan 20 órát csücsült a hidegben.

A sütés napján:

A hűtőből kivéve, hagytam egy órát a pulton pihenni, majd lamináltam a tésztát. Ami annyit jelent, hogy úgy mint a rétestésztát kinyújtottam. A chia-magok ellenére nagyon könnyen engedte magát húzni a tészta, nem szakadt.
Ezután összehajtogattam, mint egy levelestésztát.
Ismét hagytam pihenni kb 30 percet, majd csak ezután formáztam és került a szakajtóba. 
Kb 3 óra kelés után került a 275°-ra előmelegített kőre. Kétszer öntöttem be egy-egy kupica hideg vizet a sütő aljára.         Fokozatosan csökkentettem a hőmérsékletet 210°-ig. Nagyjából 45 percig sült a kenyér, majd kivéve, rácson hűlt.