Mischbrot mit dem neuen Alt-Sauerteig -Félbarna kenyér az új öreg-kovásszal

       Mischbrot mit dem neuen Alt-Sauerteig

Ich habe einen 102 Jahren alten Sauerteig geschenkt bekommen.  Er stammt aus Italien, hat ein ungarischer Bäcker, letztes Jahr von seiner Italien-Tour mitgebracht hat... er hat die Mehle und verschiedene Zutaten erkundigt. Der Bäcker heisst Szabadfi Szabolcs und wurde 2017 Ungarns bester Bäcker ernannt. 
Er benützt jetzt den in seinem Laden. Den, jetzt 53 Jahre alten Sauerteig stammt auch von ihn... den hat er von Österreich.
Aber bleiben wir bei dem Alten hier: Er wird auf 80% gefüttert. Er ist so stark, dass man ihn mit 10 fachen Mengen Mehl füttern muss, und zwar mit 2 verschiedenen Mehlsorten: die Hälfte mit Weizen-Brotmehl, was so zwischen das 550-es und 1050 liegt.  Dazu kommt dann noch das andere Hälfte, ein Vollkorn Weizenmehl. Ich habe jetzt mit einem ziemlich groben gefüttert. 
Im Klartext: es langt, wenn man nur 10 g Sauerteig füttert: 

10 g Sauerteig + 80 g Wasser+ 50 g Weizen Brotmehl+ 50 g Vollkorn Weizenmehl
Ich vermute, in Italien werden die Mehle nicht gemischt, sondern einfach ein 1050-es Mehl genommen, was man auch in Deutschland nicht so bekannt ist. Man findet es eher in der Schweiz. 
Bei Zimmertemperatur (momentan ist Sommer, also war bei mir bestimmt 24°) dauert es ca 8-10 Stunden. Am besten, über Nacht gehen lassen, dann morgens weiterverarbeiten. 

Von dem 190 g Sauerteig habe ich nur 120 g für mein Brot verbraucht. Den Rest habe ich in ein Gläschen getan und in den Kühlschrank gelegt.
Das Brot wird super, die Kruste dünn und knusprig, die Krume weich und schmackhaft. Aber es wird gar nicht säuerlich. Da dient der Sauerteig nicht für den säuerlichen Geschmack, sondern nur und alleine ist als Hefeersatz. Deswegen ist wichtig, dass man den Sauerteig oft füttert, kräftig macht...aber bitte immer nur kleine Menge füttern, damit man nicht viel wegschmeissen muss.

Zutaten für 1500 g Brot:

120 g Uraltes Sauerteig... wenn man ihn nicht hat, nimmt man soviel von seinem eigenen, der für soviel Mehl davon ausreichend ist.
620 g Brotmehl, falls nicht anders vorhanden, BL 550,
140 g Vollkorn Roggenmehl,
160 g Spätzles/ Griffiges Mehl,
710 g Wasser,
------------------------
20 g Salz

Zubereitung:

Alles in die Schüssel wiegen, wobei das Wasser nur nach und nach, während dem Knetvorgang dazugegeben wird.
Ich lasse in 2-3 Etappen kneten. Besser erklärt sieht es so aus: Nach  3 Minuten Kneten schalte ich die Maschine aus, lasse 15-20 Minuten stehen, dann wiederhole es noch so zweimal... Nach dem 3. Stehenlassen gebe ich den Salz dazu, lasse ich dann noch 1-2 Minuten zusammenkneten. Ich habe eine Kenwood CC Major Küchenmaschine. Ich bin draufgekommen, dass ich mit dieser Verfahren bessere Ergebnisse bekomme. Natürlich, wenn jemand eine Ankersrum Küchenmaschine hat, braucht dieses nicht tun und kann es sogar sein, dass das Wasser nicht ausreichend ist. Also, man soll soviel Wasser nehmen, was die eigene Maschine einarbeiten kann...oder per Hand nachhelfen.

Der Teig kommt jetzt in eine Box. Wird mit 30-45 Minuten Abständen gefaltet. 
Danach habe ich die Box für 3 Stunden in den Kühlschrank gegeben. Der Teig hat sich dort fast verdoppelt.
Rausgenommen habe ich ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Dann habe ich ihn auf das bemehlte Brett gelegt, geteilt und geformt. 
In das bemehlte Gärkörbchen kamen sie rein, wo sie noch weiter 90 Minuten geblieben sind.
Inzwischen habe ich meinem Pizzastein auf 275° aufgeheizt. (ca. 25 Minuten in meinem Ofen) Es dauert natürlich länger den Sein aufzuheizen, als den Backofen. Also am besten nimmt man einen Thermometer dazu. Ich habe eine Infrarot Thermometer.

Entweder nimmt man den Stein aus dem Ofen....was sehr gefährlich ist...da er 275° heiss ist, oder nimmt man eine Pizzaschaufel um das Brot einzuschiessen.
Dann wird mit einer Klinge eingeschnitten. Ich habe den Stein auf der unterste Schiene. Habe sofort nach dem Einschiessen ein Schnapsglas voll kaltes Wasser unter dem Stein gekippt. Nach 20 Minuten habe ich nochmals gedämpft. 
Die Temperatur wird alle 10 Minuten nacheinander runtergeschaltet. Zuerst auf 250°, auf 230° und dann  auf 210°. Nach 30 Minuten habe ich den Ofen ganz ausgeschaltet. Die Tür ein wenig aufgemacht, damit der Restdampf entweichen kann. Dann aber zugemacht, die Brote für weitere 15 Minuten drin liegen lassen. 
Aber natürlich jeder Backofen ist anders... mit meinem vorigen Ofen konnte ich es gar nicht machen, oder besser gesagt, diese Methode war nicht so effizient, da der Backofen sofort auf Kühlung geschaltet hat. 
Also, man kennt seinen eigenen Backofen, man soll so backen, wie es nötig ist, damit es schön durchbacken ist.
Danach kommt das Brot auf ein Gitter, damit es auskühlen kann.

              Félbarna kenyér az új öreg-kovásszal


Egy pár napja  kaptam egy  új kovászt, ami már nagyon öreg. Nem kevesebb, mint 102 éves. Egy kenyérsütögető ismerősöm, Irénke kapta egy Budapesti péktől, aki Olaszországból hozta magával a legutóbbi szakmai körutazásáról. 
Tehát Irénke kapott egy kis üvegben egy pár dkg kovászt  Szabi péktől. Hazavitte, megetette és lásd, a kis adagból olyan sok lett, hogy még nekem is jutott belőle. 
Szabi a pék, rendes nevén Szabadfi Szabolcs, akitől az immár 53 éves kovászom is származik, amivel már több mint másfél éve sütök,  2017-ben Magyarország legjobb pékje lett. 
Amit a kovászról tudni kell: nem a hagyományos módon kell etetni. Ez a kovász olyan erős, hogy nem egyenlő arányban adunk hozzá lisztet, hanem a tízszeresével etetjük. A víz hozzáadása pedig a
8-szorosa. A liszt is adott: fele BL 80-as, fele pedig TK búzaliszt kell, hogy legyen. Gondolom, Olaszországban van egy fajta liszt, ami pont e két liszt keverékét adja...talán a 1050-es, ami itt nem kapható.
Számokban így néz ki: 
10 g kovász+ 80 g víz+50 g BL 80+ 50 g Tk búzaliszt
Igy lesz 80%-os a kovászunk. Az etetés után 190 g kovászunk lesz. Ebből 120 grammot használtam fel a kenyeremhez, a többit egy kis üvegben  a hűtőbe tettem.
Irénke elnevezte Tatának, így marad Tata-kovász néven.

Hozzávalók 1,5 kg kenyérhez:

120 g nagyon erős kovász, itt az öreg-kovász, 
( ha valakinek nem elég erős a kovásza, tegyen bele annyit, ami ehhez a lisztmennyiséghez elegendő, vagy áldozzon rá 1 kg jó minőségű lisztet és nevelje egy pár nap alatt a kovászát nagyon erősre: ehhez vegyen ki a kovászából 30 grammot, ugyanennyi liszttel és vízzel keverje össze. Zárt csatos üvegben, meleg szobahőmérsékleten pár óra alatt meg kell nőnie...aztán kezdhetjük újra...újra és újra...de mindig csak 30 grammonként, hogy ne kelljen sokat eldobni! 
Ha már erős kovászunk van, akkor nevelhetünk belőle egy kicsit többet, amiből majd  9 dekányit a hűtőbe teszünk, a többit pedig sütéshez használjuk.

Tehát mégegyszer:

120 g erős kovász,
710 g víz,
620 g BL 80-as liszt,
140 g Tk. rozsliszt,
160 g rétesliszt,
--------------------
20 g só

Elkészítése:

Egy nappal a sütés előtt megetetünk 10 g kovászt a fent leírt módon.
Másnap reggel elveszünk belőle 120 grammot.
A dagasztógép üstjébe belemérjük a fenti hozzávalókat, de a vizet csak óvatosan adagoljuk hozzá, nem minden gép fogja egyformán beledagasztani a vizet. Ezért én 400 g + 200 g + 110 g-os adagokban adtam hozzá. 
Kb 11 percig hagytam dagasztani, de kétszer megállítottam a gépet közben és hagytam 15-20 percig pihenni.
Igy a lisztbe jobban felszívódik a víz. De ha valakinek pl. Ankersrum gépe van, annak ez a folyamat szükségtelen, sőt, lehet, hogy még ennyi folyadék nem is elegendő.
Nekem Kenwood CC Major gépem van. Tehát ehhel dolgoztam ki ezt a módszert Ha valakinek nem olyan jól dagaszt a gépe, kézzel is rá tud segíteni.
Tehát, vissza a dagasztáshoz. Az utolsó pihentetés után hozzádjuk a sót és hagyjuk ismét 1-2 percig gyúrni.
Ezután 3x  hajtogatjuk a tésztát 30-45 percenként. Vagy még a hajtogatás előtt, vagy csak azután beletesszük egy műanyag dobozba. 
A dobozt 3 órára a hűtőbe tesszük. Majd hagyjuk egy órácskát szobahőmérsékleten nyitott tetővel.
Ezután lisztes deszkán eloszjuk tetszés szerint, majd formázzuk a tésztát. 
Kilisztezett szakajtóba helyezzük őket és betakarva hagyjuk kb 1,5 órát pihenni.
Közben időben felmelegítjük a sütőt és a benne lévő követ. A legjobb, ha tudjuk mérni a hőmérsékletet. 275°-ra melegítjük, ami nálam 23 perc alatt történt. A sütő maga kb 10 perc alatt felmelegedett, de a kőnek hosszabb idő kell...de az időtartalom az a sütő és a kő függvénye.
A forró kőre helyezzük a tésztát, majd bevágjuk.
Egy kupica hideg vizet löttyintünk a forró sütő aljába. A pizzakő a legalsó sínen van.
Kb 20 perc múlva ismét gőzölünk.
A hőmérsékletet fokozatosan csökkentjük. Az én sütőmmel én így csináltam: 275°-kal kezdtem, 10 perc múlva 250°-ra, majd ismét 10 perc múlva 230°-ra és 210°-ra csökkentettem. Majd egy pár perc múlva kikapcsoltam a sütőt, kinyitottam az ajtaját egy pillanatra, hogy kimenjen a gőz. Hagytam még kb 10 percig a kenyeret a forró kövön.
Rácson hütjük a kenyeret és csak hidegen vágjuk fel...( ha meg bírjuk állni....nekem soha sem sikerül)