Wurzelbrot mit Sauerteig vom Stein - Kövön sült kovászos gyökérkenyér

        Wurzelbrot mit Sauerteig vom Stein

Zutaten: Für 3 Stück/500 g

250 g  Sauerteig 

( 50 g Sauerteig+100 g VK Weizenmehl+ 100 g Wasser am Vortag),
600 g  Weizen-Brotmehl (1050)
100 g helles Weizenmehl,
530 g Wasser,
20 g Olivenöl,
17 g Salz
-------------------
Öl für die Box bepinseln

Zubereitung: 

2 Tagen zuvor am Abend:
Vom Sauerteig 50 g abnehmen und mit 100 g VK Roggenmehl und 100 g Wasser mischen.
In ein sauberes Weckglas füllen  und bis nächsten Tag ruhen lassen.

Ein Tag vor dem Backen:
Wenn der Sauerteig schön aufgegangen ist, kann man mit dem Teig anfangen. 
Es ist sehr wichtig, dann weiterzumachen, als er aufgegangen is, aber noch nicht zusammengefallen ist. 
Also den ganzen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in den Kessel von der Küchenmaschine geben und in 10 Minuten kneten. Am besten gibt man den Salz nur am Ender der Knetzeit dazu.
(Je nach der Küchenmaschine empfehle ich nach der Knetzeit noch per Hand gut durchzukneten)
Jetzt nimmt man eine gut schliessende Box und pinselt man mit ein wenig Öl aus.  Da kommt der Teig rein. Zwei Stunden ruhen lassen.
Dann wird er gefaltet. Nach 30 Minuten Ruhezeit wird erneut und noch ein letztes mal, nach erneut 30 Minuten Ruhen.
Dann kommt die Box in den Kühlschrank. 
Am nächsten Morgen vom Kühlschrank rausholen und auf dem Pult akklimatisieren.
Wenn der Teig nicht mehr kalt ist...ca. nach 2 Stunden den Ofen einschalten auf 230°. Den Pizzastein auf die unterste Schiene auf Gitter legen. Ganz unten in eine kleine Schale heisses Wasser legen.
Wenn der Stein heiss genug ist (unbedingt mit einem Thermometer kontrollieren.. am besten mit einem Infrarot-Thermometer)
Den Teig mit einem Spachteln auf 3 teilen, dann jeden in die Hand nehmen und paarmal rumdrehen. Schließlich auf den Stein legen.
Nach 10 Minuten auf 210° zurückschalten und noch ca. 25 Minuten so backen. 
Auf ein Gitter auskühlen lassen.

           Kövön sült kovászos gyökérkenyér 

Hozzávalók:

250 g tk rozskovász,
600 g BL 80, (én Tüskeszentpéteri kenyérlisztet használtam)
100 g BL 45, (Tüskeszentpéteri malom fehér lisztje)
530 g víz,
20 g olívaolaj,
17 g só,
----------------
olaj a kenéshez


Elkészítése:

2 nappal a sütés előtt:

Este megetettem a kovászom:
50 g-hoz adtam 100 g tk rozslisztet és 100 g vizet. Egy Weck-üvegbe tettem a tésztát és hagytam másnap reggelig pihenni.
Reggelre szépen megnőtt a kovász, így kezdhettem a tésztát.

Egy nappal a sütés előtt:

A kovászt beletettem a dagasztógép üstjébe, majd hozzámértem a lisztet. Bekapcsoltam a gépet és lassan adtam hozzá a vizet.
530 g-ot vett fel. Az olajat is beletettem.10 percig dagasztottam a tésztát, a sót csak a végén adtam hozzá.
Kiolajoztam egy műanyag dobozt. A tésztát kivettem a dagasztótálból és a pulton még kidolgoztam. Igy került a műanyag dobozba. Hagytam kb 2 órát pihenni. Ezután 3x hajtogattam 30 perces pihenési szakaszokban.
Az utolsó hajtogatás után bekerült a doboz a hűtőbe, ahol másnap reggelig pihent.

A sütés napján:

Reggel kivettem a dobozt, a tészta lehűlt 6°-ra. Nyitott tetővel hagytam akklimatizálódni kb 2 órát.
Ezután bekapcsoltam a sütőt 230°-ra. A sütőkövet betettem az alsó sínre. Alá egy kis tálkában forró vizet tettem. 
Infrarótos hőmérővel mértem a követ. Amikor megfelelő forró volt, kiborítottam a tésztát egy lisztes pultra. Egy spachlival elvágtam hosszában három egyenlő részre. Megcsavartam egy párszor a rudakat és úgy tettem a forró kőre.
10 perc sütés után levettem a hőmérsékletet 210°-ra, majd még kb 25 percet sütöttem így.
Egy rácson hűtöttem.