Rustikales Baguette - Rusztikus bagett

            

       

                Rustikales Baguette

Ich habe in meinem Teig 27% Vollkornmehl getan. Man bekommt die französischen Mehlsorten nicht, deswegen habe mal mit meinen Möglichkeiten nachgeholfen.

Mit  wenig Hefe und langer, kalter Führung habe ich sie zubereitet...wie man weis,  es ist gar nicht so gesund, wenn man mit viel Hefe schnelle Hefeteige zubereitet.

Sie sind super knusprig geworden, mit schöne Krume, nicht allzu grosse Löcher, einfach lecker!!

Zutaten: 

550 g helles Dinkelmehl,

200 g Vollkorn-Weizenmehl,

10 g frische Hefe,

520-530 g Wasser,

18 g Salz, (ohne Zusatzstoffe)

Zubereitung:

Ich habe das Mehl in die Schüssel gesiebt, Hefe dazugegeben.Die Maschine auf die niedrigste Stufe gestellt und nacheinander das Wasser dazu gelehrt. Nach 2 Minuten Kneten habe ich dann etwas schneller geschaltet.

Insgesamt 10 Minuten kneten lassen, dabei nur in der letzten Minute das Salz reingetan.

Der Teig wird entweder sofort in eine Box getan, die man zuvor mit  etwas Fett einpinselt. (was man benützt, am Besten Olivenöl)

Oder aber, wie ich, lässt man in der Maschine, (die auch von unten wärmen kann). So musste er 20-30 Minuten ruhen.

Danach sollte man den Teig die nächste anderthalb Stunden 3x faltet. Also alle 30 Minuten.

Anschliessend wird die Gärbox geschlossen und über Nacht in den Kühlschrank gegeben. Ich habe meinen Teig 12 Stunden lang dort ruhen lassen.

Danach wird er auf ein bemehltes Brett gelegt. Wird nicht geknetet, nur in 4 Stücke geteilt. 

Normalerweise wirke ich den Teig nach dem Teilen aus, aber diesmal habe ich eifach gleich geformt.

Dazu den Teig ein wenig geglättet mit den Fingerkuppel. (nicht ausrollen) Dann wird der Teig von oben nach unten eingeschlagen, zu den unteren Teig gedrückt, gedreht und wieder von oben nach unten geschlagen, zusammengedrückt mit der Handkante.

Anschliessend zusammengerollt und am Enden spitzig auslaufend geformt.

So habe ich sie auf ein mit Leintuch belegtes Blech gelegt. Nach Jedem habe ich das Tuch ein wenig hochgezogen, damit sie nicht zusammenkleben können.

Nach 30 Minuten Ruhezeit habe ich erst den Backofen eingeschaltet. Bei mir dauert es 15 Minuten, bis er auf 220° aufgeheizt ist. In den Backofen habe ich in eine Metallschüssel heisses Wasser gegeben. 

30 Minuten Backzeit benötigen die Baguette. 

                 
                     Rusztikus bagett

Ebben a tésztában 27% teljeskiőrlésű liszt, kevés élesztő van és lassú, hideg kelesztéssel készült. 
Mivel a tipikus francia liszteket itt nem lehet venni, megpróbáltam a magam módján a liszteket keverni. Mindenképpen szerettem volna tönkölyliszttel készíteni, de azért nem hagyhattam ki a búzalisztet sem.
Nagyon meg vagyok elégedve az eredménnyel, hiszen egy nagyon ízletes, kívül ropogós, belül lukacsos, de nem túl lukacsos szerkezetet kaptam. Pont, ahogy mi szeretjük.  Mivel ez hagyományosan, tehát élesztővel készült, fontosnak találtam, hogy minél kevesebb kerüljön bele, mert mint az utóbbi időben kiderült, egyáltalán nem olyan egészséges, ha sok élesztővel, gyorsan készülnek a kelttészták.



Hozzávalók:

550 g világos tönkölyliszt,
200 g tk búzaliszt,
10 g friss élesztő,
520-530 g víz,
18 g adalékmentes só,


Elkészítése:

A lisztet beleszitáljuk a dagasztótálba. Hozzámorzsoljuk az élesztőt, majd elindítjuk alacsony fokozaton a gépet. Szép fokozatosan adjuk hozzá a vizet. Kb 2 perc dagasztás után lehet gyorsabb fokozatra kapcsolni.  10 percet dagasztjuk, de az utolsó percben még hozzáadjuk a sót is.
Most langyos helyen 20-30 perc pihentetés következik. Ezután egy olajjal kikent jól záródó dobozba tesszük a tésztát.
A következö 90 percben 3x hajtogatjuk. Az utolsó hajtogatás után hütőbe kerül, ahol legalább 10-11 órát kell pihiznie, de még jobb, ha tovább.
Tehát, ahogy az időnk megengedi, vegyük ki a tésztát, öntsük egy lisztes deszkára, majd osszuk el 4 részre.
Normálisan a kelttésztákat ilyenkor ki szoktam gömbölyíteni, de ezt nem így kezeltem. Egy-két perc pihentetés után megformáztam őket. Igy: Ne sodorjuk ki a tésztát! Ujjbeggyel szépen lelapogatjuk, téglalap alakura formázzuk. Fentről lefelé visszahajtjuk a közepéig a tésztát, majd a tenyerünk szélével odanyomkodjuk az alsó tésztához. Ez egy kis gyakorlat után már automatikusan fog menni. Megfordítjuk a tésztát, ismét fentről lefelé hajtjuk, odanyomkodjuk. Ismét összehajtjuk, összenyomjuk. Ez után két lapos tenyérrel megsodorjuk a rudakat, a végén kicsit karcsúsítjuk.
Egy tepsire lenvászon konyharuhát fektetünk. Erre rakjuk egymás mellé a bagetteket, de úgy hogy mindegyik után egy kicsit felhúzzuk az anyagot. Igy nem tudnak összeragadni.
30 perc pihentetés után bekapcsoljuk a sütőt. Beteszünk a sütő aljára egy tálkában kb 200 ml forrásban lévő vizet. Az én sütőm kb 15 perc alatt melegszik fel. 
30 predig sütjük tehát 220°-on gőzös sütőben.