Souse-Vide Pulled-Pork aus dem Backofen - Sous-videlt Pulled Pork a sütőből

       Souse-Vide Pulled-Pork aus dem Backofen 

Ich habe vom Metzger ein sehr schönes Stück Schweineschulter bekommen mit 1,7 Gewicht.
Zuerst wollte ich es sous-vide-garen, dann im Backofen backen.
Ich habe mir im Net verschiedene Rezepte durchgelesen, dann auf meine eigene Version zubereitet. 
Da gibt es nur ein paar Sachen, was man unbedingt beachten muss, die Gewürze kann man, nach meine Meinung, nach Geschmack varrieren.

Zubereitungszeit für 1,7 kg Fleisch mit Sous-vide-Verfahren:          6,5 Stunden Sous-vide + 8,5 Stunden Garzeit + 1-3 Stunden Ruhephase.

Zubereitung ohne Sous-vide:
24 Stunden mit dem Rub eingerieben, in eine Tüte verpackt im Kühlschrank + 12 Stunden bei 110° im Backofen + 1-3 Stunden Ruhezeit


Zutaten:

Für den Rub:

1,7 kg Schweinefleisch / Nacken, oder Schulter,
2 EL Speiseöl, 
1 KL Salz,
1 EL Honig,
2 EL getrocknete Gewürzmischung nach Geschmack,
1 EL rote Paprikapulver,
2 EL Sojasauce,
2 EL Sweet Chili Sauce

Diese habe ich genommen. Man kann aber Senf,  andere Gewürze, statt Honig brauner Zucker nehmen.

Für die Flüssigkeit:

200 ml Brühe,
200 ml Apfelsaft

Für die Zubereitung:

BB Sauce,
Bratensaft, 





Man braucht ausserdem:

Vakuumiergerät, Vakuum-Tüte,  Sous-vide Gerät, Fleischtermometer,

Zubereitung:
1.
Die Gewürze in eine Schüssel geben und vermischen. Ich habe alles miteinander vermisch. Dann damit das Fleisch richtig gut einmassieren.
2.
Das Fleisch in eine Vakuum-Tüte legen, dann vakuumieren und verschweissen.
3.
Sous-vide Gerät vorbereiten. Mit Wasser füllen. Die Tüte mit dem Fleisch ins Wasser legen. Gerät auf 65° auf 6,5 Stunden einstellen.
4.
Backofen auf 110° einstellen. Das Fleisch auf ein Gitter legen. 
Gitter auf die untere Hälfte schieben. Ein Fleischtermometer ins Fleisch, möglichst in die Mitte stecken.
Die Flüssigkeit auf dem Herd aufkochen, dann in die passende Schale geben.
Die Schale mit der Flüssigkeit unter dem Fleisch stellen.

Jetzt heisst es einfach mal, abwarten.
In allen Rezepten steht so, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur mit 85-90° erreicht hat, ist es fertig. Bei mir hat es 8,5 Stunden gedauert.
Die letzten paar Stunden habe ich öfters mit der Flüssigkeit begossen. Ich habe einfach dann die Hälfte von der Schale in eine andere geleert und mit einer Kelle öfters mal über das Fleisch verteilt.

5.

Wenn das Fleisch fertig ist, in eine Alufolie wickeln und richtig gut einpacken. Ich habe zuerst in eine Plastiktüte, dann in Handtücher, dann ins Bett getan.
Mindestens 1 Stunde soll so ruhen, bevor man weitermacht. Bis zu 3 Stunden bleibt es so richtig heiss. 

6. 

Die Flüssigkeit erwärmen.
Das Fleisch aus der Alufolie packen und mit Hilfe von einer Gabel zerrupfen. Es sind ein paar dunkle Stücke entstanden, die habe ich weggeschmissen. In der Wirklichkeit ist es aber nicht so schwarz geworden, wie auf dem Bild...
Das Fleisch war richtig zart, innen noch rosa,  butterweich...
Das zerrupfte Fleisch mit dem BB-Sauce und ein paar Schöpfer Bratensaft zusammenkneten. 
Mit Salat oder für Sandwiches geniessen....
   

         Sous-videlt Pulled Pork a sütőből

Vettem egy nagyon szép darab sertés lapockát a hentesnél. Először
sous-videlni (szuvidelni) szeretném, majd a sütőben megsütni, méghozzá, hogy olyan legyen, amit majd villával egyszerűen szét tudok tépni.
Az interneten nagyon sok recept van, jó párat el is olvastam. A legtöbbje azonban Smookeren, azaz kinti grillen készül, aminek van füstölő funkciója is. Hát mi ezt most kihagyjuk.
Tulajdonképpen mindenki más fűszerezéssel készíti, van aki teljesen amerikaisan, nagyon édesen, van aki erősen, de egyben megegyeznek. Mindegyik receptben nagyon sok fűszerrel van bedörzsölve.
Itt természetesen a saját ízlés szerint járjunk el. 
Mindenképp kell bele egy kis olaj, mert azzal szépen eloszthatók a fűszerek, de szerintem elég egy mustár alap is.

Az elkészítési ideje sous-vide eljárással:
A sous-vide gépben 6,5 óra + 8,5 óra 110°-on a sütőben + 1-3 óra pihenési idő. 

Sous-vide nélkül:
24 óra a fűszeres pácban, a hűtőben, + 12 óra 110°-on a sütőben, + 1-3 óra pihenő idő.

Hozzávalók:

1,7-2 kg sertés tarja, vagy lapocka (csont nélkül)

Fűszerek a páchoz: (rub)

2 ek olaj,
1 ek méz, 
2 ek szója, vagy kagylószósz,
2 ek száraz fűszerkeverék, ízlés szerint (én olasz füszerkeveréket használtam),
1 ek piros paprikapor,
1 kk só,
( Itt tetszés szerint lehet változtatni rajta, de bőven kell számítani a fűszereket és nagyon fontos, hogy valami édes is legyen benne. Az eredeti receptekben 2 ek barna cukor van...  de én nem szeretem annyira édesen a húst)

A folyadékhoz:

200 g húsleves, vagy zöldségleves alap,
200 g almalé,

A végén az elkészítéshez szükséges még 
Füstölt ízű Barbecue-szósz

Ezenkívül szükségünk van:

Sous-vide gépre, vákum-gépre, vákumzacskóra, hús-hőmérőre. 
Ha sous-vide eljárás nélkül készítjük, akkor csak hús-hőmérőre van szükségünk, de az nagyon fontos.


Elkészítése:

1. 
A fűszereket összekeverjük egy tálban és ezzel a húst alaposan bedörzsöljük. 

2.
Egy vákum-zacskóba tesszük a húst, leszívatjuk a levegőt és leforrasztjuk. 
Itt nagyon fontos, hogy teljesen légmentes legyen a zacskó, ne tudjon majd a víz belemenni. 
A sous-vide eljárásnak az a lényege, hogy vákumban történik az élelmiszer előkezelése. Ez egy nagyon kímélő eljárás és egyben az ízek sokkal jobban és hamarabban be tudnak a húsba hatolni.

3. 
Előkészítjük a sous-vide gépet. Vizet öntünk bele, beletesszük a vákumolt húst és bekapcsoljuk 65°-ra 6,5 órára.

4. 
Ha kész, kivesszük a húst a zacskóból és egy rácsra fektetjük. A húshőmérőt beszúrjuk a hús közepéig, úgy hogy majd kívülről is leolvasható legyen.
A sütőt bekapcsoljuk 110°-ra. A folyadékot felforraljuk, majd egy tüzálló edénybe öntjük. 
Az edényt a sütő aljára  helyezzük, majd szintén betesszük a rácsot is a hússal. 
Ettől fogva nem sok dolgunk van. Az utolsó pár órában, mikor már látjuk, hogy a hús kérgesedik, kiveszünk a húsléből, egy másik edénybe. Ebből locsolgatjuk meg időnként a húst. 
Figyeljük a hőmérőt! 
A hőmérsékletnek 85-90°-ra kell emelkednie, akkor van kész a húsunk.
Nekem 8,5 óra kellett, hogy felmenjen a hőmérő  90°-ra. Volt a közepén egy időszak, amikor meg sem mozdult,  de akkor ne kapcsoljuk nagyobb hőfokra.
Egyáltalán ne kapcsoljuk nagyobb hőfokra, így lesz finom, így lesz belőle a tipikus tépett hús.

5.

Ha elkészült a hús, kihúzzuk belőle a hőmérőt. Betekerjük egy alufóliába. Betesszük egy zacskóba, majd bebugyoláljuk konyharuhába, vagy törölközőbe, aztán betesszük az ágyba, hogy sokáig megtartsa a meleget.
Nekem 3 óra elteltével is még forró maradt a hús.
Legalább 1 órát kell pihentetni.

6.
A pihenés után egy villa segítségével széttépjük a húst.  Az én húsom kérge egy-két helyen sötét lett, természetesen azt nem tettem bele. De az egyik fotón elég feketének látszik, ami a valóságban azonban nem nézett ki ennyire elégetettnek. Sajnos elég rossz világítás mellett fotóztam. 
Beletesszük egy tálba, majd tetszés szerint teszünk rá barbecue szószt és a felmelegített szaftból is. Nem is gondolná az ember, hogy mennyit fel tud venni belőle. Alaposan összegyúrjuk a húst a szószokkal. 
Tetszés szerint tálaljuk: vagy salátával, vagy hamburgerként, szendvicsként.