Sauerteigbrot mit Kamut-Mehl und Kürbis - Kamut lisztes, tökös, kovászos kenyér
Sauerteigbrot mit Kamut-Mehl und Kürbis
Wir waren fast 4 Wochen nicht Zuhause, so wurde mein wohl-behüteten Wunder-Sauerteig auch nicht gefüttert. Er sass in einem kleinen Gläschen im Kühlschrank.
Ich habe richtig Angst gehabt, ob er noch überhaupt lebt, oder nicht.
Aber...der wäre doch nicht der Wunder-Sauerteig, der schon 53 Jahre alt ist... Beim erstmal füttern ist er schon binnen paar Stunden richtig schön aufgegangen.
Beim 2. male ist es dann passiert. Ich habe mich vergriffen. Statt meine Tüte mit den hellem Roggenmehl, habe ich vom Kamutmehl dazugetan. Natürlich habe ich es sofort gemerkt, aber es war schon so. Also, wenn es so ist...dachte ich mir...dann mache ich davon gleich ein Brot.
Am nächsten morgen habe ich dann den Schwimmtest-gemacht.
Ein Stückchen vom Sauerteig aufs Wasser gelegt...wenn jemand nicht wüsste: es sollte schwimmen. Wenn es nicht schwimmt, ist der Sauerteig noch nicht reif genug um damit backen zu können.
Er schwamm!! Aber wie!!
Also, es war noch ganz früh, habe gedacht, ich werde zuerst nur die Autolyse machen, ohne Maschine, damit mein Mann nicht aufwacht.
Nahm ich dann den 90 g Sauerteig und gab meine Mehle und Wasser dazu. Einmal kräftig umgerührt und für 2 Stunden stehen lassen. Es war kurz nach 6 morgens.
Zutaten:
90 g aktiv Vollkorn Sauerteig (hier mit Kamut)
1000 g Weizen Brotmehl (es handelt sich hier um ungarischem Mehl mit der Typenzahl 80....es ist zwischen den deutschen 550 und 110, also am Besten, einfach mischen)
450 g Kamutmehl,
900 g Wasser,
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400 g Butternut Kürbis,
30 g Salz,
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100 g Kürbis-Kerne,
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1-2 EL Kürbiskernöl zum Box einölen
Zubereitung:
Den kräftigen Sauerteig mit den Mehlen und Wasser vermischen und einfach für 2 Stunden liegen lassen. (nicht kneten!)
Inzwischen den Kürbis schälen, würfeln und im Salzwasser kochen.
Abgiessen und auskühlen lassen.
Die Kürbiskerne in eine beschichteten Pfanne geben und ohne zusätzlichen Fett rösten. Dabei sollte man ständig rühren, da sie sehr schnell verbrennen können.
Nach der Zeit den Teig kneten lassen. Den gekochten, butterweichen Kürbisse auch dazugeben. Man braucht nicht mal pürieren, die zerfallen auch ohne. Ich habe eine Kenwood CC Major Küchenmaschine und die beste Ergebnisse bekomme ich so, wenn ich meine 10 minütige Knetvorgang in 3 Sätze durchführe.
Also ca 3 Minuten kneten, dann 20-30 Minuten ruhen lassen. Nach 10 Minuten kneten noch schnell Salz und die Kürbiskerne dazugeben und gut vermengen.
Eine Kunststoff-Box mit Kürbiskernöl einpinseln und den Teig umfüllen. Jetzt wird der Teig 3x in 45 minütigen Abständen gefaltet. Dabei muss man ihn nicht mal von der Box rausnehmen.
Man fängt einfach von der eine Seite an. Mit beiden Händen den Teig von der Ecke hochheben und auf der gegenüber liegenden Ecken hinlegen. Box drehen und von alle Seiten genauso wiederholen. Die Box wieder schliessen. Nach dem 3. mal Falten die geschlossenen Box in den Kühlschrank liegen.
Inzwischen sind gute 4,5 Stunden vergangen. Es war ca. 10 Uhr 30, als der Teig endlich im Kühlschrank war.
Nächste Tag um 14 Uhr 10 sah der Teig so aus:
Nach fast 28 Stunden Ruhezeit habe ich dann von der Box geholt und auf den bemehlten Küchenpult geleert.
Den Teig habe ich vorsichtig flach gedrückt, damit die grosse Luftblasen sich entleeren können. Dann rund geformt.
In ein bemehlten Korb gelegt. Zugedeckt und ca. nach 60 Minuten habe ich erst den Backofen eingeschaltet. Dabei natürlich den Teig beobachtet... hier ist nicht meine Zeitangabe wichtig, sondern man muss genau beobachten, wie der Teig sich verhält.
Mein Backofen braucht 23 Minuten bis der Stein sich auch auf 250° aufheizt. Ich messe es mit einem Infra-Rot-Thermometer.
Es ist sehr wichtig, dass der Stein warm genug ist, damit er sofort den Teig fängt.
Also, ich habe den Teig auf den Stein gelegt, dann eingeschnitten.
Nach 15 Minuten habe ich die Temperatur auf 210° zurückgeschaltet.
Zusammen war das Brot 70 Minuten gebacken.
Auf ein Gitter auskühlen lassen. Es wurde ein 5-Pfündler, mit genau 5540 g Gewicht.
Kamut lisztes, tökös, kovászos kenyér
Majdnem 4 hétig nem voltunk otthon. Ezért a csodakovászom mindenféle etetés nélkül szomorúan ücsörgött és várt a hűtőben.
Megmondom őszintén, féltem, hogy tönkremegy.
De 4 hét után is kellemes illattal, bugyborékosan várt.
Az első felfrissítés után már láttam, hogy nem sínylette meg, csodálatosan felemelkedett...tényleg a nevéhez méltóan egy csoda!!
Már 53 éves és még sokáig szeretném nevelni.
Tehát a biztonság kedvéért beetettem mégegyszer. Kivettem 30 grammot, hozzá a vizet, majd bele a lisztet. Mikor már benne volt, vettem észre, hogy nem a világos rozslisztet használtam, másikat vettem le véletlenül a spájz-polcról.
Igy most egy tk. kamut-lisztes kovászom lett.
Másnap reggel gyorsan elkészítettem az úszás-próbát, ami mutatta, hogy erős kovászom van. ( Aki esetleg nem ismeri: a kovászból ki kell venni egy fél kk-ra valót és egy tálkában lévő vízbe tenni. Ha a tetején úszik, erős, ha lesüllyed, akkor nagyon gyenge a kovászunk a sütéshez. )
Igy aztán beletettem a kovászom a gép üstjébe, hozzáadtam a liszteket, vizet és összekevertem. Hagytam 2 órán át pihenni. Reggel 6 óra körül volt.
Hozzávalók:
90 g erős tk. kovász ( itt kamut-liszttel),
1000 g BL-80-as kenyérliszt,
450 g tk. kamut-liszt,
900 g víz,
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400 g Butternut tök,
100 g tökmag,
30 g só, (mindig adalékmentes)
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1-2 ek. tökmagolaj a doboz bekenéséhez
Elkészítése:
Tehát a kovászt összekevertem a lisztekkel és a vízzel. Nem dagasztottam, csak hagytam pihenni. ( autolyzis)
Amíg pihent megfőztem a tököt sós vízben, leszűrtem és hagytam lehülni.
Egy serpenyőben állandó keverés mellett megpirítottam a tökmagot. (plusz zsíradék nélkül)
Amikor eltelt a két óra, bekapcsoltam a dagasztógépet.
Nekem egy Kenwood CC Major gépem van. Kitapasztaltam és úgy tudok vele optimális eredményt elérni, hogy a dagasztási időt megszakítom legalább kétszer. Tehát a 10 perces dagasztás egy óra alatt zajlik.
Már az elején hozzáadtam a főtt tököt, majd a dagasztás vége felé a pirított tökmagot és a sót is.
Egy 5 literes műanyag dobozt kikentem a tökmagolajjal és beletettem a tésztát.
Már fél 11 volt, amikor a doboz bezárva bekerült a hűtőbe pihenni.
Másnap csak délután kettő után vettem elő a dobozt. Kinyitva ezt láttam.
Majdnem 28 óra hűtős érlelés eredménye.
Lisztes deszkára tettem a tésztát, lelapítottam, majd kerekre formáztam.
Nagy, kerek, lisztezett nádkosárba ültettem a tésztát, majd letakarva hagytam kb. 60 percet pihenni.
Ekkor kapcsoltam be a sütőt. A pizzakövem a legalsó sínen lévő rácsra fektettem. Pontosan 23 perc kell a kőnek, hogy a sütőmben 250°-ra melegedjen. Ezt mindig egy infra-vörös-hőmérővel ellenőrzöm.
Nagyon fontos, hogy a kő elég meleg legyen, mert különben szétfolyik a tészta. Ha elég meleg, szépen megfogja, majd miután egy kevés folyadékot kiszív belőle, megemeli sütés közben a kenyeret.
15 perc után átállítottam a hőmérsékletet 210°-ra. 70 perc sülés után vettem ki a kenyeret, majd rácson hűtöttem.
Sajnos már este volt, amikor megvágtam, így a képek minősége sínylette meg, hogy már nem volt természetes fény a fotózáshoz.
Nagyon finom, egyáltalán nem savanykás kenyeret, ropogós héjjal és puha bélzettel kaptam, 5540 g súllyal.
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