Monkey Bread mit Hefe und Sauerteig - Majomkenyér kovásszal és élesztővel

  
           Monkey Bread mit Hefe und Sauerteig


Ich habe einen sehr alten Sauerteig, der schon mindestens 53 Jahre alt ist. Er ist sehr kräftig, also Triebstark. Gestern habe ich ihn gefüttert, dann nur einen KL für das Monkey Bread genommen.
Ich wollte gewusst nur wenig Hefe nehmen für mein Affenbrot, dafür habe ich ihm ziemlich lange Teigruhe gegönnt.
Ich habe neulich von einer Studie von Stuttgart Uni gelesen, wo man festgestellt hat, dass man je länger man die Hefeteige Ruhe gönnt, desto gesünder sind sie. Dabei können bestimmte Stoffen im Mehl besser entwickeln...usw. Ich kann leider nicht genau, fachmännisch erklären, aber es sollte heissen, dass man wenig Hefe nehmen sollte und mit langer Gehzeit unsere Brote und Hefeteige herstellen. Dabei ist am Besten natürlich Sauerteig, weil wie man weis, Hefe ist nicht gut für die Umwelt. Also, die Herstellung von Hefe.  

Zutaten:

500 g Mehl, 
350 g lauwarme Milch,
4 g Hefe, 
12 g Sauerteig, (wer keinen hat, sollte ein wenig mehr Hefe nehmen, so ca. die doppelte Menge)
60 g weiche Butter,
1 Dotter, kann man aber weglassen,
60 g Zucker,
4 g Salz,
Vanille,
1 EL Rum,
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20 g Butter für die Form,
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100 g flüssige Butter,
120 g Zucker,
15 g Zimt, (2,5 KL)

Zubereitung:

Die ersten Zutaten in die Schüssel von der Küchenmaschine wiegen. Mindestens 10 Minuten kneten lassen.
Auf einem warmen Platz ca. 3 Stunden gehen lassen. Dabei sollte man ihn beobachten, er sollte mindestens auf die Doppelte wachsen.

Direkt von der Schüssel kleine Mengen abzwicken und Kugeln formen. Sie sollen nicht die gleiche Größe  haben. Bei mir wurden 45 Stück Kügelchen.
Zucker mit dem Zimt mischen, die Butter in einem Teller leicht aufwärmen.
Eine grosse Gugelhupf-Form grosszügig mit Butter bepinseln. (Ich habe  weiche Butter mit den Fingern verteilt )
Die Teigkugeln zuerst in die Butter, dann in Zimt-Zucker-Gemisch wälzen und in  die Gugelhupf-Form legen. Falls ein paar Tropfen Butter übrig bleiben, ruhig oben drauf auf den Teig giessen.
Jetzt sollte man erneut auf einer warme Ort zum Gehenlassen. 
Es ist gut, wenn der Teig bis zum Rand gewachsen ist. (ca. 90 Minuten)
Bei 180° vorgeheizt, Unter-Oben-Hitze ca. 40 Minuten backen. (Das Gitter  sollte man auf die untere eindrittel schieben.)
Nach dem Backen kopfüber auf ein Gitter stürzen und kühlen lassen. 
Man kann es einfach nicht aufhören zum essen,  so soft und lecker sind sie.

Nachträglich möchte ich einen Beitrag hierher kopieren. Von der Facebook-Gruppe: BrotBackenMachtGlücklich kopiert, verfasst hat ihn Milena Drefke. 

Warum wollen wir mit möglichst wenig Hefe backen?

MILENA DREFKE·DIENSTAG, 19. SEPTEMBER 2017

Diese Frage kommt sehr oft auf und um diese Frage in allen Punkten zu beantworten, habe ich nicht immer die Zeit, daher habe ich hier das wichtigste zu dem Thema zusammengefasst:

Ökologische Gründe Konventionelle Hefe ist ein hoch industrielles Produkt, das auf dem Nebenprodukt Melasse, das bei der Zuckerproduktion abfällt gezüchtet wird. Das Kulturmedium ist eine wässrige Lösung, die wird mittels Säure auf einen pH-Wert von 4,5 gebracht, gekocht (damit fremde Mikroorganismen abgetötet werden) und gefiltert. Dann werden Nährsalze (Ammoniumsalze und Phosphate) sowie Vitamine der B-Gruppe zugesetzt. Es bedarf mehrere Stufen der Bearbeitung, bis die Hefe dann endlich fertig ist. Bei dieser Herstellung fallen große Mengen organischer und chemischer Stoffe sowie Mikroorganismen-haltiges Hefewasser an, die nach wie vor ein Entsorgungsproblem darstellen. Das stellt eine große Belastung der Umwelt dar. In der EU ist die Verarbeitung von genmanipuliertem Material verboten, aber in anderen Ländern kommen diese wiederum zum Einsatz. Alternative ist Biohefe, die hat Getreide als Nährboden, es werden keine Stickstoffe zugesetzt, es findet keine pH-Wert Regulierung statt und es werden keine Hilfs- und Wuchsstoffe zugefügt. Das Abwasser ist ohne weiteres abbaubar bzw. wird als Rohstoff für weitere Produkte genutzt. Bei Trockenhefe gibt es dann noch einen weiteren Verarbeitungsschritt, die Trocknung der Hefe. Um ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden, wird häufig ein Emulgator zugesetzt. (Quelle: Wikipedia, http://www.wegwarte.at/sites/products/hefe_unterschied.pdf)

Vorteile von wenig Hefe beim Brotbacken Im Brot sollte nie mehr als 2% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse) verwendet werden. Brot sollte nie nach Hefe schmecken. Die Brote gehen länger, wenn weniger Hefe im Spiel ist. Vorteile der langen Führung sind eine bessere Verquellung der Teigbestandteile, eine röschere Kruste, eine bindigere Krume, Verlangsamung der Schimmelbildung, Abbau von Schadstoffen im Mehl und ein deutlich besserer Geschmack. Viele sagen, dass ihnen so eine lange Teigführung zu zeitintensiv ist. Dabei hat so eine Teigführung durchaus ihre Vorteile. Beispielsweise kann man am Abend einen Teig vorbereiten und am folgenden Morgen dann nach einer kurzen Stückgare direkt verbacken. (Quelle: baeckerlatein.de, Brotbackbuch Nr. 1 und 2 von Lutz Geißler)

Gesundheitlicher Aspekt Brotrezepturen, die sich mit langer Teigführung teils über 48 Stunden zu einer besonderen Teigreife entwickeln können, sind bekömmlicher und schmecken ganz anders. Es gibt Menschen, die reagieren mit Magenschmerzen, wenn sie Brote mit zu viel Hefe getrieben essen oder sind sogar allergisch gegen Hefe. Für diese bleibt dann nur der Sauerteig. Ja, auch der enthält Hefen, aber das sind eben natürliche Hefen, die sich überall in der Umwelt befinden und nicht künstlich mit enormem Aufwand und Zusätzen gezüchtet wurden. Sehr anschaulich wurde das in der Allgemeinen Bäckerzeitung beschrieben. Wissenschaftler der Uni Hohenheim haben herausgefunden, dass belastende FODMAP-Zuckerstoffe (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosacharide sowie Polyole) über die Teigruhezeiten verringert werden. Dabei waren diese schädlichen Stoffe, bei denen die mit Reizdarmsyndrom besonders betroffen sind, nach einer Teigruhe von einer Stunde am allerhöchsten. Erst nach 4 ½ Stunden Gehzeit liegen diese Werte im vertragbaren Bereich. So eine lange Gehzeit erreicht man nur unter Einsatz von wenig Hefe. Interessant dabei ist, dass es keinen Unterschied macht, welche Mehle man benutzt, ob jetzt „gesünderes“ Urkorngetreide, Vollkorn oder Auszugsmehle. Schätzt euch glücklich, wenn euch das nichts ausmacht, dennoch finde ich, dass oben angeführte Argumente Grund genug sind, möglichst wenig Hefe zu benutzen! (Quellen: http://www.deutschlandfunk.de/hilfe-fuer-reizdarm-patienten…,http://www.fritz-muehlenbaeckerei.de/med…/ABZ_10.09.2016.pdf,https://www.backferment.de/brot-ohne-hefe-backen/)

   Majomkenyér kovásszal és élesztővel

Most már több mint egy éve van meg a Szabi-féle kovászom, ami már több mint 53 éves. Nagyon jó, erős kovász, ezért nem kell belőle sokat használnom és mivel mindig frissitve van használat előtt, nincs savanykás, tipikus kovász íze, illata.
Ha valakinek nincs kovásza, akkor használjon inkább egy kicsivel több élesztőt.. de tényleg ne sokat, mondjuk dupla adagot. Itt az is csak 8 g. Helyette hagyja lassabban kelni. A lisztben olyan anyagok vannak, amik lassú feldolgozás alatt felbomlanak, átalakulnak. Ezek pont  azok az anyagok, amik az embereknél problémát okoznak. Egy Stuttgarti egyetemen megállapították, hogy nem a liszt maga okozza az embereknek az érzékenységet, hanem az, hogy minden túl gyorsan, túl sok élesztővel van elkészítve, fel van hirtelen fújva. Ilyenkor, rövid idő alatt nem tudnak az enzímek és a különböző anyagok átalakulni. Sajnos nem tudom leírni tudományosan, de ez a lényege. Tehát próbáljunk lassú kelesztéssel készíteni a kelttésztákat és a kenyereket és ha lehetséges minél kevesebb élesztőt használjunk. Mint tudott, az élesztő készítése káros a környezetünknek, sokféle kémiai anyag szükséges az előállításához. 
Próbáljunk meg tehát kevés élesztőt, helyette kovászt használni és a kelttésztánkat lassan keleszteni. Egy kelttészta megkel még a hűtőben is, csak idő kérdése. 


Hozzávalók:

500 g liszt,
350 g langyos tej,
4 g élesztő,
12 g kovász, (erős, frissített)
60 g vaj, (nem margarin)
1 tojássárgája, de el is hagyható,
60 g cukor,
4 g só, 
vanília, (nem aroma)
2 kk rum, (nem aroma, ha nincs rum, jó bele valami más alkohol is)
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20 g puha vaj a forma kenéséhez,
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100 g olvasztott vaj, (nem margarin)
120 g cukor,
15 g fahéj, (2,5 kk)


Elkészítése:

Ha nincs érett kovászunk, adjunk hozzá 8 g élesztőt.
Az összes fenti hozzávalót egy dagasztógép üstjébe tesszük. Kb 10 percig hagyjuk a gépet dagasztani. Langyos helyre tesszük a tésztát és kb 3 órát hagyjuk pihenni. Akkor jó, ha legalább a duplájára kelt.
Addig előkészítjük a kuglóf-formát. Nagyméretű formát választunk. Kikenjük puha vajjal.
Egy mélytányérba kimérjük a cukrot a fahéjjal. Ezután a vajat felolvasztjuk és azt is odakészítjük.
A tésztából diónyi darabkákat csipegetünk, tenyerünkön kigömbölyítjük. Nem kell egyforma nagyoknak lenniük. 
Nekem 45 db lett. 
Először a folyékony vajba, majd a fahéjas cukorba hempergetjük
őket. Rögtön a kuglóf-formába helyezzük. Ha marad pár csepp vaj, nyugodtan öntsük a tetejére.
Most megint hagyjuk egy langyos helyen pihenni. Akkor jó, ha megkelt a tésztánk a forma széléig. ( kb 90 perc)
Előmelegített sütőben, az alsó egyharmadára lévő sínre fektetve sütjük 180°-on alsó-felső lángon kb 40 percig.
Egy rács segítségével rögtön kivesszük a formából és lehűtjük rajta.
Nagyon puha, omlós tésztánk lett, nem lehet abbahagyni, hogy újból és újból lecsípjünk belőle egy darabkát. Isteni finom!!