Sauerteigbrot vom Stein - Kövön sütött kovászos kenyér

                    Sauerteigbrot vom Stein


Ich muss immer wieder neue Techniken ausprobieren, man möchte nämlich " das perfekte Brot" hinbekommen.
Es ist nicht gerade einfach, man muss üben, üben, üben. 
In der letzten Zeit habe ich viel nachgelesen, diskutiert, Videos geschaut usw...Momentan bin ich wieder auf ein neues Verfahren umgestiegen: das Nachtüber-gehenlassen. 
Einfach gesagt...über Nacht kommt das Brot in den Kühlschrank...schon geformt im Gärkorb,  für 8-16 Stunden.  
Ich habe in der letzten Zeit auch mehrere verschiedene Gärkörbe versucht. Mir persönlich liegen meine Neue..., die von gepresste Pappe, oder so ähnlich hergestellt sind....die besten.
In Paddington-Rohr-Korb  sind meine Brote öfters hängengeblieben, trotz, dass ich sie richtig fest eingestaubt habe mit Mehl, oder mit Bäckermehl. 
Nach dem Gären sind die neue Körbe feucht...sie saugen die überschüssige Feuchtigkeit aus dem Teig. 
Aber ganz einfach, ich schreibe Euch auf, wie ich die Brote gemacht habe:

Zutaten:

Für den Vor-Sauerteig:
30 g Sauerteig vom Kühlschrank 
( der Sauerteig muss aber ganz stark sein, wenn es nicht der Fall sei, bitte ein halben Tag vorher auffrischen. Dazu 50 g Sauerteig + 50 g VK Roggenmehl, oder wie ich jetzt helles Roggenmehl, + 50 g Wasser zusammenrühren, dann auf ein lauwarmen Ort (25-27°) gehen lassen)
150 g helles Roggenmehl,
150 g lauwarmes Wasser,

Für den Teig:

Vor-Sauerteig,
+
400 g Weizen Brotmehl 812-er,
150 g VK-Roggenmehl, oder VK Dinkelmehl,
165 g Doppelgriffiges Mehl, /Weizendunst / Spätzles Mehl
50 g feine Haferflocken,
Wasser: 400 + 80 + 130  (ich erkläre warum so)
----------------
19 g Salz
----------------
2-3 EL Öl,

Zubereitung:

Vor dem Backtag morgens:
Vom Kühlschrank 30 g Sauerteig abnehmen, mit Mehl und Wasser mischen. In ein sauberes Glas füllen und auf eine lauwarme Stelle legen. In 5-6 Stunden sollte der Sauerteig richtig schön aufgegangen sein, voll sein mit Bläschen. Wenn der Sauerteig im Kühlschrank nicht stark genug ist, dann sollte man noch ein Tag früher anfangen, den Sauerteig auffrischen, damit er stark wird.
Am Mittag, wenn der Sauerteig richtig schön aufgegangen ist, in eine Schüssel geben und das ganzen Mehl dazu sieben. 
Zuerst 400 ml lauwarmes Wasser dazugeben, und die Küchenmaschine laufen lassen. Paar Minuten später nochmals 80 ml Wasser dazugeben...laufenlassen...
Je nach Maschine kann man dann noch das restliche Wasser dazugeben...die meiste Maschinen können aber nicht so verarbeiten, damit das ganze Wasser auch aufgenommen wird... 
Nach 10 Minuten kneten noch Salz einarbeiten...dann per Hand weitermachen. Einfach nacheinander die restlichen Flüssigkeit einarbeiten... Wenn man auf einmal dazugibt...bekommt man eine klebrige, weiche Masse...also vorsichtig...
Jeder soll für sich selber entscheiden, ob er versucht mit der Maschine einarbeiten lassen, oder zuerst mal per Hand versuchen...
Wenn der Teig fertig ist, zu eine Kugel formen.  Eine Kunststoffbox mit Öl bepinseln, dann den Teig reinlegen. Deckel zumachen und auf eine lauwarme Ort legen. 
Nach eine Stunde den Deckel abmachen. Entweder nimmt man den Teig raus, legt man ihn auf ein Brett und faltet ihn, oder lässt man ihn in der Box und faltet man ihn direkt drin. Dabei nimmt man den Teig von der eine Seite mit beiden Händen, zieht man ihn nach oben, dann legt man ihn wieder auf die andere Seit oben drauf zurück. Dann nacheinander von jeder Seite wiederholt man diesen Vorgang. Dann kommt der Teig wieder in die Box und ruht wieder eine Stunde.
Nach dem 4. Falten lässt man erneut 1 Stunde ruhen. Dann wird der Teig auf das leicht bemehlte Brett gelegt und geformt. 
Entweder rund, oder länglich. Dabei sollte der Teig eine Oberfläche-Spannung bekommen. 
Also, wenn man rund formen möchte, dann nimmt man immer wieder, rundherum den Teig und zieht es Richtung Mitte, druckt man dazu. 
Wenn man länglich formen möchte, dann wird der Teig zuerst oben von beiden Seiten etwas schräg eingeschlagen, dann wird es aufgerollt. Dabei wird der oberste Teig immer zu dem unten dazugedrückt. Mit dem Teigspaten schiebt man den Teig auf der Arbeitsfläche von jeder Richtung, damit die oberste Seit richtig Spannung bekommt.
Ein Gärkörbchen (nicht zu gross, soll ca. 1 Fingerbreit fehlen, wenn der Teig drin ist) etwas mit Mehl bestauben und den Teig über Kopf reinsetzen.
Mit einem Saueberen Geschirrtuch zudecken und in den Kühlschrank legen über Nacht.
(Es soll mindestens 8, aber max. 16 Stunden dort bleiben)
Den Backstein mit der Halterung unten auf den Backofenboden legen, Backofen auf 250° einschalten. Wenn er zeigt, dass er die gewünschte Temperatur erreicht hat, ist der Stein noch nicht heiss genug... Bitte entweder noch ca. 10 Minuten heizen, oder einfach mit Thermometer kontrollieren.
Wenn der Stein heiss genug ist, den Korb mit dem Teig aus dem Kühlschrank holen.
Eine Pizzaschaufel mit Griess bestreuen, den Teig vorsichtig über Kopt drauf setzen. Mit einem scharfen Messer, oder Cutter einschneiden. 
Auf den 250° heissen Stein schiessen.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° zurückschalten und noch weitere 50 Minuten backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Bilder hier unten:
Das längliche Brot ist mit VK-Roggenmehl,

das runde Brot ist mit VK-Dinkelmehl gemacht. Aber sonst ist alles gleich.

                Kövön sütött kovászos kenyér

Mindent ki kell próbálnom, minden újfajta eljárást, újfajta módszert, újfajta dolgokat.
Nem olyan egyszerű dolog, a perfekt kenyeret megsütni...hosszú 
hetekbe-hónapokba, vagy talán évekbe is beletelhet, hogy valaki kikisérletezze a neki és a családjának megfelelő kenyeret....de valahogy sohasem lehet perfekt...mindig akad valami, amit mégjobban lehetne csinálni.
Az utolsó hetekben sokat olvastam, beszélgettem, videókat néztem, kerestem az új,  jobb eljárásokat.
Most egy újfajta technikával készítettem kenyeret, éjszakai kelesztéssel.
Az azt jelenti, hogy már a kész, megformázott kenyeret szakajtóval együtt beteszem a hűtőbe és hagyon legalább 8, de max. 16 órát pihenni.
Hát ez nagyon bejött nálam. Szépek lesznek a kenyereim és főleg nagyon finomak.
Másfajta kelesztőkosaraim is vannak. Most olyan, mintha préselt karton lenne. De a tulajdonságai sokkal jobbak, mint a Peddington-nádé: szépen beszívja a felesleges nedvességet a kenyérből és ami még nagyon fontos, hogy nem ragad bele a tészta.
A másfajta kosarakkal sok gondom volt, nagyon sokszor azért rontottam el a kenyér kűlsejét, mert az beleragadt a kosárba. 
Nagyon jó minöségű most a kovászom is, erős, hisz mindegyik kenyérhez, csak 30 grammot veszek ki az anyakovászból.
De a legegyszerűbb, ha elmondom, hogy is készültek.

Hozzávalók:

Az előkovászhoz:
30 g kovász a hűtőből,
150 g világos rozsliszt,
150 g langyos víz,

A tésztához:

az előkovász, 
+
400 g  BL-80-as,
150 g tk-rozsliszt, vagy tk-tönkölyliszt,
165 g rétesliszt,
50 g aprószemü zabpehely,
víz: 400 + 80 + 130 g (majd elmondom, miért így)
--------------
19 g só,
-------------
1-2 ek olaj

Elkészítése:

Egy nappal a sütés előtt, reggel:

Kiveszünk a hűtőből 30 g erős, aktív kovászt, majd megetetjük.
Tehát hozzákeverjük a vizet és a lisztet. Egy tiszta üvegbe tesszük és langyos helyen hagyjuk pihenni.
Kb. 6 óra múlva megkel szép magasra. Lukacsos, szivacsos kovászunk lesz.
Ezt délután beletesszük a dagasztógép üstjébe és hozzáadjuk a szitált liszteket. 
Hozzáadjuk a langyos vizet, de nem egyszerre...először 400 ml-t, majd 80 ml-t...aztán a gépünktől függően, hozzáadhatjuk a gépbe, vagy majd a dagasztás után kézzel dagasztjuk hozzá.
A sót csak a dagasztás végén adjuk hozzá.
Az én gépem, habár egy nagyon jó, erős gép, nem dagaszt bele annyi nedvességet, amennyit felvenne a liszt.
Ezért én a dagasztás után még kézzel 130 ml-t beletudtam dolgozni.
Tehát nincs pontos recept...ha géppel nem megy, kézzel kell rásegíteni.
Ha kész a tészta, szép gömbölyűre formáljuk.
Egy műanyag dobozt kiolajazunk, beletesszük a tésztát. Lezárva, langyos helyen hagyjuk 1 órát pihenni.
Ezután hajtogatjuk a tésztát. Ezt vagy direkt a dobozban, vagy kivéve a deszkán végezzük. 
A tésztát két kézzel az egyik felén felemeljük, meghúzzuk, majd a másik irányba visszahajtjuk. Ezt a műveletet mind a négy irányban elvégezzük.
Ismét egy órát pihentetjük. A 4. hajtogatás után hagyjuk még egy órát pihenni. 
Ezután enyhén lisztes deszkára tesszük és formázzuk.
Tetszés szerint kerekre, vagy hosszúkás alakura lehet formázni.
A lényeg az, hogy mindenképpen úgy formázzuk, hogy a felülete szép feszes legyen.
Egy kelesztőkosarat belisztezünk, vagy konyharuhával kibéleljük és azt is belisztezzük. A tésztát fordítva a kosárba helyezzük.
Egy konyharuhával betakarjuk és a hűtőbe helyezzük. (8-16 órára)
Arra kell figyelni, hogy a szakajtó ne legyen túl nagy. Amikor benne van a tészta, kb. még egy ujjnyi hely lehet a kosár széléig.
Másnap a sütés előtt betesszük a sütőkövet a sütő aljára az állványára. Bekapcsoljuk a sütőt 250°-ra. 
Ha elérte a hőmérsékletet a sütő, a kő még nem lett olyan meleg. Vagy hagyunk neki még kb. 10 percet, vagy egy hőmérővel megmérjük. 
Kivesszük a kenyeret a hűtőből. Egy pizzalapátot megszórunk grízzel és a tésztát fejjel lefelé ráborítjuk.
Most be tudjuk vágni a tetejét. Egy éles pengét, kést, vagy cuttert használjuk ehhez.
Egy hirtelen csuklómozdulattal  áthelyezzük a kenyeret a kőre.
Kb. 10 perc múlva levesszük a hőmérsékletet 210°-ra, majd így is még 50 percig sütjük.
Egy rácson hagyjuk kihűlni.

A fenti képeken a hosszúkás kenyérhez tk-rozskenyeret, a kerekhez pedig tk-tönkölylisztet használtam.