Weizenbrot mit Roggen-Sauerteig vom Stein - Kövön sült búzalisztes rozskovászos kenyér

     Weizenbrot mit Roggen-Sauerteig vom Stein

Natürlich mögen wir es nicht so hell... Also habe auch ein wenig Dinkel-Kleie in den Teig gemischt und der Sauerteig war auch nur von Roggen... eher könnte es heissen ein Mischbrot...Man versteht aber unter Mischbrot was ganz anders.
Ich nenne es jetzt einfach so, ich mag keine künstliche, erfundene Namen geben...es ist, wie es ist....

Zutaten:

Für den Sauer-Vorteig:

20 g Roggen-Sauerteig vom Kühlschrank, 
120 g Vollkorn Roggenmehl,
120 g Wasser,

Für den Teig:

Vor-Sauerteig,  (260 g....keiner weiss warum aber es sind am Ende immer ein bisschen weniger, als man reingetan hat) +
500 g Weizen Brotmehl 630, oder 1050 
100 g Manitoba-Mehl, (Es ist eine Mehlsorte aus Kanada, oder Italien,  welches sehr klebestark ist.)
20 g Kartoffelnflocken,
10 g Dinkelkleie,
410 g Wasser,
--------------------
15 g Salz

Zubereitung:

Zwei Tage am Abend vor dem Backtag:

Vom Kühlschrank 20 g Roggensauerteig nehmen und mit 120 g Vollkorn-Roggenmehl und mit 120 g Wasser vermischen.
Gut zugedeckt, möglichst im Weck-Glas in lauwarmen Ort bis nächste Morgen gehen lassen.

Ein Tag vor dem Backen:

Am Vormittag, den Vorteig mit den restlichen Zutaten ausser Salz  kneten. (Mindestens 10 Minuten) Dann erst den Salz dazugeben und gut einarbeiten. 
Von der Maschine aufs Brett legen, gut durchkneten per Hand und rund formen.
In eine Box mit Deckel legen.  Ab und zu falten, ca. alle 60 Minuten... dabei in der Box lassen, den Teig mit beiden Händen hochziehen, dann in die andere Richtung zurückschlagen. Dies von alle 4 Seiten wiederholen.
Nach der 5. Ruhezeit den Teig aus der Box nehmen, aufs Brett legen. Formen, dann in ein bemehltes Gärkorb legen.
Mit einer Plastikhaube bedecken und bis nächste Morgen in den Kühlschrank legen.

Am Backtag:
Den Teig vom Kühlschrank nehmen und ca. 2,5 Stunden vor dem Backen akklimatisieren lassen.
Den Backstein mit der Rahmen in den Ofen ganz unten legen.
Backofen auf 250° einschalten. Wenn der Ofen meldet, dass er heiss genug ist, bedeutet es nicht, dass der Stein auch heiss genug ist. In meinem Backofen dauert es noch ca. 10 Minuten. ( es ist sehr praktisch einen Infrarot-Thermometer zu haben, der misst sehr genau, wieviel Grad der Stein hat)
Eine Holzschaufel mit Grieß bestreuen, den Teig kopfüber auf die Schaufel legen und mit einem Scharfen Klinge, oder Messer einschneiden. (ich habe jahrelang einen Steakmesser genommen, jetzt habe ich für mich den Teppichmesser entdeckt...funktioniert einwandfrei.)
Mit einer ruckartigen Bewegung aus der Handgelenk das Brot in den Ofen schiessen.
Nach ca. 10 Minuten Temperatur auf 210° zurückstellen und noch weitere 45-50 Minuten backen.
Auf ein Gitter auskühlen lassen.

     Kövön sült búzalisztes rozskovászos kenyér


Mondhattam volna, hogy vegyeslisztes kenyér, de már annyi külömböző megnevezés van, hogy senki sem látja át. A legegyszerűbb egyenesen megmondani, hogy milyen fajta, nem pedig kitalált neveket adni neki.
Ebbe a kenyérbe került egy kis rozskovász teljes kiőrlésű rozsliszttel, egy kis burgonyapehely, egy kis tönkölykorpa, kenyérliszt és Manitoba liszt is. Mi nem szeretjük a sima fehérlisztből készült kenyereket, ezért ahol csak lehet, teszek hozzá egy kis egészséges lisztfajtát is...

Hozzávalók:

Az elő-kovászhoz:

20 g kovász a hűtőből,
120 g tk. rozsliszt,
120 víz,


A tésztához:

Az előkovász, +
500 g BL 80-as kenyérliszt,
100 g Manitobaliszt, (ez egy kanadai, vagy olasz lisztfajta, aminek nagyon sok a sikértartalma, nagyon jó állagú tésztát lehet vele készíteni.) Ha nincs, lehet helyette egy kis durumlisztet, vagy fogós lisztet is beletenni.
20 g burgonyapehely,
10 g tönkölykorpa,
410 g víz,
----------------------
15 g só


Elkészítése:

Két nappal a sütés előtt, este

A hűtőből kiveszünk 20 g kovászt és megetetjük 120 g vízzel és ugyanannyi tk. rozsliszttel.
Egy jól záródó üvegben, langyos helyen  hagyjuk másnapig kelni.
Másnap egy keverőtálba mérjük a többi hozzávalót, beletesszük a kovász és alaposan kidagasztjuk. (legalább 10 perc) Csak ezután dagasztjuk bele a sót is.
Az egészet egy deszkára borítjuk, még kézzel átdolgozzuk, kerekre formázzuk és egy műanyag-dobozba tesszük. Próbáljuk meg kb óránként hajtogatni. (Megmondom öszintén, hogy nekem megtörtént, hogy vagy két órán keresztül rá sem gondoltam) 
Az 5. pihentetés után kitesszük a deszkára, ismét hajtogatjuk, majd formáljuk. Egy lisztezett szakajtóba fektetjük fejjel lefelé.
Egy műanyag zacskóval, vagy folpakkal betakarva hűtőbe tesszük másnap reggelig.
Másnap reggel kivesszük és hagyjuk szobahőmérsékleten kb 2,5 órát pihenni. 
Közben betesszük a sütőkövet a keretével együtt a sütő aljára, bemelegítjük a sütőt 250°-ra. De, ha jelez a sütő, hogy elég meleg, akkor még a sütőkő nem érte el a megfelelő hőfokot. Nagyon praktikus a kő mérésére egy infrarót hőmérő. 
Ha elég meleg a kő, beszórunk grízzel egy sütőlapátot és ráborítjuk a kenyeret. Egy éles késsel, vagy pengével bevágjuk a kenyeret tetszés szerint. 
Egy hirtelen csuklómozdulattal betesszük a kenyeret a kőre.
Kb. 10 perc után lejjebb visszük a hőmérsékletet 210°-ra. 
Még így is sütjük kb 45-50 percig.
Rácson hűtjük ki a kenyeret.