Halbweissbrot mit Sauerteig vom Stein - Kövön sült kovászos félbarna kenyér

         Halbweissbrot mit Sauerteig vom Stein


Ich habe heute mal gleich 2 Brote gebacken. Eins mit runde Form, eins Längliches... 
Das runde Brot ist mit dem "Wunder-Sauerteig" gefertigt worden, das Dunkle mit einem Sauerteig, der mittlerweile auch schon ca 6 -7 Jahre alt ist. Den hellen Sauerteig nenne ich Wundersauerteig, weil er schon 52 Jahre alt ist, stammt von einen  ungarischen Bäcker Szabi Szabadfi, der in Linz mal von einem Bäcker bekommen hat, und wurde mit hellem Roggenmehl im Leben erhalten...
Der dunkler Roggen-Sauerteig ist von einem anderen ungarischen Bäcker....er heisst Vajda József, der in Ungarn auch als Fernsehbäcker fungiert...2010 hat er sein Geschäft aufgemacht in Budapest und da als erstes hat er seinen Sauerteig angemacht...
Ich hüte beide Sauerteige und füttere sie wie ich es gesagt bekommen habe...
Ich bin mit dem Brot sehr zufrieden. Ich habe 84% Hydration erreicht. Es schmeck super lecker, kein bisschen sauer....ok, wenn man Honigbrot essen möchte...muss man halt mit Butter die Löcher stopfen...

Zutaten:

Vorteig:
30 g aktiver Sauerteig, ( ich komme auf diese zurück)
150 g helles Roggenmehl,
150 g Wasser, 

Teig:

Vorteig,
450 g Ruchmehl, oder als Type WL 1050,
100 g Manitoba-Mehl, falls nicht vorhanden Durummehl, 
15 g Kartoffelflocken, (nicht identisch mit Kartoffelbreiflocken)
450 g Wasser,
-------------------
15 g Salz

Zubereitung:

36 Stunden vor dem Backen:

Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. 50 g rausnehmen und mit 50 helles Roggenmehl und mit 50 g Wasser füttern.
In ein sauberes Weckglas geben und auf konstante lauwarme Ort mit ca. 26-28° legen. (Ich benütze dafür meine Mikrowelle. Ich habe einen Körnerkissen, der wird erwärmt und mit in die Mikrowelle gelegt. So kann ich auch im Winter dafür sorgen, dass meine Sauerteige schön mollig warm haben) 12 Stunden ruhen lassen.

24 Stunden vor dem Backen: 
Der Sauerteig ist  sehr schön gegangen.
Von de Sauerteig, (von der Mikro) 30 g wegnehmen und mit 150 g helles Roggenmehl und mit 150 g Wasser mischen. 
Jetzt genauso verfahren, wie mit dem Sauerteig am Vortag....in ein sauberes Weckglas...(mindestens...600 ml) dann warmhalten.
Nach ca 12 Stunden kann man den Brotteig kneten.
Dafür den Vorteig mit den restlichen Zutaten mischen, ( ohne Salz) dabei das Wasser nur langsam, nacheinander dazugeben...damit die Maschine gut einarbeiten kann... Wieviel Wasser das Mehl aufnimmt, hängt von der Qualität des Mehles an. Dieses Manitoba-Mehl ist für mich auch eine Neuheit...Ich habe von dem Mehl gehört...es stammt von Kanada, es ist unbehandelt...nicht verändert, (ich meine hier nicht genmanipuliert) mit sehr gute Backeigenschaften.  (Man kann nachlesen im Google)
Also, wo war ich stehengeblieben?
Das Wasser dazugeben und mindestens 10 Minuten kneten lassen.
Ich habe eine sehr gute Küchenmaschine, muss ich nicht mehr viel hinterher arbeiten...aber wenn jemand eine Leistungsschwächere Maschine hat, sollte hinterher noch per Hand ein paar Minuten lang durchkneten. Den Salz gibt man nur am Ende des Knetvorgang dazu.
Mit einer Plastikfolie zudecken und über Nacht ruhen lassen. 
Ich habe vor dem Bettgehen noch 2mal gefaltet.
Man kann auch in den Kühlschrank legen..je nach Jahreszeit. Es soll nicht zu warm haben, eher kühler. Bei mir wird die Heizung in der Nacht auf 17° runtergefahren..ich meine, ist kühl genug.
Am morgen habe ich dann den Teig auf ein Brett gelegt und durchgeknetet. Anschliessend rund geformt. 
Dann habe ich ein Gärkörbchen dick mit Mehl bestreut...nicht dick genug irgendwie... und das geformte Brot über Kopf reingelegt.
Zugedeckt habe ich 45-50 Minuten gehen lassen. (hängt von Raumtemperatur ab)
Inzwischen habe ich mein Pizzastein auf sein Ständer in den Backofen-Boden gelegt. Backofen auf 250° eingeschaltet. 
Wenn der Backofen die Temperatur erreicht hat, bedeutet es aber nicht, dass der Stein genauso heiss geworden ist... Deswegen habe ich mir einen Thermometer gekauft, mit Infrarot-Strahl...kann genau messen, wie im Backofen ist und wie heiss der Stein ist...
Bei mir dauert noch ca. 10 Minuten, also gesamt ca. 25 Minuten, bis ich das Brot einschiessen kann. 
Wenn der Stein heiss genug ist, einen Holzschieber mit Grieß bestreuen. Das Körbchen über Kopf auf den Schieber legen, den Teig drauf gleiten lassen. ( Leider ist mir hier der Teig in Körbchen hängengeblieben und dann zerrissen...)
Wenn der Teig drauf ist, wird mit einem scharfen Messer, oder Klinge geschnitten.
Mit einer ruckartigen Bewegung aus der Handgelenk wird der Teig auf den Stein eingeschossen.
Nach ca. 15 Minuten sollte man die Temperatur auf 210° reduzieren und noch weitere 45 Minuten backen.
Auf ein Gitter auskühlen lassen.

Von dem verbleibenden Sauerteig nehme ich jetzt 40 g raus, füttere ich mit 40-40 g Mehl und Wasser..lasse gehen. Wenn er schön gegangen ist, am stärksten ist...lege ich ihn zurück in den Kühlschrank, wo er wieder mal wochenlang aushält... Rest schmeisse ich weg. Früher habe ich sie noch benutzt, aber nicht mehr, da auf diese paar Gramm kommt es nicht an...wichtiger ist, dass man schön, starken Sauerteig hat und das Brot schmeckt nicht mal ein wenig sauer...

             Kövön sült kovászos félbarna kenyér 

Ma rögtön 2 kenyeret is sütöttem. Az egyik, a kerek a képen, a "csodakovásszal" készült, ami már 52 éves. Egy péktől származik, Szabadfi Szabitól, aki Linzben kapta egy másik péktől, ezt egy pár hónapja kaptam. Világos rozslisztes, nagyon könnyen kezelhető, erős kovász.
A másik, a hosszúkás kenyér (receptje később) a Vajda József kovásszal lett készítve, ami már szintén 6 -7 éves. 2010-ben nyitotta az üzletét és akkor készítette a kovászt. Ez egy nagyon erős, nem érzékeny kovász. 
Most mindkettő hetekig a hűtőben állt...az ünnepek és egyebek miatt, rájuk sem néztem, nem hogy felfrissitettem volna őket.
Tehát itt volt az ideje...
Vigyázok rájuk, ha már így megtudtak öregedni... úgy etetem őket, ahogy mondták...remélem, még sokáig lesz szerencsénk egymáshoz.
Nagyon megvagyok elégedve a kenyérrel. 84 %-os hydrációt értem el és nagyon finom lett, egyáltalán nem savanykás. Ok-ok...ha mézes kenyeret akar enni az ember, hát előtte be kell tömni a lyukakat vajjal...

Hozzávalók:

Az előtésztához, vagy előkovászhoz...

30 g kovász, (erős, etetett, aktív kovász)
150 g világos rozsliszt,
150 g víz,
---------------------
A tészta:


előtészta,  +
450 g BL 112, vagy félfehér búzaliszt,
100 g  Manitoba liszt, 
15 g  burgonyapehely,
450 g víz,
----------------------
15 g só

Elkészítése:

36 órával előtte:

A kovászt kivesszük a hűtőből és megetetjük:
50 g kovász kiveszünk, adunk hozzá 50 g világos rozslisztet és 50 g vizet.
Egy tiszta csatos üvegbe tesszük és egy langyos helyen hagyjuk másnap reggelig érni. ( Én mindig a mikróban pihentetem a kovászom. Van egy magos párnám, azt felmelegítem és a kovász mellé beteszem a mikróba. Mivel kicsi a térfogat, sokáig tartja a meleget)

24 órával előtte:
Az érett kovászból kiveszünk  30 grammot és összekeverjük 150 g világos rozsliszttel és 150 g vízzel.
Mint előtte, tiszta csatosüvegbe tesszük és langyos helyen hagyjuk kb 12 órát kelni.

12 órával sütés előtt:

A megkelt kovászt...vagyis elötésztát beletesszük egy dagasztógép táljába, majd hozzáadjuk a só kivételével a többi hozzávalót...de a vizet csak szépen egymásután adjuk hozzá. A liszt minősége szerint és a gépünk munkája szerint lehet, hogy kevesebb folyadékot tud felvenni a liszt.. Egy lágy tésztát kapunk, de nem vizeset...ja, amig el nem felejtem, a sót csak a dagasztás végén dolgozzuk a tésztába. Ha nem elég erős a gépünk, a 10 perces dagasztás után dolgozzuk át kézzel is.
Betakarva (én nagy nylonzacskót húzok a tálra) hagyjuk hűvös helyen másnap reggelig. Este lefekvés előtt még kétszer hajtogattam a tésztát, ami biztos jót tett neki. Ha meleg van a konyhában, tegyük hűtőbe. Nálam lemegy éjszaka a hőmérséklet 17°-ra, így a pulton hagytam.

Reggel:

A megkelt kenyértésztát egy deszkára borítjuk, lelapítjuk, majd megforáljuk. Mivel nagyon lágy tészta, én egy nagy spachnival csináltam ezt a műveletet. 
Egy kelesztőkosarat megszórunk liszttel és a megformázott tésztát beletesszük. Mivel nincs nagy meleg nálam, hagytam kb 45-50 percig pihenni.
Közben időben bekapcsoljuk a sütőt 250°-ra.
Betesszük a sütő aljára a pizzakövet a kerettel együtt. Nálam kb 25 perc kell hozzá, amíg felmelegszik. A sütő már jóval előtte felmelegszik. Régebben hagytam még utána fél órát melegedni, de közben vettem egy szenzoros infra hőmérőt.  Igy pontosan tudom mérni...eddig minden egyes sütésnél ment a sütő 20 percig potyára.
Tehát megéri invesztálni.
Amikor elérte a hőmérsékletet, a falapátot beszórjuk grízzel és ráborítjuk a tésztát.  (itt az enyém odaragadt a kosárba és el is szakadt) Bevágjuk egy éles késsel, vagy pengével, tetszés szerint.
Egy hirtelen, határozott csuklómozdulattal rácsúsztatjuk a tésztát a forró köre.
A hőmérsékletet kb 15 perc múlva visszavesszük 210°-ra és még 45 percig így sütjük.
Rácson hűtjük ki a kenyeret.

A maradék kovászból közben kivettem ismét 40 grammot, összekvertem 40 g liszttel, ugyanannnyi vízzel és újból egy tiszta csatos üvegbe tettem. Hagytam pihenni, míg szép lukacsosra megérett....csak ezután került vissza a hűtőbe. 
Itt, ezennel mondok  köszönetet Irénkének...Pestiné Gyurkó Irénkének, aki jótanácsaival nagy segítségemre volt, a nekem újfajta technika elsajátitásában....Azért még sokáig lesz mit gyakorolnom...