Dinkel-Roggen-Brot mit Kürbiskernen -Tönkölyös-rozsos kenyér tökmaggal

         Dinkel-Roggen-Brot mit Kürbiskernen


Ich habe auf einmal 2 Brote gebacken. Das erste Rezept habe ich vor 2 Tagen schon in den Blog gestellt. Da habe ich beschrieben, wie ich meinen Sauerteig behandelt habe. Ich werde hier nur einfach erzählen, wie ich dieses Brot gemacht habe. Wenn Jemand möchte, kann gerne dort nachlesen, bitte. 

Zutaten:

Vorteig / Sauerteig
30 g starken Roggensauerteig,
150 g VK-Dinkelmehl,
150 g Wasser,

Hauptteig:

Vorteig, +
330 g dunkles Dinkelmehl,
200 g VK Roggenmehl,
360 g Wasser,
------------------------
100 g Kürbiskerne
15 g Salz

Zubereiten:

Zwei Tage zuvor am Abend:

Roggensauerteig aus dem Kühlschrank holen und füttern.
Dazu 50 g entnehmen und mit 50 VK-Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben, gut mischen.
Das Ganze in ein sauberes Weck-Glas geben. Auf lauwarmen Ort bis nächste Morgen ruhen lassen.

Nächste Morgen:
Jetzt haben wir 150 g aufgefrischten Sauerteig, davon nehmen wir erneut 30 g weg, damit machen wir den Vorteig. Da ich eher Dinkellastiges Brot möchte, füttere ich meinen Sauerteig jetzt mit Vollkorn Dinkelmehl.
Also 30 g Sauerteig, + 150 g VK Dinkelmehl, + 150 g Wasser.
Alles gut vermischen und in ein sauberes Weckglas füllen. (mindestens 800 ml)
Bis zum Abend auf einer lauwarmen Ort ruhen lassen. (ich benütze dafür meine Mikrowelle. Ich habe einen Körnerkissen, den ich schnell aufwärmen kann. Den lege ich in die Mikrowelle, stelle mein Sauerteig-Glas dazu. So bleibt lange schön mollig warm.)

Am Abend vor dem Backen:
Die beiden Mehlsorten mit dem Wasser verrühren...nicht kneten, einfach verrühren. Dann für 60 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
Inzwischen kann man die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann auf Seite legen.
Nur dann gibt man den Sauerteig dazu. Mit der Knetmaschine mindestens 10 Minuten kneten lassen, dann erst noch den Salz und einschliesslich die Kerne einarbeiten.
Zugedeckt (ich benütze eine Plastikfolie) kühl stellen.  Bei mir war nur 17° in der Küche, also habe ich es nicht in den Kühlschrank gestellt.

Am Backtag:

Den Teig auf ein Brett legen, flach drücken  und länglich formen. 
In einen bemehlten Gärkorb umgedreht reinlegen. Zugedeckt ca 60-90 Minuten ruhen lassen. (je nach Raumtemperatur)
Nicht vergessen, den Stein auf 250° einzuschalten.
Wenn er heiss genug ist, einen Holzschieber mit Giess bestreuen und den Teig umgedreht drauflegen. Jetzt kann man nach Belieben einschneiden.
Mit einem ruckartiger, schnellen Bewegung aus der Handgelenk das Brot auf den Stein schiessen.
Nach 15 Minuten die Temperatur reduzieren auf 210° und noch ca. 45 Minuten backen.
Das Brot auf ein Gitter auskühlen lassen.

                 Tönkölyös-rozsos kenyér tökmaggal



Egyszerre két különböző kenyeret sütöttem. Az előzőnél alaposan leírtam, hogy hogy készült a kovász, mire kell figyelni. Most csak annyit fogok írni, hogy ez hogy készült. Ha valakit érdekel, szivesen elolvashatja az előbbi kenyér leírását is.

Hozzávalók:

Az előtésztához, vagy előkovászhoz:

30 g erős rozskovász,
150 tk. tönkölyliszt,
150 g víz,

A tésztához:

az előtészta, +
330 g sötét tönkölyliszt, 
200 g tk. rozsliszt,
360 g víz,
----------------------
15 g só,
100 g tökmag,

Elkészítése:

Két nappal a sütés előtt, este:

A rozskovászt kivesszük a hűtőből és kiveszünk belőle 
50 grammot. Ezt összekeverjük 50 g tk. rozsliszttel és 50 g vízzel.
Egy tiszta Weck-üvegbe tesszük és hagyjuk langyos helyen pihenni.

Egy nappal a sütés előtt reggel:

A feljött kovászból kiveszünk ismét 30 grammot, majd szintén megetetjük. Ebből lesz az előtésztánk, vagy nevezhetjük kovászunknak is.
Tehát adunk hozzá 150 g tk. tönkölylisztet és 150 g vizet.
Szintén tiszta üvegbe zárva, langyos helyen hagyjuk érni.

Sütés előtti este:

A szükséges liszteket összekeverjük a vízzel...nem dagasztjuk, nem adunk hozzá semmi mást. Hagyjuk így egy órát pihenni. (Autolyse)
Csak utána adjuk hozzá a kovászt, dagasszuk legalább 10 percig! Ezután utolsónak jön bele a só és a piritott tökmag.
Betakarva, hűvös helyen hagyjuk másnap reggelig kelni. Nálam csak 17° volt a konyhában, ezért nem tettem a hűtőbe, de ha melegebb van, tegyük oda.

Sütés napja, reggel:

A szépen megkelt tésztát borítsuk egy deszkára. Lapítsuk le, hogy ne legyen hólyagos a tészta. Formáljuk oválisra a kenyeret, majd fektessük fejjel lefelé a lisztezett kelesztőkosárba.
Letakarva hagyjuk 60-90 percet. (hőmérsékletfüggő)
Időközben bekapcsoljuk a sütőt 250°-ra. A sütőkövet a keretével együtt a sütő aljára tesszük. 
Ha felmelegedett a kő, a tésztát egy grízzel szórt lapátra boritjuk és bevágjuk tetszés szerint.
Egy gyors, hirtelen csuklómozdulattal átsuhintjuk a kenyeret a lapátról a kőre.
15 perc sütés után a hőmérsékletet 210°-ra állítjuk, majd így sütjük még 45 percet.
Rácson hűtjük.