Sauerteig-Mischbrot vom Stein - Kövön sült kovászos vegyeslisztes kenyér

         
                 Sauerteig-Mischbrot vom Stein

Ich habe in der letzten Zeit wenig Brote gebacken.  Die ich gebacken habe, gefielen mir auch nicht immer. Sie wurden schwer, gingen nicht richtig auf, einfach nicht vorzeigbar.
Aber dieses!! Das Runde da oben, links...das Brot war endlich das, wie ich es mag.
Bei meinem letzten Brot habe ich erzählt, dass ich 2 Sauerteige bekommen habe. Einen Roggen-Sauerteig von einem sehr guten Bäcker (Fernsehbäcker), der mehrere Jahre alt ist und einen "Wunder-Sauerteig", der über 50 Jahren alt ist. 
Ich habe von einer Ungarin, Irénke, auch sehr gute Ratschläge bekommen. Sie ist eine alte Füxin, die schon lange zuhause Ihre Brote backt. 
Sie hat es rausgefunden, dass man den Sauerteig vor dem Backen zuerst mal sehr stark machen muss... also nicht nur einmal füttern, sondern öfters, und nur dann anfangen damit zum Backen, wenn er richtig arbeitet, aufgeht, stark ist. So, wie die Bäcker es auch machen.
Am besten schreibe ich es Euch, wie ich es gebacken habe.


1 Tag vor dem Backen:

30 g von dem Roggen-Sauerteig vom Kühlschrank abgewogen.
In eine Schüssel gegeben, 100 g Vollkorn-Roggenmehl und 70 g Wasser dazugegeben.
Ich habe sie gut miteinander gemischt, dann in ein sauberes Einmachglas mit Drehverschluss getan. Auf schön warm gehalten...tagsüber war er auf dem Heizkörper, der nicht auf volle-Bulle eingeschaltet war. Für die Nacht dann habe ich ihn in die Mikrowelle getan. Davor habe ich ein Kirschkernkissen schön warmgemacht und die beiden in die Mikro eingeschlossen. 
(übrigens, ich mache meistens mit meinem Hefeteig genauso. In der Mikrowelle ist wenig Raum, den man warm halten muss, deswegen hält die Wärme lange, die Teige können da in aller Ruhe
schön aufgehen.
Also, ca nach 8 Stunden habe ich dann den Vorteig nochmal gefüttert. Jetzt habe ich jeweils 100 g Wasser und Vollkorn Roggenmehl dazugemischt. 
Nächste Tag habe ich dann den Teig fertiggestellt. 

Zutaten:

Ca. 400 g Sauerteig-Vorteig...besser gesagt es sollten soviel sein, wenn man alles zusammenrechnet. Aber merkwürdigerweise verschwinden immer paar Gramms irgendwie, und wurden dann 370 g,
250 g Vollkorn Dinkelmehl,
 50 g feine Haferflocken,
 50 g Hafermehl,
165 g 1050-es Weizenmehl, (es ist nicht Vollkorn, aber auch nicht weis, ein Ruchmehl, oder wenn es nicht vorhanden ist, kann man halbe-halbe Vollkorn und 550-es Weizenmehl nehmen.
165 g Hartweizen-mehl,  oder 00 Bezeichnung, 
ca. 500 g Wasser, 
------------------------
20 g Salz,
------------------------
1 EL Olivenöl zum Falten

Zubereitung:

Die ganzen Zutaten in die Knetmaschine geben. Es sind zusammen um die 1500 g, also die Maschine sollte schon kneten können. Es ist egal, ob Brotbackautomat, Küchenmaschine, oder per Hand gemacht, der Teig sollte mindestens 10 Minuten lang richtig geknetet werden.
Dann eine Schüssel, oder eine Box mit Deckel ein wenig ölen und den Teig reinsetzen.
4x alle 45 Minuten falten. Dabei nimmt man den Teig zuerst von oben, zieht man hoch und faltet man nach unten. Dann genauso von links nach rechts, dann von unten nach oben und anschliessend von rechts nach links. Man kann es direkt in der Box tun.
Sofort nach dem Falten, den Teig hochheben und auf den Kopf drehen. So kann das Gefaltete nicht aufgehen.
Nach dem 4. Falten erneut ruhen lassen, dann von der Schüssel, oder Box  nehmen, auf das Brett legen und formen.
Ich wollte ein rundes Brot, besser gesagt, ich musste ein rundes Brot machen, da ich nur ein rundes Gärkörbchen besitze, das so gross ist.
Also, das Körbchen gut mit Mehl bestäuben, das Brot auch bemehlen und umgedreht ins Körbchen legen. Mit einem Küchentuch zudecken und 60-90 Minuten gehen lassen. Dabei sollte man ihn beobachten. Wenn der Teig schön geht, langt auch 60 Minuten.  Es hängt leider von der Raumtemperatur und noch von vielem Anderen ab, wann der Teig gut ist. 
Am besten nach 60 Minuten den Backofen einschalten, den Stein auf den Boden (mit den Rahmen) oder auf die untersten Schiene legen.
Backofen auf 250° einstellen.  Früher habe ich 45 Minuten aufgeheizt, damit der Stein 100% diesen Temperatur erreicht. 
Jetzt besitze ich einen Thermometer, der mit Licht den Stein messen kann.  Bei meinem Backofen war es nach 23 Minuten der Fall. Also, auf keinen Fall diese Zeit nehmen, wenn der Backofen piepst. Da ist der Backofen zwar heiss, der Stein aber noch lange nicht .
Wenn der Stein heiss genug ist, nimmt man den Holzschieber, bestreut man mit Griess und setzt  man den Teig kopfüber drauf.
Dann kann man nach Belieben einschneiden. Ich habe diesmal ein Dreieck geschnitten. 
Den Teig mit einer schnelle Bewegung aus der Handgelenk auf den Stein schiessen.
Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200° zurückschalten und so noch weitere 45 Minuten backen. 
Wenn man nicht sicher ist, ob das Brot durch ist, kann man ganz einfach kontrollieren. Einfach auf den Boden klopfen, wenn es schön tief klingt, dann ist es durch. 
Auf ein Gitter auskühlen lassen, bevor man aufschneidet.

    Kövön sült kovászos vegyeslisztes kenyér

Az utóbbi időben nem sikerültek úgy a kenyereim, ahogy szerettem volna, mindegyikben volt valami hiba. Nem keltek rendesen, nehezek lettek, lassan a kedven is elment a kenyérsütéstől. De most, az ott fent balra! Na ez az a kenyér, amire mondhatom, hogy teljesen megvagyok vele elégedve. Lehet, hogy a magyar normáknak nem teljesen megfelelő, hisz itt még a fehér kenyér számít a szép és jó kenyérnek. Mi inkább az egészséges felé tendálunk, szép is legyen, egészséges is.
Már az utolsó kenyérnél is írtam, hogy "új" kovászaim vannak. 
Irénkétől kaptam, aki szintén mástól, vagyis direkt a pékektől kapta és szorgalmasan nevelgette őket. 
Egy rozskovászt, ami egy híres magyar péktől származik és egy világos rozskovászt, ami több mint 50 éves.
Ezt a baloldali, kerek kenyeret a teljeskiőrlésü rozskovásszal, tehát Vajda Józsi kovászával készítettem.
Irénke, aki már nagyon régen süt otthon kenyeret és egy pár éve kövön süt, ellátott egy pár jó tanáccsal is a kovász mellé.
Igy most egy kicsit másképp etettem a kovászom, mint régebben.
Ehhez a kenyérhez, csak 30 grammot vettem ki a hűtőből.

De a legjobb, ha leírom Nektek, hogy is készült.


Előző nap:

30 grammot elvettem a hűtőben pihenő kovászból, amit már hetek óta meg sem néztem. Még mindig úgy nézett ki, mint egy pár hete, de már volt egy kis ecetes illata.
Ezt megetettem, tehát hozzákevertem 70 g vizet, majd 100 g tk. rozslisztet. Nem kell vele sokat foglalkozni, egyszerüen összekeverni. Majd beletettem egy csavaros tetejű tiszta befőttesüvegbe.
Langyos helyen hagytam pihenni. Kb 8 óra múlva legalább duplájára kelt és ekkor ismét megetettem. Most 100-100 g lisztet és vizet adtam hozzá. ( De itt hozzáfűzöm, a kovász minőségétől függ, hogy mennyi idő múlva kell etetni. Ha nem elég erős a kovászunk, akkor érdemes egy pár nappal a sütés elött felerősíteni, tehát kis mennyiséget ugyanannyi vízzel és tk. liszttel etetni, majd elvenni belőle, újból etetni, stb... egész addig, míg megerősődik. Ha ilyen kis mennyiségben erősítjük a kovászt, nincs sok eldobandó anyagunk.)
Tehát a 2. etetés után várunk, míg a kovász ismét teljes erővel dolgozik, duplájára kel és csak aztán dagasztjuk vele a tésztát.

Hozzávalók:
Tehát a kész rozskovász, aminek 400 grammnak kéne lenni, de a végén nem több, mint 370 g.  Mindegy, hogy vigyáz az ember, itt is ott is kenődik belőle.
250 g Tk-tönkölyliszt,
50 g finom zabpehely,
50 g zabpehelyliszt,
165 g BL 80-as kenyérliszt,
165 g durumliszt, / vagy 00-ás
+ - 500 g víz,
--------------------
20 g só,
------------------- 
1 ek olívaolaj a tál kenéséhez

Elkészítése:

Tehát amikor már másodszor is feljött és erős a kovászunk, bedagasztjuk vele a tésztát. 
A són kívül mindent hozzáadunk és legalább 10 percig dagasztjuk. Ezután a sót is beledagasztjuk, majd kézzel még egy kicsit átdolgozzuk. Egy kellemes, lágy tésztát kell hogy kapjunk. 
Egy kelesztőtálat, vagy dobozt kiolajozunk és beletesszük pihenni.
Folpackal, vagy a doboz tetejével lezárjuk és langyos helyen hagyjuk.
4x 45 percenként hajtogatjuk. A felső oldalán megfogjuk a tésztát, felhúzzuk, majd lefelé ráhajtjuk az alatta lévő tésztára. Majd balról jobbra, lentről fel és jobbról balra megismételjük így a hajtogatást. Ezután fejrefordítjuk a tésztát, hogy a hajtogatásnál ne csússzon szét. 
A 4. hajtogatás után hagyjuk még pihenni, majd tetszés szerint formázzuk. 
Meglisztezzük a megfelelő nagyságu kelesztőkosarat és a kenyér tetejét is, majd fejrefordítva a kosárba helyezzük. Hagyjuk kelni 60-90 percig.
Az idő függ sok mindentől: hogy milyen meleg van, milyen erős volt a kovász, milyen jó minőségü a liszt, stb...stb..
De kb úgy 60 perc múlva bekapcsoljuk a sütőt 250°-ra. A sütőkövet a keretére a sütő aljára, vagy a legalsó sínre tesszük.
Fontos, hogy a kő is elérje a 250°-ot, tehát ha a sütő már van is annyi, a kő még biztos nem olyan meleg. 
Vettem magamnak egy szuper hőmérőt, ami fénnyel méri mindennek a felületét, így a követ is megtudom mérni.
Nálam 23 perc alatt lesz a kő  olyan meleg....előtte mindig melegítettem 45 percig...Igaz, drága volt a hőmérő, de így megérte.
Tehát, amikor elég meleg a kő, a sütőlapátra búzadarát szórunk és fejjel lefelé óvatosan ráfordítjuk a kenyértésztát.
Tetszés szerint bevágjuk.
Egy  gyors csuklómozdulattal becsúztatjuk a kenyeret a kőre.
15 perc múlva lejjebb állítjuk a hőmérsékletet 200°-ra, majd így sütjük további 45 percet.
Rácson hűtjük.