Lebkuchen auf ungarische Art... mit Dekoration - Mézeskalács és dekorálása

Lebkuchen auf ungarische Art... mit Dekoration


Ich möchte hier nicht nur einfach ein Rezept, sondern auch meine Erlebnisse, Erfahrungen bei der Herstellung und Dekorieren vom Lebkuchen auf ungarische Art teilen.
Es gibt in Ungarn alte Traditionen bei der Herstellung und Verzierungen mit Zuckerguss, man kann schon sagen, dass jedes Gebiet sein eigenes hat. 
Wir waren vor ein paar Tagen in Gyula im Heilbad. Diese ist eine Stadt am Südosten, direkt an der Grenze von Rumänien.
Im Hotel war eine Lebkuchenaustellung, mit Verkauf. Da waren 3 Frauen von Gyula, die ihre eigene Lebkuchen, die reichlich, kunstvoll verziert waren, verkauft haben. Und nicht nur verkauft, sondern auch gezeigt, wie man verziert. Sie haben erklärt, Tipps gegeben, usw. .... VeleriArt... so heissen sie, mit den kunstvollen Lebkuchen.
Wir haben natürlich ein paar Stücke gekauft, als Souvenir.
Ich habe mir gedacht, ich versuche mal auch mein Glück. Ich kann normalerweise nicht malen, bin kein Künstler, aber trotzdem würde ich sehr gerne ein paar schön verzierte Lebkuchen selber machen können.
Ich schreibe hier, wie ich es gemacht habe.
Zuerst mal habe ich den Teig gemacht. Den sollte man mindestens 1 Tag, aber wenn es geht vor 2-3 Tagen vor dem Backen zusammenkneten. Dann in den Kühlschrank legen, bis zur Verarbeitung.

Zutaten:

350 g Puderzucker,
750 g Weizenmehl,
50 g Roggenmehl,
1/2 Tüte Lebkuchengewürz,
1 KL Zimt,
1 KL Nelkenpulver,
1 Prise Salz,
2 gehäufte KL Sodium Bicarbonat, (Natron)
4 Eier,
280 g Honig,
50 g Butter
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3 Eigelbe /Dotter zum Bepinseln

Zubereitung:

Zuerst die trockenen Zutaten in eine grossen Schüssel sieben.
Die flüssige Zutaten miteinander vermischen, dann dazu geben. Alles gut verkneten. Es ist egal, ob per Hand, oder mit der Maschine.
Mit Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens 24 Stunden, aber eher für länger in den Kühlschrank legen. (bis zu 7 Tagen)
2 Stunden vor dem Backen vom Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur lassen.
Den Teig muss man jetzt ganz fest durchkneten, damit die Gase, die von Natron erzeugt worden sind, rausgehen.
Auf reichlich bemehltes Brett auswalzen. Für grosse Ausstecher 3-4 mm dick, für kleine Formen langt es wenn man den Teig nur 2-4 mm dick auswalzt.  Beim Backen wird der Teig bis zu dreifach höher. 
Die gewünschten Formen ausstechen und auf mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf ein Blech möglichst nur ziemlich gleichgrosse Stücke legen. Man sollte grosse Abstand halten, weil sie sonst zusammenwachsen beim Backen. Ich habe auch erst erfahren müssen und meine sind auch zusammengewachsen. Dann sehen sie halt nicht mehr so schön aus.
In vorgeheiztem Backofen bei 170° ca. 4-6 Minuten backen.
Noch heiss sollte man mit verquirltem Dotter einpinseln, damit sie schön glänzen. 
Nach dem auskühlen mit einem Geschirrtuch bedecken und im Zimmertemperatur 24 Stunden ruhen lassen, bevor man anfängt zu verzieren. 
Ich habe sie leider nach dem Auskühlen in eine grosse Schüssel gelegt. Sie haben die Form von der Schüssel angenommen, konnte ich nur ein paar Stück retten, die einigermassen gerade waren, zum dekorieren.














Dekorieren:

Zuckerguss:

Zutaten:
280-300 g Puderzucker,
1 Eiweiss,
2-3 Tropfen Essigessenz,
1 gehäufte KL Speisestärke
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Lebensmittelfarben (nicht flüssig!)
Man sollte entweder in Pulver-oder-Gelee-Farben nehmen.

Zubereitung:

Den Puderzucker sollte man 2 mal sieben, aber durch einer ganz feinporigen Sieb.
Den Eiweiss aufschlagen, dann den Essig, Stärke und nacheinander den Puderzucker darunter rühren. Man rührt solange, bis es eine homogene, glänzende, dicke Masse gibt. 
Wenn man den von der Gabel runterlaufen lässt, sollte es 10 Sekunden seine Form auf der Masse behalten, nur dann in die Masse sich auflösen. 
Natürlich ist jedes Ei anders, mal kleiner, mal grösser, oder flüssiger, kompakter....also man sollte immer wieder kontrollieren.
Ich habe beim erste Versuch zu dünn meine Masse gemacht, deswegen sind die erste Versuchstücke nicht so gelungen, wie beim zweite mal.
Also, wenn die Masse die richtige Dichte hat, nimmt man davon weg, für die Farbigen und aber auch für die weisse Schreib-Masse.
Ich habe dafür die kleine Ikea-Tüten genommen, habe die Zipps abgeschnitten und die Massen eingefüllt, dann zugeknotet.
Die restlichen Masse wird mit 2-3 Tropfen Wasser durchgerührt, (aber wirklich nur paar Tropfen) diese wird unserer Guss zum Auffüllen. Die Konsistenz ist richtig, wenn der Guss sein Form 4 Sekunden lang hält.












  

Jetzt kann man mit dem Verzieren anfangen.
Die Tüte mit dem weissen Guss wird an der Spitze mit einer kleinen Schere aufgschnitten... aber wirklich nur eine ganz-ganz kleines Eckchen. (1/2 mm)
Man sollte die Tüte in der Hand halten, wie einen Stift. 
Die Spitze am Kuchen ansetzen, anfangen zum schreiben, aber dann muss  man die Tüte 2-3 mm hochheben. 
So kann man am Rand rundherum mit dem Zuckerschrift einen Kontur ziehen. 
Nach ein paar Minuten kann man schon mit der Auffüllmasse weiterarbeiten. Ich habe einen kleinen Löffel dazu genommen und den Zuckerguss vorsichtig verteilt.
Erst jetzt kommen dann die Farben. Jeder kann hier sein eigene Muster und Design selber ausprobieren.

Wenn man die Lebkuchen auf Zimmertemperatur trocknen lässt, werden sie matt, aber wenn man sie im Backofen auf 30° trocknen lässt, werden sie schön glänzend.

Ich habe hier paar Bilder unten. Die Lebkuchen von den ersten Tag sind verlaufen...also der Guss, weil er einfach zu weich war.
Auf dem letzten Bild war er genau richtig. Ich konnte auch viel leichter damit arbeiten. 
Also, keine Angst haben, man sollte einfach ausprobieren.

Ich wollte noch mit soviel ergänzen: Die Lebkuchen waren am Tag des Backens und auch am nächsten Tag weich und damit sofort verzehrbar....lecker. Mit dem Zuckerguss sind sie ein wenig zu süss, aber man sollte auch nicht alle so dick dekorieren und man kann sie  danach auch auf dem Weihnachtsbaum hängen. Oder einfach verschenken? Auf jedem Fall es mach Spass, ob man es alleine, oder mit Kinder macht, es ist eine tolle Beschäftigung.

2. Versuch hier unten....also, ich weis, ich muss noch viel üben, aber man kann sehr gut erkennen, dass hier unten schon viel dünnere Linien gelungen sind. Es bedeutet, dass man auch sicherer gerade schreiben, die Linien ziehen kann.  Auf jeden Fall, ich werde es noch öfters üben. 

                   Mézeskalács és dekorálása

Nagyon sok mézeskalácsrecept létezik, itt a blogomban is van egy másik. 
Ezt a receptet Gyulán kaptam, ugyanis egy pár napja ott jártam és szerencsém volt egy mézeskalács kiállítást meglátogatni.
A kiállítók " ValeriArt" néven találhatóak, 3 hölgyből álló csoport, akik nem csak kiállították, eladták sajátkészítésü mézeskalácsaikat, de ezek díszítését meg is mutatták, elmagyarázták, receptet adtak, stb.
Vettünk tőlük egy pár darabot ajándéknak  és én még ott elhatároztam, hogy én is megpróbálom szerencsémet...
Előre tudtam természetesen, hogy a soha a közelébe sem fogok járni az ő művészetüknek, mert hiszen ők  már nem  csak simán díszített mézeskalácsot árulnak, hanem magasfokon, művészien  díszítenek. Csodaszépek az ő mézeskalácsaik.
Itt szeretném nektek elmondani  tapasztalataimat, receptet, élményeimet az írókázással kapcsolatban.

A mézeskalács tésztája:

350 g porcukor,
750 g búzaliszt,
50 g rozsliszt,
1/2 zacskó mézeskalácsfűszer,
1 kk fahéj,
1 kk őrölt szegfűszeg,
2 púpos kk szódabikarbóna,
1 csipet só,
4 tojás,
280 g méz,
50 g vaj,
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3 tojássárgája a bekenéshez

Elkészítése:

A sütés előtt legalább 24 órával, (max egy héttel előtte), be kell gyúrni a tésztát és hűtőben tárolni.
A száraz hozzávalókat leszitáljuk. A folyékony hozzávalókat összekeverjük és a szárazhoz adjuk, összegyúrjuk.
Folpackal letakarva a hűtőbe tesszük. (Aznap nem szabad sütni)
A sütés napján két órával a sütés előtt kivesszük a hűtőből és hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni.
A legelső művelet, hogy alaposan átgyúrjuk a tésztát, hogy a szodabikarbóna miatt felgyült gázok kimenjenek belőle.
Alaposan lisztezett deszkán kinyújtjuk. A nagyméretű kiszúrókhoz kb 3-4 mm vastag tésztát nyújtunk, a kicsikhez elég ha 2-3 mm vastag a tészta.
Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a mézeskalácsokat. Hagyjunk közötte elég helyet, mert sütéskor összenőnek. 
Előmelegített sütőben 170°-nál kb 4-6 percig süssük... ha nagyok, egy picivel tovább.
Rögtön forrón kenjük be felvert tojássárgájával, ettől szép fényesek lesznek.
Ha kihűltek, takarjuk be konyharuhával őket és hagyjuk egy napot, mielőtt díszitenénk, vagy véglegesen egy dobozba pakolnánk őket.
A mézeskalácsok frissen is és másnap is isteni finom puhák, azonnal fogyaszthatók.
A legjobb, ha laposan egy tálcán, vagy a deszkán hagyjuk őket másnapig. 
Sajnos én elkövettem azt a hibát, hogy beletettem őket egy nagy tálba. Azok, amik a szélén voltak, mind homorúak lettek. A díszítéshez sikerült azért egy pár darabot megmenteni. 
Másnap, direkt a díszítés előtt keverjük be a mázat.

A máz hozzávalói:

1 tojásfehérje,
280-300 g porcukor,
1 púpos kk keményítő,
2-3 csepp ecet
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élelmiszerfestékek (nem folyékonyak)
Vagy porállagút, vagy zseléset használjunk.

Elkészítése:

A porcukrot kétszer átszitáljuk egy nagyon sűrű szitán.
A fehérjét felverjük, beletesszük az ecetet és a keményítőt, majd a porcukrot. Sűrű masszát keverünk ki belőle. Szép sima, csillogósnak kell lennie. A sűrűsége akkor jó, ha a villáról csorgatva egy szál 10 másodpercig megtartaja a formáját és csak utána olvad bele a többibe.
Ha sikerült eltalálni az állagát, kiveszünk 
 kb 2-2 kiskanállal és színezzük őket. Ezután a színezett írókákat kis zacskókba töltjük.  Nekem kisméretű Ikea fagyasztós zacskóim voltak, amik pont megfelelnek erre a célra.Természetesen a fehér színűből is teszünk félre, azzal írókázzuk a széleket.
A megmaradt mázhoz 2-3 csepp vizet keverünk, (csak óvatosan, nem többet!), ebből lesz a kitöltő mázunk. (ennek 4 másodpercig kell megtartania a formáját)










   




Dekorálni:

A kis zacskók csücskeiből csak egy ici-picit kell lecsípni, óvatosan, talán csak egy fél mm-t.
Kezünkbe vesszük a zacskót és mint egy ceruzát használjuk.  A fehérrel a sütik szélein vékony csíkot húzunk. Ez azért kell, hogy ne follyon le a máz.
Egy pár percen belül meg is szárad, tehetjük is rá a töltőmázat. Egy kiskanál segítségével a legegyszerübb.
Ne tegyünk rá túl sokat, csak annyit, hogy épp ellepje. Most jöhet a színes íróka. Mindenki rajzolhat saját tetszése szerint, kipróbálhatja tudását. De nem kell tökéletesnek lennie.
Szerinten egy nagyon jó elfoglaltság, ha gyerekekkel csináljuk, de  nélkülük is vicces.
Az első alkalommal kicsit hígra sikerült az írókám is, a mázam is.
Az utolsó képen a második nekifutás eredménye látszik. Ott már az íróka is jobban sikerült, vékony csíkokat sikerült húzni, így már csipkemintával is próbálkoztam.
Ha a mázat csillógósra szeretnénk, ne a levegőn szárítsuk, ott matt lesz. Tegyük be 30°-on a sütőbe, kész van pár perc alatt.
Az biztos, hogy nem most csináltam utoljára.                   Mindenkinek ajánlom, nem kell félni tőle.