Brötchen mit Dinkelmehl - Tönkölyös zsemle

                  Brötchen mit Dinkelmehl




Zutaten:

450 g Weizenmehl Type 550 (gesiebt)
250 g dunkles Dinkelmehl, (gesiebt)
18 g Hefe,
200 ml Milch,
220 g warmes Wasser,
10 g Zucker,
40 g Eiweiss,
50 g Fett, ich habe Entenschmalz genommen, kann man
auch Butter, oder einfach Speiseöl nehmen,
10 g Backmalz, (falls vorhanden)
---------------
16 g Salz
-----------------
2-3 Handvoll Bäckermehl zum Formen. (Halb Weizenmehl-halb Speisestärke.)

Zubereitung:

Alles ausser Fett und Salz in die Schüssel von der Küchenmaschine wiegen. Nach ca 4 Minuten kneten das Fett dazugeben. Nach weiteren 5-6 Minuten erst das Salz noch dazu kneten lassen.
Mit eine Folie zudecken und 1 Stunde, oder bis es sich verdoppelt hat, gehen lassen.
Auf ein nicht bemehltes Brett legen und auf 15 gleiche Stücke 
ca. 82 g teilen.
Noch immer ohne Mehl die Teile schön rundwirken.  10 Minuten ruhen lassen. 
2 Bleche mit Backpapier oder Folie auslegen.
Die Arbeitsfläche mit Bäckermehl bestäuben. Die Kugeln rund auswalzen. 
(ca. 15 cm) 
Den Teig von aussen nach innen zurückschlagen, nacheinander aufrollen,  dabei das Rand immer schön unten andrücken. Mit der Naht nach unten aufs Blech legen. Mit einem ganz scharfen Messer einschneiden.  Mit Folie zudecken, und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 210° aufheizen.
Bevor man die Brötchen in den Backofen schiesst, sollte man reichlich mit Wasser besprühen.
Ca. 30 Minuten backen, aber die letzten 5 Minuten bei ganz leicht geöffneten Backofentür, damit die Dämpfe entweichen können. So werden die Brötchen ausser knusprig.
Nach dem Backen auf ein Gitter kalt werden lassen.

                         
                  Tönkölyös zsemle

Ezek nem tiszta fehér zsemlék, hiszen sötét tönkölyliszt került bele.   Talán az a legjobb megnevezés, hogy félbarna zsemlék.

Hozzávalók:

450 g BL 80 Búzakenyérliszt, (szitálva)
250 g sötét tönkölyliszt, (szitálva)
10 g sütőmalátapor ( elhagyható)
40 g tojásfehérje, (1 tojásból )
18 g élesztő,
200 ml tej,
220 ml meleg víz,
10 g cukor,
50 g kacsazsír, de lehet másfajta zsíradék is, vaj, vagy olaj,
-----------------
16 g só
-----------------
2-3 marok pékliszt a formázáshoz ( fele liszt, fele keményítő)

Elkészítése:

Mindent, a zsíradékon és són kívül, a konyhagép üstjébe teszünk. 
Kb 4 perc dagasztás után adjuk hozzá a zsíradékot, majd további 5-6 perc után adjuk csak hozzá a sót is.
Fóliával betakarva hagyjuk kelni kb egy órát, vagy amíg duplájára kel.
Egy lisztmentes deszkára fektetjük és 15 egyforma részre, 
kb 82 g-os darabokra osztjuk.
Kézzel szép gömbölyűre formáljuk, majd a deszkán kigombócázzuk őket.
Fóliával betakarva hagyjuk 10 percig pihenni.
2 tepsit kibélelünk sütőpapírral, vagy sütőfóliával.
Most lisztet és egy kis keményítőt szórunk a deszkára, ezen dolgozunk tovább. 
A gombócokat lelapítjuk és egy kisméretű gyúrófával kisodorjuk. (kb 15 cm)
Kívülről befelé felhajtogatjuk, szépen egymásután, de úgy hogy közben  a széleit az alsó tésztához nyomkodjuk.
Tepsire fektetjük őket, majd rögtön egy éles késsel bevágjuk.
Fóliával betakarva hagyjuk kb 30 percig pihenni.
A sütőt időben bekapcsoljuk 210°-ra.
Mielőtt betennénk a zsemléket alaposan befújjuk őket vízzel.
Kb 30 perc alatt szép pirosra sütjük, de az utólsó 4-5 percet hagyjuk a sütő ajtaját egy résnyit nyitva, hogy a gőz el tudjon távolodni. (én egy hurkapálcikát szoktam becsíptetni)
Rácson hűtjük ki őket.