Vollkorn-Sauerteig-Brot vom Stein -Teljes kiőrlésű rozskovászos kenyér a kőről

           Vollkorn-Sauerteig-Brot vom Stein

Ich habe Besuch bekommen.  Die Dame ist vegan, der Herr ist allesesser.
Sie hat mir gesagt, ich soll mir keine Mühe machen, sie ist gewöhnt, dass sie sich ihr Essen immer mitnimmt.  Bei mir kommt sowas nicht in Frage. Ich habe natürlich nach eine ausführliche Befragung eine Menü zusammengestellt, die für jeden gepasst hat.
Jeder Gang habe ich vegan hergestellt, aber wir nicht veganer  haben ein Stück Fleisch zum Hauptgang  bekommen.
Da sie gesagt hat, sie isst nur Vollkornprodukte und keine Hefe....und, und, und.... habe  das Brot hier unten für uns alle gebacken.
Das Brot schmeckt super-lecker, man hätte können nochmals 1-2 Stunden länger gehen lassen, wäre eventuell ein wenig lockerer. 
Aber es schmeckt super lecker und auf jeden Fall ist es gesund.

Zutaten:

300 g Chef-Sauerteig (Vollkorn-Roggen-Sauerteig) (Rezept im Blog)
590 g Vollkorn Roggenmehl,
100 g Vollkorn Hafermehl,
50 g  Leinsamenmehl,
35 g gepuffte Amaranth,
50 g feine Haferflocken,
50 g Flohsamenschalen Mehl,
100 g Sonnenblumenkerne,
50 g Kürbiskerne,
20 g Kürbiskernöl,
920 g lauwarmes Wasser,
12 g Salz


Zubereitung:

Alles miteinander verkneten. Ich habe eine starke Küchenmaschine, habe damit fast 10 Minuten kneten lassen. 
Den Teig kann man nicht mit einem normalen Brotteig vergleichen.
Der ist klebrig und bleibt auch klebrig, das macht aber nichts aus.
Zugedeckt an einem geschützten, lauwarmen Ort einfach 
8 -9  Stunden ruhen lassen.  Ich habe die Schüssel mit Folie bedeckt und in meinem Speisekammer getan, der ziemlich warm ist, wenn die Tür zu ist, da ein Gefrierschrank steht.
Nach der Gehzeit auf ein bemehltes Brett legen und rund, oder länglich formen. Jetzt ist er nicht mehr so klebrig,  ist lockerer.
Ich habe den Teig rund geformt. Ein Geschirrtuch in das Gärkörbchen getan und bemehlt. 
Den Teig über Kopf in den Korb getan. Zugedeckt nochmals 
60 / 70 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backstein im Backofen auf 250° aufheizen. Es kann mal 30 Minuten dauern. 
Macht nichts, dass der Backofen als heiss genug zeigt, der Stein braucht wirklich seine Zeit.
Je nach dem, wie geübt man ist, oder ob man wagt, mit eine Schaufel das Brot  reinzuschiessen, oder ganz einfach vom Korb aus den Teig auf den Stein über Kopf fallen lässt, sollte man den Teig so in den Ofen schieben. Bitte, ohne Backpapier benützen, da der Stein ist grade dafür da, dass er die Feuchtigkeit aus dem Brot zieht. Deswegen bekommt man ein Brot, wie vom Holzofen: die Kruste ist knusprig, die Krume ist saftig und schmackhaft.
Ca. nach 15 Minuten drosselt man die Temperatur auf 210°.
Nach weitere 60 Minuten kann man den Backofen ausschalten, ausser, wenn der Backofen Kühlfunktion hat. 
Der Stein ist heiss genug, dass das Brot drauf fertigbacken kann.
Man lässt also, noch ca. 30 Minuten auf dem Stein liegen. 
Wenn er fertig ist, auf ein Gitter legen und auskühlen lassen.

      Teljes kiőrlésű rozskovászos kenyér a kőről


Vendégeket vártam. A hölgy  vegán, a férje, mint mi is  "mindenevő".
Azt mondta nekem, hogy ne csináljak gondot belőle, majd hoz magának ennivalót, máshol is úgy csinálja. 
Természetesen ilyesmi szóba sem jöhet nálam. Ezért megpróbáltam olyan menüt összeállítani, ami mindannyiunknak megfelelő.
Tehát az összes ennivalónk vegán módra készült, de mi nem vegánok kaptunk a főételhez egy kis húst is.
Mivel  elmondta, hogy nem eszik élesztőset sem és csak teljes kiőrlésű kenyeret fogyaszt, sütöttem egy ilyen kenyeret, amit mindnyájan az előételhez fogyasztottuk.
Nagyon finom lett, talán egy kicsit tovább hagyhattam volna kelni, így is írom a receptet. Nekünk nagyon ízlett, héja ropogós, bélzete szaftos, íze zamatos és legfőképp  egészséges, cukorbetegeknek ajánlom. 

Hozzávalók:

300 g Chef-kovász (tk. rozskovász)- receptje a blogban található.
590 g tk. rozsliszt,
100 g tk. zabliszt,
50 g lenmagliszt,
50 g utimagfűhéj liszt,
50 g finom zabpehely,
35 g puffasztott amaránt,
50 g tökmag,
100 g napraforgómag,
20 g tökmagolaj,
12 g só,
920 g langyos víz,

Elkészítése:

Az összes hozzávalót egy nagy tálba mérjük és alaposan kidagasztjuk.
Nekem egy erős gépem van, nem volt gond neki. Majdnem 10 percig hagytam dolgozni.
A tészta ragacsos és az is marad, nem gond.  
Ahogy a keverőtálban volt, hagytam, csak egy fóliával betakartam és eltettem egy langyos helyre. Nálam a spájz zárt ajtónál eléggé felmelegedik, így ott gyönyörűen kelnek a tészták.
Hagyjuk kb 9-10 órát kelni, letakarva langyos helyen.
Ha már látjuk, hogy megemelkedett, állaga könnyebb, szivacsosabb, akkor jó.
Egy lisztezett deszkára borítjuk és a kívánt formára formázzuk.
Egy konyharuhával kibélelünk egy kelesztőkosarat, majd meghintjük liszttel. Belehelyezzük a megformált tésztát fejjel lefelé.
Betakarva hagyjuk ismét langyos helyen kb egy órát pihenni.
Közben időben bekapcsoljuk a sütőt. A követ a legalsó sínen lévő rácsra tesszük. 
Nekem elektromos sütőm van.  250°-ra kb 10 perc alatt fűt fel, de a kő nem melegszik fel ilyen gyorsan. Legalább fél óra kell neki.
Tehát számoljuk bele, hogy a kő lassabban melegedik fel.
Ha elég forró a sütő, betesszük rá a tésztát. Ki, hogy tudja: vagy egy jól lisztezett, grízzel megszórt lapát segítségével, vagy egyenesen a kosárból, fejjel lefelé a kőre borítva. 
De direkt a kőre tegyük, nem sütőpapírra, hiszen a kőnek az  a feladata, hogy kiszívja a felesleges vizet és ez miatt olyan lesz a kenyerünk, mintha kemencében sült volna. A kenyér héja ropogós lesz, a bélzete szaftos és ízletes.
15 perc után visszaállítjuk a hőfokot 210°-ra, majd további 60 perc sütés után kikapcsoljuk a sütőt.  ( Csak akkor ne kapcsoljuk ki, ha a sütőnknek hűtő-funkciója van, mert akkor elkezd hideg levegőt fújni.) A kő maradék melege elegendő ahhoz, hogy a kenyeret készre süsse.
Kb 25-30 perc után elkészült a kenyerünk, amit majd rácson hűtünk  ki.