Dunkle Sauce /wie ich die mache - Barna szósz / ahogy én készítem

               Dunkle Sauce /wie ich die mache

Zutaten:

1,5-2 kg Rinder Fleischknochen,
1 EL gutes Öl, 
2 grössere Möhren,
1 Petersilienwurzel,
2 handvoll Petersiliengrün,
3-4 Selleriestangen,
2 EL Tomatenpüree,
3-4 Knoblauchzehen,
3 rote Zwiebeln,
3-4 Lorbeerblätter,
Salz, Pfeffer,
eine Prise Chili,
2-300 ml Brühe, (egal, ob Gemüse-oder-Fleischbrühe)
5-600 ml Wasser,
200 ml trockener Rotwein
50 g kalte Butter

Zubereitung:

Das ganze Gemüse säubern und kleinschneiden.
Das Fleisch auch gründlich waschen, abtrocknen und mit einem Beil auf Stücke schneiden. Sie müssen möglichst überall angebraten werden können.
In eine grosse Pfanne das Öl erhitzen, die Knochen scharf anbraten.  Das dauert schon mal 15-20 Minuten... sie sollen richtig dunkel angebraten sein.
Jetzt kommt die Tomatenmark dazu, die auch angebraten wird. 

Das ganze Gemüse beigeben und mit Brühe, oder falls nicht vorhanden, mit Wasser ablöschen. 

Die ganzen Gewürze dazugeben und zugedeckt mindesten 3 Stunden köcheln lassen.
Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, die ganzen Knochen, Fleischstücke und Lorbeeren rausholen und mit einem Stabmixer kurz pürieren. 
Auf ein Topf eine Feinsieb legen und die ganze Sauce durchpassieren. 
Die Sauce jetzt mit dem Rotwein aufgiessen und ca. nochmals 
ein wenig reduzieren lassen.
Noch abschmecken, dann vom Herd ziehen. 
Die kalte Butter einrühren, bis sie sich ganz auflöst.
Die Sauce  kann man jetzt servieren, 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, aber auch gut einfrieren. 

           

         Barna szósz / ahogy én készítem

Hozzávalók:

1,5-2 kg marha húsoscsont,
1 ek olaj,
2 sárgarépa,
1 petrezselyemgyökér,
2 marék petrezselyemzöldje,
3 lila hagyma,
3-4 gerezd fokhagyma,
2 ek paradicsompüré,
3-4 szár zeller, 
só, bors,
egy csipet erős fűszer,
2-300 ml zöldségleves-lé, vagy húsleveslé, (bouillon)
5-600 ml víz,
200 ml száraz vörös bor,
50 g hideg vaj


Elkészítése:

Az összes zöldséget megtisztítjuk és feldaraboljuk.
A húst  feldaraboljuk, hogy minden oldalról süthető legyen, majd megmossuk és megszárítjuk konyhapapírral.
Egy nagy serpenyőben, vagy vokban, nagylábasban készítjük. 
Felforrósítjuk, egy kevés olajat teszünk bele és nagyon erősen megsütjük a csontokat. Minden oldaláról szépen meg kell kapatni.  Ez a művelet eltart egy ideig. Ekkor hozzáadjuk a paradicsompürét és ezt is jól megpirítjuk.

Most hozzáadjuk az összes darabolt zöldséget, aztán felöntjük  lével, vagy vízzel. Beletesszük a fűszereket és lefedve legalább 3 órán át pároljuk. Néha-néha utánatöltünk egy kis folyadékot, hogy teljesen ellepje a csontokat.

Ha már a hús leesett a csontról, kiszedjük őket a szószból. 
A zöldségen kívül minden kiszedünk, babért, húst, esetleg kis csontokat.
Egy botmixerrel pürésítjük a szószt. Ezután egy kissebb lábosra nyeles szitát helyezünk és ezen keresztül paszírozzuk át .  Ismét felforrósítjuk, hozzáadjuk a bort és pár percig fedő nélkül sűrűsítjük.
Levesszük a tűzről és a hideg vajat belekeverjük.

Most lehet rögtön tálalni, de a hűtőben is eláll pár napig. Azonkívül adagonként nagyon jól fagyasztható.