Dreimehl Brotring - Háromlisztes kenyérgyűrű

                   
                        Dreimehl Brotring 

Ich liebe es immer-wieder neue Sachen auszuprobieren. Mehlsorten zu mischen, verschiedene Techniken ausprobieren, das Beste Geschmack von dem Korn rauszubekommen, diese Sachen interessieren mich.
Jetzt habe ich wieder  mal etwas probiert, obwohl ich nicht ganz sicher war, dass es funktioniert. Ich habe kalten, schlafenden Sauerteig vom Kühlschrank genommen. Normalerweise nehme ich ihn ein Tag vorher vom Kühlschrank raus und "füttere" ich ihn.
Dann am nächsten Tag habe ich einen kräftigen Sauerteig.
Aber für die Sicherheit habe ich  Trockenhefe auch dazugetan.
Mit dem Gesamtbild bin ich sehr zufrieden.

Zutaten:
100 g Chef-Sauerteig (von Vollkorn-Roggenmehl)
200 g warmes Wasser
------------------
20 g Dinkelkleie,
330 helles Dinkelmehl,
75 g Vollkorn-Hafermehl,
75 g feine Haferflocken,
420 g lauwarmes Wasser,
--------------------
400 g Weizenmehl,
1 Tüte Trockenhefe,
14 g só,
---------------------
3-4 EL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Den Sauerteig direkt vom Kühlschrank nehmen und mit warmen Wasser auflösen. Danach einfach 40-60 Minuten stehen lassen.
Die Zutaten in der 2. Spalte alle miteinander vermischen und 40-60 Minuten stehen lassen. (Autolyse)
Nach der Zeit die 2 Teige in die Küchenmaschine-Schüssel geben, das Weizenmehl und die Hefe dazugeben.  Zu einem glatten Teig kneten und am Ende noch das Salz zugeben.
Auf ein Brett geben, nochmals per Hand durchkneten,  rund formen. In eine grosse Schüssel legen.
Das Kürbiskernöl oben auf dem Teig mit der Hand verteilen, dann mit einer Folie zugedecken und  60 Minuten gehen lassen. 
Nach der Zeit den Teig falten. Erneut zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen, dann nochmals wiederholen.
Nach dem dritten mal ruhen, den Teig auf ein nicht bemehltes Brett legen. Falten, dann rund formen. 
Jetzt kommt das Loch in die Mitte. Einen Kochlöffel in den geformten Teig in die Mitte stecken.  Mit kreisenden Bewegungen sollte man  das Loch immer grösser ziehen. Dann kann man mit bemehlten Finger, dann mit der ganzen Hand das Loch grösser ziehen.
Ich habe eine grosse Gugelhupfform mit Geschirrtuch belegt, leicht bemehlt und den Brotteig kopfüber reingetan.
Zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Nach 15 Minuten Gehzeit habe ich den Backofen auf 250°
eingeschaltet.  Den Pizzastein habe auf das Gitter auf der untersten Schiene geschoben. (bei mir dauert es 30 Minuten, bis der Stein ganz heiss ist)
Dann habe ich den Teig auf den Stein getan.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° zurückschalten. Noch weitere  60 Minuten backen, dabei 2 mal ein wenig Wasser in den Backofen sprühen.
Natürlich sind es nur ungefähr Angaben, da jeder Backofen ist ein wenig anders.

                   
                   Háromlisztes kenyérgyűrű

Nagyon szeretek kisérletezni, mindig valami új módszert, új technikát kipróbálni. Különbözö lisztfajtákat keverní, megpróbálni a lisztek ízeit, a gabonák ízeit tökéletesen kiemelni, ez az ami izgat.

Most is kisérleteztem. Hideg, alvó kovászt használtam. 

Normálisan, kiveszem előző nap a hűtőből a kovászom, majd megetetem, aztán másnapra feléled annyira, hogy elvehetek belőle, amennyi kell.

Most túl későn gondoltam rá, így nem marad erre idő. 

Természetesen tettem bele élesztőt is. A kenyér kövön sült, előtte egy nagy cserép kuglófformában kelt. De akinek nincs, másképp is lehet gyűrűformát készíteni. Pl. egy kelesztőtál közepére egy fóliába csomagolt italosdobozt, vagy üveget lehet állítani.

Hozzávalók:

100 g Chef-kovász, (tk-rozsos)

200 ml meleg víz,

----------------------

20 g tönkölysikér,

330 világos tönköly liszt,

75 g tk. zabliszt,

75 g finom zabpehely,

420 ml langyos víz,

-----------------------

400g BL 55-ös búzaliszt,

1 csomag élesztőpor,

14 g só,

-----------------------

3-4 ek tökmagolaj

Elkészítése:

Meleg vízzel elmossuk a hideg kovászt, majd hagyjuk 40-60 percig pihenni.

A második részben lévő liszteket összekeverjük a vízzel és szintén hagyjuk ugyanígy pihenni.

Egy keverőgép táljába beletesszük mindkét hozzávalót, majd a lisztet és élesztőt is.

Kb 10 percig dagasztjuk, majd hozzáadjuk a sót is.

Kézzel egy deszkán mégegyszer átdagasztjuk, kerekre formáljuk és egy kelesztőtálba tesszük. 

A kelesztés előtt kezembe öntöttem az olajat és bekentem a tészta tetejét.

Letakarjuk fóliával és hagyjuk 60 pihenni. A pihenés után hajtogatjuk, majd ismét hagyjuk pihenni 45 percet. Ezt a folyamatot mégegyszer megismételjük.

A harmadik pihenés után egy deszkára tesszük a tésztát, átdolgozzuk, majd szép kerekre formázzuk.

Most jön a luk a közepére! Fogunk egy fakanalat, vagy hasonló nyeles tárgyat és belisztezve a kenyér közepébe dugjuk. Kőröző mozdulatokkal nagyobbítjuk a lukat, majd folytatjuk kézzel is.

Egy nagy kelesztő kosarat előkészítünk: én egy nagy kuglófformát kibéleltem konyharuhával (ettől van a minta), beliszteztem.

A kenyér-karikát átemeljük fejjel lefelé a formába. 

Fóliával letakarva hagyjuk pihenni.

Mindenki a sütőjét ismerve melegítse elő a sütőt 250°-ra, úgy hogy a tészta kb 40-45 perc múlva be tudjon kerülni. Hozzá kell gondolni, hogy a kő még nem elég meleg, ha a sütő fel is melegszik. Nálam ez 30 percig tart.

A követ a legalsó sínre tolt rácsra fektetjük, majd erre jön a tepsi.

10 perc után visszavesszük a hőmérsékletet és így sütjük még 55-60 percig.

Egy rácson hűtjük.