Mischbrot vom Stein - Kövön sült hybrid kenyér

                        Mischbrot vom Stein

Mit einem Vorteig aus Brotmehl und zusätzlich Vollkorn- Dinkel-Sauerteig dann zum Schluss noch ein wenig Dinkelmehl...

Ich habe am Vortag angefangen ein Brot zu backen...dann kam es anders. So habe ich eine grosse Menge Vorteig gehabt am nächsten Tag. Dazu habe ich dann noch andere Zutaten gegeben, bis der Teig dann wie Brotteig geworden ist, wie ich wollte. Bin damit zufrieden.

Zutaten:

Vorteig:
1000 g Weizen-Brotmehl  Typ 812 oder 1050
600 g Wasser,
10 g Hefe,
------------------
150 g reifer  VK Dinkel-Sauerteig
150 g  VK Dinkelmehl,
150 g Wasser,
20 g Salz

Zubereitung:

Ein Tag vor dem Backtag: 
Vor den Zutaten für Vorteig einen Teig kneten. Mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Am nächsten Tag die restlichen Zutaten dazugeben.  Mindestens 10 Minuten kneten. Erneut mit Folie abdecken und gehen lassen.  Je nach Zimmertemperatur sollte man 3-4 Stunden ruhen lassen. 
Alle 45 Minuten sollte man übrigens per Hand ein wenig bearbeiten. Dabei nimmt man von der Seite einen Handvoll Teig, zieht man den hoch und dann legt man oben drauf. So rundherum...
Wenn man sieht, dass der Teig schön gegangen ist, schlägt schon Blasen.... dann auf ein Brett geben und rund formen. 
Mit einem Geschirrtuch, oder ähnlichem einen Gärkorb belegen und gründlich mit Mehl bestauben.
Das geformte Brot kopfüber reinlegen.
Ca. nach 15 Minuten den Backofen einschalten auf 250°. Backstein auf die unterste Schiene legen. Ich lasse meinen Backofen 30 Minuten lang aufheizen. Zeigt zwar früher an, dass er aufgeheizt ist, aber der Stein braucht länger.
Eine Pizzaschaufel mit Griess bestreuen und den Teig kopfüber drauflegen. Mit einer raschen Bewegung auf den Stein schieben.
Nach paar Minuten Temperatur auf 210° reduzieren, dann nach weitere 20-25 Minuten kann man den Ofen ganz ausschalten, der Stein ist heiss genug, dass das Brot von der Restwärme fertigbackt.

                 
                      
                     Kövön sült  hybrid kenyér 

Előtészával, teljeskiőrlésü tönköly kovásszal pizzakövön sült kenyér.

Előző nap szerettem volna már kenyeret sütni, de valami közbejött és így alakult, hogy ennyi előtésztám lett.

Hozzávalók:

Az előtésztához:
1000 g BL 80-as kenyérliszt,
600 g víz, 
10 g élesztő, 
--------------------
150 g tk. tönköly kovász,
150 g tk. tönköly liszt,
150 g víz,
20 g só

Elkészítése:

Előző nap összedagasztjuk az előtésztát. Fóliával betakarva hagyjuk másnapig kelni szobahőmérsékleten.
Másnap hozzáadjuk a többi hozzávalót és kb 10 perc alatt szép simára dagasztjuk.
Ismét fóliával betakarva hagyjuk pihenni legalább 3-4 órát. (hőmérséklettől függ)
Közben minden 45 percben ( úgy nagyjából....tehát egy párszor) átdolgozzuk. Ilyenkor egyszerüen megfogjuk a szélén a tésztát, felhúzzuk, majd a közepére visszatesszük. Igy járunk el, míg körbe-körbe nem értünk vele.
Ha szépen megkelt, egy deszkára tesszük és formázzuk.
Egy kelesztőkosarat kibélelünk egy konyharuhával. Én szeretem a piquet-mintásat, mert az szép mintát ad a kenyérnek. Tehát a konyharuhát beszórjuk liszttel és fejjel lefelé beletesszük a kenyértésztát. Hagyjuk ismét kb 45 percig kelni.
Közben felmelegítjük a sütőt 250°-ra. A pizzakövet a legalsó sínre helyezzük. A kő felmelegítése legalább 30 percet igényel, tehát kb. 15 perc múlva kapcsoljuk be a sütőt.
A pizzalapátot megszórjuk grízzel, aztán fejjel lefelé ráborítjuk a kosárból a tésztát. Egy határozott csuklómozdulattal tesszük át a tésztát a lapátról a kőre.
Hagyjuk kb 10 percig ilyen forrón, aztán vegyük vissza a hőmérsékletet 210°-ra, majd újabb 20-25 perc múlva ki is kapcsolhatjuk, hisz a kő maradék melege elég lesz ahhoz, hogy a kenyerünk megsüljön. (vigyázzunk, vannak olyan sütők, melyek rögtön elkezdenek hűteni....azt ne kapcsoljuk ki)