Mischbrot auf Stein gebacken - Kövön sült kevertlisztes kenyér

                
                 Mischbrot auf Stein gebacken

Zutaten:

30 g Suerteigpulver,
75 g Vollkorn Roggenmehl,
150 g lauwarmes Wasser,
-------------------

100 g 1050-es Roggenmehl,
18 g frische Hefe,
200 g lauwarmes Wasser,
------------------

500 g helles Weizenmehl,
320 g Dinkelmehl,
20 g Salz,
450 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Die erste Zutaten zusammenrühren und zugedeckt mindestens 2-4 Stunden ruhen lassen.
Die zweiten Zutaten zusammenrühren und zugedeckt mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
In eine grosse Schüssel die Restlichen Zutaten abwiegen, die Sauerteig-Mehl-Mischung und Hefe-Mehl-Mischung dazugeben und alles miteinander zu einem geschmeidigen Teig kneten. (mindestens 10 Minuten)
Mit Folie bedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen.
Auf ein bemehltes Brett geben, rundwirken,  Brotlaib/e formen. Entweder in ein Gärkorb legen, oder einfach so, geformt auf dem Brett nochmals, zugedeckt ruhen lassen. Backofen vorheizen auf 250°, dabei den Stein auf die unterste Schiene legen. Bei mir dauert es fast 30 Minuten bis auch der Stein aufgeheizt ist.  Ca. nach 45 Minuten  Gehzeit das Brot/ die Brote auf den heissen Stein geben.
Ich habe nicht kopfüber draufgelegt, so ist aber einfacher. Man kann jetzt mit einem scharfem Messer einschneiden.  Mit Dampf backen. ( Ich habe 2-3 mal halbe Schnapsglas voll Wasser einfach in den Backofen Boden geleert. )
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° zurückstellen. Nach weitere 20 Minuten den Herd ganz ausschalten. Die Restwärme vom Stein reicht vollkommen, dass das Brot jetzt fertigbacken kann. Je nach Grösse dauert es 50-55 Minuten.
Auf ein Gitter auskühlen lassen.

                        Kövön sült kevertlisztes kenyér

Hozzávalók:

30 g Kovászpor,
75 g tk. rozsliszt,
150 g langyos víz,
-------------------

100 g sötét rozsliszt,
18 g élesztő,
200 g langyos víz,
-------------------
500 g világos búzaliszt,
325 g tönkölyliszt,
450 g langyos víz,
20 g só,

Elkészítése:

A kovászport összekeverjük a liszttel, vízzel és letakarva lagalább 2-4 órát hagyjuk pihenni.
A rozslisztet összekeverjük az élesztővel és vízzel, szintén letakarva, legalább 2 órát pihentetjük.
Ezután egy nagy keverőtálba mérjük a többi lisztet, hozzáadjuk a kovászos és az élesztős tésztákat is, majd a vizet. ( mindegyik liszt másképp viselkedik, ezért attól függően, milyen minőségüek a lisztek, van szükségük több vagy kevesebb vízre)
Legalább 10 percig dagasztjuk, amíg egy sima, selymes tésztát nem kapunk. Inkább puha a tésztánk, de ne ijedjünk meg, így lesz jó.
Fóliával letakarva hagyjuk jó 2 órát pihenni.
Ezután egy lisztes deszkára tesszük a tésztát. Vagy egyben, vagy szétvágva kettőbe  kigombócozzuk, majd formázzuk a cipókat. 
Tetszés szerint, vagy kelesztőkosárban, vagy csak úgy a deszkán hagyjuk még kb. 45 percig pihenni.
A sütőt közben 250°-ra felmelegítjük.  A követ a legalsó sínen lévő rácson hagyjuk szintén felmelegedni. Nálam ez legalább  30 percig tart. 
Ezután tesszük rá a kenyeret: vagy fejjel lefelé ráborítjuk, vagy ahogy én, csak kézzel áthelyeztem a deszkáról. Tetszés szerint bevágjuk, vagy nem. 
Gőzzel sütjük. 2-3x öntöttem egy-egy kupica vizet a sütő aljára.
10 perc után lejjebb vesszük a hőmérsékletet 210°-ra. Majd újabb 20 perc elteltével teljesen kikapcsoljuk a sütőt. A kő melege elég lesz ahhoz, hogy  a kenyér teljesen megsüljön. (50-55 perc)
Egy rácson hűtjük ki.