Baguette française maison - Házi francia bagett

          
                  Baguette française maison

In Frankreich gibt es jedes Jahr ein Wettbewerb für die beste Baguette des Jahres.
Es darf nur Wasser, Mehl, Hefe und Salz beinhalten. 
Jeder Bäcker hat aber seine eigene Methode, wie er seinen Teig behandelt, wie lange er gären lässt, usw.
Meine Baguette habe ich mit Autolyse, mit wenig Trockenhefe und Übernacht-Gare zubereitet.

Zutaten:

Für den Vorteig:
250 g Weissmehl,
2 g Trockenhefe,
180 g lauwarmes Wasser,
(Wassertemperatur hängt von Zimmertemperatur ab)

Für den Teig:
500 g Weissmehl,
340 g lauwarmes Wasser,
------------------------------
+ Vorteig,
13 g Salz im 13 g Wasser aufgelöst,
2 g Trockenhefe

Zubereitung:

Für den Vorteig die Zutaten zusammenmischen und ca. 3-4 Minuten gut verkneten. Zugedeckt über Nacht, aber mindestens 14 Stunden auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Am nächsten Tag:
Für den Teig das Mehl mit dem lauwarmen Wasser zusammenkneten und 30 Minuten ruhen lassen. (Autolyse) 
Danach die ganzen Zutaten, also den Autolyse-Teig, den Vorteig, Salz-Wasser-Gemisch und noch 2 g Hefe miteinander gut verkneten. Mindestens 8-10 Minuten bearbeiten.
Zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Nach der erste 30 Minuten und 60 Minuten den Teig rausnehmen und auf ein Brett ziehen und falten. (Stretch & Fold )  Es heisst, man sollte den Teig auf eine Seite langziehen, dann zurückschlagen. Rundherum mindestens 4-mal ziehen und falten.
Nach dem 2. mal  Stretch & Fold noch 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Nach der Zeit den Teig auf ein bemehltes Brett legen. 
Wenn jemand möchte, kann 250 g Teig abschneiden,  in ein Einmachglas geben und  für das nächste Brot in den Kühlschrank legen. Ich habe soviel abgenommen, muss man aber nicht.
Auf jeden Fall den Teig auf 4 Stücke teilen, rundwirken und paar Minuten erneut ruhen lassen.
Brett leicht bemehlen, den ersten Teig mit den Fingerkuppeln flach drücken, dann die Stangen daraus formen, ausrollen. Die Teige auf ein Baguette-Form legen. 
Ca. noch 30-35 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Backofen auf 230° einschalten und ein mit Wasser gefüllten Behälter auf den Backofenboden legen.

Mit einem scharfen Stellmesser schräg einschneiden. Die Baguette  schön rotgold backen, dann auf Gitter auskühlen lassen.

                               

                        Házi francia bagett

Franciaországban minden évben versenyeznek a pékek az év legjobb bagettje elismeréséért. 
Minden péknek megvan a saját receptje, eljárási fortélyai. 
De egyben mindegyik megegyezik: minden igazi bagettbe csak liszt, víz, élesztő és só kerülhet.
Az én bagettjeim autolízissel, csak kevés szárazélesztő felhasználásával, éjszakai kelesztéssel készültek.

Hozzávalók:

Az előtésztához:
250 g fehérliszt,
180 g langyos víz,
2 g száraz élesztő 
(nekem elektromos mérlegem van, jól le tudom mérni. Egy zacskó száraz élesztő 7 g, tehát kevesebb, mint egy harmada kell bele)

A tésztához:

500 g fehérliszt,
340 g langyos víz,
( a langyossága a szobahőmérséklettől függ)
előtészta,
2 g szárazélesztő,
13 g só 13 g vízben feloldva,

Elkészítése:

A sütés előtti napon elkészítjük az előtésztát.
A lisztet langyos vízzel és élesztővel összekeverjük, pár percig gyúrjuk, majd betakarva hagyjuk pihenni. (egy éjszakán keresztül, de legalább 14 órát)
Másnap a tésztához először összekeverjük a lisztet a langyos vízzel, 1-2 percig átgyúrjuk és hagyjuk 30 percig pihenni. (autolízis)
Ezután összekeverjük az előtésztával, hozzáadjuk a vízben oldott sót és az élesztőt is. Most alaposan kidolgozzuk a tésztát. Legalább 8-10 percig gyúrjuk, majd letakarva 2 órát pihentetjük.
30 perc és 60 perc után megszakítjuk a pihenést. Kivesszük a tálból és strech & fold technikával átdolgozzuk. (a gyakorlott kenyérsütők a tálban is csinálhatják)
(A tészta szélét megfogjuk egy kézzel, kihúzzuk, majd a közepére visszahajtjuk. Körbe-körbe , de legalább 4-szer hajtogatjuk így)
A második megszakítás után pihentetjük 60 percet.
Egy enyhén lisztezett deszkára borítjuk a tésztát, ami eléggé lágy. 
Most levehetünk belőle 250 grammot és eltehetjük öregtésztának.
(tiszta üvegbe rakjuk és a hütőbe helyezzük)
A többit 4 részre osztjuk, kigömbölyítjük, hagyjuk ismét pár percig pihenni.
Mindegyikből hosszú baguettet formálunk: a tésztát először lelapítjuk, majd egy részét visszahajtjuk, végeit odanyomjuk az alsó tésztához, majd megint ugyanúgy, amíg a végére nem érünk.
Ekkor szépen hosszúra sodorjuk ő et. Egy bagett-sütőformára fektetjük. Ha nincs egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, amit jóval nagyobbra szabunk, mint a tepsi. A baguettek között felhúzzuk a papírt, így kapja majd a gömbölyű formáját és nem ragadnak össze.

Letakarva ismét 30-35 percig pihentetjük. Bevágjuk  a baguetteket tetszés szerint, ki mivel szokta. Én egy recés sték-késsel csinálom.

Közben felmelegítjük a sütőt 230°-ra. 

Gőzzel sütjük, de kb 10 perc múlva visszaállítjuk 210°-ra.
Szép pirosra sütjük, majd rácson hagyjuk kihűlni.