Paderborner Brot im Holzrahmen gebacken - Paderborni kenyér juharfa keretben sütve

    Paderborner Brot im Holzrahmen gebacken

Ich habe erstemal im Holzrahmen gebacken. Ich bin sehr zufrieden, nur  am nächstemal werde ich ein wenig mehr zubereiten, damit der Rahmen schön ausgefüllt wird.

Das Brot schmeckt super lecker, ein wenig nach Sauerteig, aber es ist nicht dominant. Ein wenig kommt das Holz-Geschmack-oder-Geruch durch. Die Kruste ist oben knusprig, die Krume ist super soft, sehr saftig. Man kann super dünn schneiden und gut bestreichen. 

Mein Backrahmen is Eigenbau. Die Innenmasse ist 15x15 cm, die Höhe ist 10 cm und ist von Ahorn.

Zutaten:

330 g Chef- Roggen-Sauerteig,

http://eszentkiralyi.blogspot.hu/2015/08/chef-sauerteig-chef-kovasz.html

500 g Vollkorn Roggen-Mehl,

250 g  1050-er Weizen-Mehl,

8 g frische Hefe,

24 g Salz,

550 ml Wasser,

Zubereitung:

Ich habe mein Chef-Sauerteig ein Tag zuvor mit Vollkorn-Roggen-Mehl und Wasser  gefüttert.

Am Backtag habe ich 330 g weggenommen.

Die restlichen Zutaten, außer Salz, dazugeben und mindestens 10 Minuten kneten. Erst dann den Salz zukneten.

In der Hefe-Schüssel ruhen lassen 3 x 45 Minuten. Alle 45 Minuten wird der Teig gefaltet. Nach der letzten Ruhephase wird er halbiert und  rund geformt. Den Holzrahmen gut einölen, oder mit Trennspray einsprühen. Auf ein mit Backfolie bedecktes Blech legen und die Hefeteige reinlegen. 

Mit einer Folie bedecken und erneut ca. 90 Minuten ruhen lassen. Bevor er gebacken wird, mit einer Gabel reichlich einstechen. Damit wird er nicht so gros-sporig, sondern schön gleichmaesig. 

Man braucht Dampf zum Backen. Wenn der Backofen kein Dampf-Funktion hat, sollte man einen grossen, flachen Behaelter mit Wasser unten in den Backofen legen.

In den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen schießen. Nach 20 Minuten auf 200 Grad drosseln und noch ca. 60 Minuten weiterbacken.

Nach dem Backen auf ein Gitter legen und auskühlen lassen.

        Paderborni kenyér juharfa keretben sütve

Most először sütöttem fa keretben. Nagyon megvagyok elégedve az eredménnyel. A kenyerek felül ropogósak, belül pedig nagyon puhák, szaftosak lettek. Az ízük enyhén kovászos, de nem kiemelkedően és ha jobban odafigyel valaki, akkor a füstös fa ízét is kitudja érezni a kenyérből. Legközelebb csak egyet fogok változtatni. Több tésztából fogom készíteni, hogy magasabb legyen. Így lett kétszer háromnegyed kilós kenyerem. Gyönyörű vékonyra lehet szeletelni és jól meg lehet kenni.

Hozzávalók:

330 g  rozsos Chef-kovász,
500 g tk rozsliszt,
250 g 80-as búza kenyérliszt,
8 g fris élesztő, 
550 ml víz,
24 g só

Elkészítése:

Előző nap megetettem a Chefkovászom tk rozsliszttel. 
A sütés napján, tegnap elvettem belőle 330 g-ot.
Ehhez hozzámértem a többi hozzávalót a són kívűl és jól kidagasztottam. (kb 10 perc)
Csak a végén kerül bele a só.
A kelesztőtálban hagytam egy műanyag-zacskóval letakarva 3 x 45 percet kelni. Minden 45 perc után hajtogatjuk a tésztát.
Az utolsó pihentetés után elfelezzük majd gömbölyűre formázzuk a tésztákat. 
A keretet kiolajozzuk, egy sütőfóliával bélelt tepsire fektetjük és beletesszük a tésztákat. Ismét műanyag-zacskóval leborítva pihentetjük 90 percig. Mielőtt a sütőbe kerül, sűrűn megszúrkáljuk egy villával. Így lesz szép egyenletes pórusu kenyerünk. Ennél nem kivánatos, hogy nagy lukak legyenek. 
A sütőt felmelegítjük 230 fokra, a sütő aljára egy nagy lapos edénybe vizet teszünk.
Az első 20 perc után visszaállítjuk a hőmérsékletet 200 fokra és sütjük még kb 60 percet. (Így tovább kell sütni, mint keret nélkül)
Sütés után keretből kivéve egy rácson hűtjük.