Ungarische Sülze - Kocsonya (ahogy én készítem)

                 
                                                       Ungarische Sülze

Story:

Die Ungarn lieben es!! Die aeltere Leute essen die Sülze mit den Fleischstücken, die von Schweinsfüssen und von anderen mit hautbedeckten Stücken, wie Ohren, Schwaenzchen, usw.
Ich persönlich mag diese Teile gar nicht, deswegen koche ich immer viel mageres Fleisch auch mit rein. 
Das Sülze-Kochen ist eine langwierige Arbeit, da in die ungarische Sülze gar keine Gelatine kommt. Man kocht die einfach mit sehr viel Schweinefleisch die Haut und Knochen haben und man kocht die sehr lange.
Ich habe schon gesehen, dass man in anderen Laender mit viel Zwiebeln, Möhren und anderen Gemüse macht, aber mit wenig Knoblauch. In Ungarn mögen die Leute so. Man braucht keine Angst haben, spaeter riecht man es gar nicht mehr so arg, aber der Knoblauch hat auch natürliche Geliermittel.

Zutaten: ( für ca. 10 Teller )

1,5 kg Schweinsfüsse, oder mit anderen Stücken gemisch, wie Ohren, Schwaenzchen, Haxe, usw. 
1 kg mageres Schweinefleisch,
200-300 g geraeuchertes Fleisch, Haut vom Speck, oder aenliches,
4-5 ganze Knoblauch ( nicht nur Zehen, ganze)
1 Zwiebel,
1 wenig Scharfes: entweder eine kleine Chili am Stück, oder aenlich,
1 1/2 El ganze Pfeffer, ( im Teebeutel)
2-3 Lorbeerblaetter,
2 Nelkenpfeffer,
1/2 Muskatblüte
ca. 20 g Salz
1 KL Vegeta natural,
2 gelbe Paprika (Spitzpaprika)
ca. 3,5 liter Wasser

Zubereitung:

Man bekommt natürlich andere Qualitaet vom Metzger und vom Supermarkt. Manchmal sind diese Fleischstücke gar nicht richtig gereinigt, sind noch haarig usw. 
Deswegen sollte man diese Fleischstücke richtig reinigen, abkratzen, usw. 
Dann mit ein wenig Wasser, gerade soviel, das die abgedeckt sind, einmal aufkochen. 
Das Wasser abgiessen und mit frischem, kaltem Wasser nochmals aufsetzen.
Man braucht für diese Menge ca. 3,5 l Wasser. Dann gibt man die ganzen restlichen Zutaten dazu, man kann die ganzen Gewürzstückchen in Papier-Teebeutel oder in ein Tee-Ei geben.
Den Zwiebel und Knoblauch schaelen und dazu geben.
Wenn die Sülze einmal aufgekocht ist, sollte man sofort auf die kleinste Stufe schalten und zugedeckt 5-6 Stunden köcheln lassen. Es ist sehr wichtig: es darf nicht volle Kanne kochen, nur perlen...sonst wird die Brühe milchig trüb, nicht schön klar.
Ich mache so, dass nach 5 Stunden ein-zwei löffelvoll Brühe auf ein Kleinteller gebe und für paar Minuten kalt stelle. Wenn es fest wird, dann ist die Sülze fertig, wenn nicht koche ich noch halbe Stunde, oder eine Stunde weiter. Dann mache ich erneut eine Probe.
Also, wenn die Sülze fest wird, dann schalte ich aus. Ich lege die Teller nebeneinander. Zuerst verteile ich die Fleischstücke in den Tellern, dann verteile ich die Brühe drüber. Ja, fast vergessen!! Die Brühe sieben bitte.
Ein paar Minuten sollte man im Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen. Die Folie wird dann das überschüssige Fett von der Sülze entfernen, wenn man die abzieht vor dem Servieren. 
Früher habe mir die Mühe gemacht und das Fett abgeschöpf, aber so ist viel einfacher.
Man isst die ungarische Sülze mit Brot und manche Leute lieben auch Meerrettich dazu.

                    Kocsonya (ahogy én készítem)


Story:
Sok országban készítik a kocsonyát. A németek zöldséggel, amit a végén felaprítanak és díszítésnek beletesznek. Pl. az oroszok sok hagymával és zöldséggel főzik, de fokhagyma alig kerül bele. Tehát ahány nép, annyi szokás és minden népnek a sajátja ízlik. 
Még Magyarországon belül is ezerféle elkészítési módja van, mindenkinek az a legfinomabb, ahogy édesanyja készítette, amilyen ízhez van szokva. Mivel én nem szeretem a zsíros, inas részeket, ezért sok száraz húst is főzök bele. Az én tányérjaimba csak rendes hús kerül. Férjem sem szereti a "cupákosat", viszont anyukám nagyon. Így szépen megosztjuk, mindenki kapja amit szeret.

Hozzávalók:

1,5 kg kocsonyahús: köröm, francia csülök, vagy füle-farka, ki mit szeret,
1 kg sovány sertéshús,
200-300 g füstölt hús, szalonnabőrke, stb.
1 hagyma, 
4-5 fej fokhagyma,
2 paprika (nem piros),
1 pici csipős paprika egészben,
1 1/2 ek egészbors,
2-3 babérlevél,
1/2 szerecsenvirág,
2 szegfűbors,
20 g só,
1 kk Vegeta naturál, vagy még egy pici só,
kb. 

Elkészítése:

A kocsonyhúst alaposan megtisztítjuk, megkapargatjuk, minden szőrt eltávolítunk. Alaposan megmossuk és feltesszük egy kevés vízben főni. Ha egyszer felfőtt, levesszük a tűzről és leöntjük a vizet róla. Leöblítjük a húst és megint friss hideg vízzel feltesszük főni.
Jó nagy fazékba (kb. 10 literes legyen) tegyük. Hozzáadjuk a többi húst is. Megtisztítjuk a hagymát, fokhagymát, a paprikának levágjuk a szárát, megmossuk őket és a kocsonyához adjuk. A fűszereket egy teászacskóba, vagy tea-tojásba tesszük és hozzátesszük. Sóval, vegetával fűszerezzük, de vigyázzunk, ne legyen sós a kocsonya, mert akkor nem alszik meg.
Amikor felforr a víz, rögtön a legkissebb fokozatra állítjuk a lángot és csak gyöngyözve főzzük tovább. Összesen 5-6 óra főzési idő szükséges, amíg elkészül. Kb. 5 óra múlva kiveszünk egy-két kanálnyi levet, kistányérra tesszük és pár percig hűtjük. Ha megkeményedik, akkor elkészült a kocsonyánk, ha nem, akkor főzzük még tovább.
Ha elkészült, egymásmellé teszem a tányérokat és először a húst osztom el bennük. Ezután rászűrjük a kocsonya levét. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd mindegyik tányért bevonunk zsugorfóliával. Hidegre tesszük, másnap reggel fogyasztható. A tálalás előtt lehúzzuk a fóliát, ami magával húzza a kocsonya tetejéről a zsírt.
Friss kenyérrel, esetleg tormával, vagy csak egyszerűen pirospaprikával megszórva tálaljuk.