Flomen-Schmalzküchlein - Hájas süti

                                       Flomen-Schmalzküchlein

Story:
Es ist ein typisch- ungarischer Kuchen. Man benötigt aber dazu vom Metzger den sogennanten Nierenfett, oder Flomen / oder Filz (Österreich).

 http://www.fleisch-teilstuecke.at/de/tsdetail-schwein/fts/2916/2000.2998/

Ich nehme an, bei einem guten Metzger, der noch selber schlachtet, ist dieses Stück günstig und ohne Probleme zu bekommen.
Das ist kein ausseres Fettschicht...sondern in den Inneren des Schweines zu finden.
Man sollte das Fett enthäuten, was ziemlich arbeitsintensiev ist, dann ins Kaltwasser legen für 1-2 Stunden. Danach abtropfen und durch den Wolf jagen. 
In Ungarn wird hauptsächlich beim Selberschlachten sofort zubereitet, dann gewogen eingefroren.
In Prinziep ist es von früher von den armen Läuten Blaetterteig.
Wir lieben es!!  Aber es ist sehr kniffig in der Zubereitung.

Zutaten: ( für ca. 100 Stück)
------------------- 
600 g (ich habe 620 g gehabt) schon fertig zubereitetes Nierenfett)
400 g Mehl, 
2 EL  Schnaps,
------------------ 
Für den Teig:

750 g Mehl,
2 Dotter,
1 Ei,
300 ml lauwarmes Salzwasser (ca. 1/2 KL Salz)
80 g Sauerrahm / Schmand
2 EL Essigessenz,
--------------------------
3 Eiweiss,
100 g Zucker,
200 g gemahlene Nüsse

Zubereitung:

Ich habe am Abend davor angefangen. Den Teig mit den ganzen Zuteten glatt geknetet. Das Fett mit dem Schnaps und Mehl gut zusammengearbetet. Beide Teige in die Frischhaltefolie verpackt und für die Nacht kaltgestellt. 
Am Morgen:
Den Teig auf ein leicht bemehltes Brett legen. Schön dünn viereckig ausrollen. (der Teig muss gut ausrollbar sein)
Auf die mittlere halbe Fläche von den Schmalz-Teig die Hälfte verteilen.  Den unterenTeig von rechts und von links  bis zu Mitte einschlagen. Der Schmalz-Teig ist jetzt ganz bedeckt. Dann falten: von oben nach unten zweidrittel runterklappen, dann von unten nach oben den eindrittel Teig draufschlagen.
Jetzt sofort wieder ganz dünn ausrollen. Diesen Vorgang mit dem anderen Hälfte vom Fett-Teig wiedeholen.
Wenn der Teig wieder zusammengefaltet ist, in eine Folie wickeln und für 1 Stunde kalt stellen.
Nach der Zeit ausrollen, den Teig halbieren. Beide Teige dünn ausrollen, wie gehabt zusammenfalten und erneut für 1 Stunde kalt stellen.
Solange kann man auch die Füllung zubereiten:
Diese Nussfülle hat genau für die hälfte Menge gelangt. In den Restlichen habe Zwetschgenmarmelade und dicke Aprikosenmarmelade gefüllt.
Den Eisweiss mit der Maschine schlagen. Wenn schon weiss ist, Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis es fest ist. Dann die gemahlene Nüsse dazumischen.

Den kalten Teig ausrollen. Ein Messer heiss werden lassen und damit schneiden. (ca. 4x6 cm) Das Messer immer wieder heiss werden lassen. Ich habe das Randstück auch ganz dünn abgeschnitten. Ab da sollte man die Teigraender nicht mehr mit den Finger anfassen, sonst gehen sie nicht schön auf.
Die Füllung auf den kleinen Teigplatten verteilen. Mit Hilfe einem Messer die Hälfe von dem Teig hochklappen, leicht draufdrücken. Sie sollen aussehen wie ein zusammengeklapptes Buch.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, aber mit der zusammengeklappte Seite in eine Richtung. 
Das Blech ca. für 30 Minuten kaltstellen.
Backofen auf 200 Grad aufheizen. Das Blech so reinschieben, dass die zusammengeklappte Seiten nach aussen zeigen.
Ca. in 18-20 Minuten fertigbacken. 
Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestauben. In einer luftdichten Dose halten sie wochenlang....oder bis sie gegessen sind...

                   
                           Hájas süti
Story:
Anyukám receptje, de már gyerekkorom óta nem készítette, ő inkább a hájas kifliket szereti...
Tegnap a piacon kaptam hájat....mert ugye nem mindig lehet kapni és nem mindenki vág disznót. Nem valami csodás volt, sokat kellett vele babrálni, de a végeredmény finom lett és ez a lényeg. 
Tegnap este begyúrtam a tésztát, és a hájat is összegyúrtam a pálinkával és a liszttel.

Hozzávalók: ( kb. 100 db-hoz)

600 g ledarált háj, (nekem 620 g volt)
400 g liszt,
2 ek pálinka,
----------------------------- 
750 g liszt,
1 tojás,
2 sárgája,
ca. 300 ml langyos sós víz, (1/2 kk sóval)
80 g tejföl,
2 ek 20 százalékos ecet,
-------------------------------
A töltelékhez: ( ez a mennyiség a feléhez elég)
3 tojásfehérje,
100 g cukor,
200 g dió, 
-----------------------------
lekvár tetszés szerint 

Elkészítése:

Előző este begyúrtam mindkét tésztát. Fólpackba csomagolva hidegre tettem éjszakára.
Reggel:
Egy enyhén lisztezett deszkán kinyújutjuk a tésztát. A lisztes háj felét felszeljük nagyon vékony szeletekre. A kinyújtott tésztára fektetjük, de csak a középső felére. Tehát 1/4 tésztát kihagyunk jobbra is és balra is. Ezeket visszahajtjuk a közepéig. Igy a hájas rész teljesen be van takarva. Most fentről lefelé hajtjuk a tésztát a kétharmadáig, majd a kilógó egyharmadot ráhajtjuk.
Kinyújtjuk megint szép vékonyra és a hájas tészta másik felével megismételjük ezt az eljárást. Ismét összehajtjuk, majd fólpackba csomagolva 60 percre hidegre tesszük.
Az idő leteltével kisodorjuk a tésztát, elfelezzük. A két felet egyenként vékonyra kisodorjuk és hajtogatjuk. Ismét hidegre tesszük egy órára.
Közben elkészítjük a tölteléket:

Elkezdjük felverni a fehérjét. Ha már fehér, de még nem kemény, hozzáadjuk a cukrot és keményre verjük. Hozzákeverjük a diót is.

A kihűlt tésztát vékonyra nyújtjuk. Egy kés felforrósítunk és előszér levágjuk vele a széleit. (csak egy egész vékony csíkot)
Ezután kb 4x6 cm darabokra szeljük. (újból és újból felmelegítjük a kést hozzá)
Egy kiskanál segítségével rátesszük a tölteléket. 
Ha elfogyott a diótöltelék, keményebb lekvárral is folytathatjuk a töltést.
Egy tiszta kés segítségével összehajtjuk. A végeit óvatosan összenyomjuk, de a vágott felülethez lehetőleg ne érjünk hozzá.
Egy sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük őket és ismét hidegre tesszük kb. 30 percre.
A sütőt felmelegítjük 200 fokra. 
A tepsit úgy tesszük a sütőbe, hogy a hajtások kifelé mutatnak.
(Anyukám mondta, hogy befelé kell nézniük, mert úgy emlékszik. Én viszont egy receptben úgy olvastam, hogy kifelé kell nézniük.)
18-20 perc alatt készre sütjük.
Ha teljesen kihűlt, behintjük porcukorral. Egy jól záró dobozban hetekig tárolható.