Walnussbrot - Diós kenyér

                                 Walnussbrot

Zutaten:
150 g Sauerteig-hier habe ich Chef-Sauerteig gehabt (im Blog zu finden)
----------------------
150 g Roggenschrot,
200 ml warmes Wasser,
--------------------------
200 g 1150-es Roggenmehl,
200 g 1050-es Dinkelmehl,
150 g helles Dinkelmehl,
300 ml víz,
-------------------------
10 g Hefe,
16 g Salz,
1 EL Honig
-------------------------
100 g Walnüsse

Zubereitung:

Ich habe ein Tag zuvor den Sauerteig aus dem Kühlschrank geholt.
Habe dann gefüttert mit 1050-es Weizenmehl. Nach 4 Stunden habe ich 75 g abgewogen, dann mit 50 g TK Roggenmehl und 25 ml Wasser gefüttert.  Dann habe ich es über Nacht reifen lassen.

Am Morgen:

150 g Roggenschrot mit dem warmen Wasser vermischt und für 1 Stunde stehen lassen.

Die restlichen Mehlsorten mit dem Wasser gemischt und auch für 1 Stunde stehen lassen. (Autolyse)

Nach der Stunde Stehzeit habe ich alles in den Kessel von der Küchenmaschine gegeben, Sauerteig, Hefe, Salz und Honig dazugegeben und ca. 10 Minuten kneten lassen.
Danach kurz die Walnüsse zugemischt.
Zugedeckt 2 Stunden habe ich gehen lassen, bis sich fast verdoppelt hat. (bei mir ist momentan ziemlich kalt)
Auf ein bemehltes Brett gelegt und schön rund gefaltet. Man muss den Teig von aussen nach innen rund herum einklappen. Immer wieder... ziehen, zurückschlagen.
Ich habe anschliessen auf den Brett einen Backfolie gelegt, den Teig draufgelegt und liegen lassen. Zuerst mit Wasser besprüht, zugedeckt und nochmals mit der Schüssel abgedeckt. 
Ca. nochmals 2 Stunden habe ich so ruhen lassen.
Inzwischen den Backofen mit einem Gusstopf aufgeheizt auf 230°. 
Mit einer Blumenspritze habe reichlich den Teig  mit Wasser besprüht  und mit dem Backpapier zusammen habe ich ihn in den Topf gelegt. Den Deckel auch gut besprüht und drauf getan.
Nach 20 Minuten habe ich die Temperatur auf 210° reduziert und nach weigere 25 Minuten den Deckel abgenommen.  Nach 65 Minuten habe das Brot aus dem Ofen geholt und auf ein Gitter auskühlen lassen.

                                 Diós kenyér


Hozzávalók:

150 g kovász (nekem chef-kovászom van....recept a blogban)
-----------------
150 g rozstörmelék
200 ml meleg víz
------------------
200 g sötét rozsliszt,
200 g sötét tönkölyliszt,
150 g világos tönkölyliszt,
300 ml víz,
-------------------
10 g élesztő,
16 g só,
1 ek méz
------------------
100 g dió

Elkészítése:

Előző nap:

Kivettem a hűtőből a kovászom és megetettem kenyérliszttel.
Kb 4  óra múlva, mikor már szépen feljött, kivettem belőle 75 grammot és újból megetettem. 50 g tk rozsliszt és 25 g víz került bele. 
Másnap reggel:

A rozstörmeléket felöntöttem a meleg vízzel, elkevertem és hagytam 1 órát pihenni.

A többi lisztet összemértem és hozzákevertem a vizet, majd ezt is hagytam állni 1 órát.

Az óra leteltével mindkettőt a konyhagép üstjébe tettem, hozzáadtam a kovászt, mézet, sót és élesztőt.
Az egészet dagasztattam a géppel kb 10 percig, majd utána hozzákevertem a diót is. 
Letakarva hagytam 2 órát pihenni. (nálunk most valahogy nagyon hideg van a konyhában) Tehát hőmérséklettől függően kell keleszteni, melegben természetesen gyorsabban kel.
Amikor már majdnem duplájára kelt, kiborítottam egy lisztezett deszkára és szép gömbölyüre formáztam. A deszkára egy sütőfóliát fektettem, a tésztát betakartam és hagytam megint kelni. (nálam ez megint majdnem 2 órát tartott)
Közben előmelegítettem a sütőt és benne egy öntöttvas lábast 230°-ra.
Amikor elég meleg volt, bespricceltem a kenyeret vízzel, egy kis szita segítségével enyhén beliszteztem. 
Az edény is befújtam alaposan vízzel és beletettem a tésztát a sütőpapírral együtt.  A fedelét is bevizeztem és rátettem.
20 perc múlva csökkentettem a hőmérsékletet 210°-ra. További 25 perc múlva levettem a fedőt. 
65 percig sült a kenyerem és utána rácson hűtöttem.