Kastenmischbrot mit Brühstück und Sauerteig - Kovászos és forrázott tésztás vegyes formakenyér

          
   Kastenmischbrot mit Brühstück und Sauerteig

Mein Brot für den Brot-Welt-Tag  am 16. 10. 2015


Zutaten:

Brühstück:
150 g Hartweizengriess,
300 ml  kochend heisses Wasser,
--------------------
300 g Sauerteig,
-------------------
350 g helles Dinkelmehl,
200 g Vollkorn-Roggenmehl,
200 g 1050-es Weizenmehl,
1 KL Honig,
30 g Kokosfett,
20 g gepuffter Amaranth,
350 ml Wasser
--------------------
22 g Salz,
--------------------
2 EL Olivenöl,
-------------------
Körnermischung

Zubereitung:

Ein Tag zuvor:
Den Chef-Sauerteig vom Kühlschrank nehmen und füttern.

Nächsten Morgen:
Griess mit dem kochendem Wasser übergiessen, umrühren.
In eine Schüssel die Mehlsorten wiegen, Sauerteig dazugeben, und die restlichen Zutaten  reintun. Als letztes das lauwarme Brühstück dazugeben und die ganzen Zutaten mindestens 10 Minuten kneten. Erst danach den Salz dazugeben und kurz durchkneten.
Mit eine Plastiktüte zugedeckt ruhen lassen. 
Nach 45 Minuten das Öl am Rande der Schüssel tröpfeln und den Teig an alle vier Seiten ziehen und falten. (Stretch & fold) 
Noch 2x alle 45 Minuten dieses wiederholen.
Nachdem 3. Ruhepause den Teig auf ein Brett legen und zuerst platt drücken.  Den Teig formen, also aufrollen und in einen...grossen, oder in 2 kleineren Kastenform legen. 
Den Kastenform habe ich davor mit Backspray besprüht.
Den Teig oben mit Wasser besprühen und mit Körner belegen. 
Da mein Brot beim Backen auf eine Seite gerissen ist, sollte man  länglich einschneiden. 
Zugedeckt nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 230° einschalten. 
Das Brot ca. 30 Minuten backen, dann das Temperatur auf 210° stellen und weitere 30 Minuten fertigbacken.
Auf ein Gitter auskühlen lassen. (schmeckt super lecker)

Kovászos és forrázott tésztás vegyes formakenyér

A világ kenyérnapjára készült kenyerem  2015 10. 16.

Hozzávalók:

A forrázott tésztához:
150 g durumgríz,
300 g forrásban lévő víz,
------------------------
300 g Chef-kovász,
350 g világos tönkölyliszt,
200 g tk rozsliszt,
200 g sötét búza kenyérliszt,
1 kk méz,
30 g  kókuszzsír,
20 g puffasztott amaránt,
350 ml víz,
-----------------------
22 g só,
----------------------
2 ek olívaolaj,
----------------------
tetszés szerint magvak a tetejére

Elkészítése:

Előző nap:
A chef-kovászt kivettem a hűtőből és megetettem tk rozsliszttel és vízzel.

Másnap reggel:
Kivettem a kovászból 300 grammot, a többit visszatettem a hűtőbe.

A grízre öntöttem a forrásban lévő vizet és megkevertem.
Egy tálba mértem a különböző liszteket, a són kívül mindent hozzáadtam, a kovászt is és legutoljára a langyos forrázott tésztát is. 
Géppel, vagy kézzel legalább 10 percig dagasztjuk, majd csak utána adjuk hozzá a sót és azzal is gyorsan összedagasztjuk. Egy műanyagzacskóval vagy folpackal betakarva kelesztjük. 
45 perc múlva a tál oldalára csepegtetjük az olívaolajat és a tésztát körbe-körbe nyújtjuk-visszahajtjuk. (stretch & fold)
Ezt még kétszer 45 percenként megismételjük. A harmadik pihenés után egy deszkára borítjuk a tésztát. Lelapítjuk és hosszúkás kenyeret formázunk.  Vagy egy hosszú, vagy két rövidebb király-formába helyezzük. (előtte kizsíroztam)
A tészta tetejét befújtam vízzel és megszórtam magvakkal.
Sajnos a sütésnél berepedt, be kellett volna vágnom. Ezért a közepén egy hosszú csíkot vágunk bele.  Hagyjuk megint kb. 45 percig pihenni. 
Közben bemelegítjük a sütőt 230°-ra, a rácsot az alsó sínre tesszük és arra helyezzük a kenyérformát.
Kb. 30 percig sütjük így, majd csökkentjük a hőmérsékletet 210°-ra és még további 30 percig sütjük így.
Rácson hűtjük.  (nagyon finom)