Dinkel-Roggen-Kürbisbrot mit Sauerteig auf Stein gebacken - Tönköly-rozs-sütőtök-kenyér kovásszal kövön sütve

Dinkel-Roggen-Kürbisbrot mit Sauerteig auf Stein
gebacken

Zutaten:

250 g Chef-Dinkel-Sauerteig,
330 g gekochter Kürbis,
300 g Roggenmehl Typ 1150
450 g Dinkelmehl Typ 1050
14 g Salz,
50 g Hirseflocken,
50 g Haferflocken,
300 g Wasser
------------------------
2 EL Olivenöl


Zubereitung:

Ein Tag zuvor:
Den Chef-Sauerteig habe ich aus dem Kühlschrank geholt und mit Dinkelmehl gefüttert. Am Nachmittag habe ich 100 g abgenommen, 100 g Dinkelmehl und 50 Wasser dazu geknetet und erneut ruhen lassen. 

So konnte ich am Morgen mit 250 g arbeiten.
Den Kürbis geschält, geschnitten und im leicht salziges Wasser gekocht.  Die waren so weich geworden, dass man gar nicht pürieren musste. Ich habe sie einfach so in den Kessel gegeben.
Sie waren noch lauwarm. Die restlichen Zutaten dazugegeben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten kneten lassen.
Ca. mit 2 EL Olivenöl die Schüsselwände eingefettet. Die ganze Schüssel in eine grosse Plastikfolie getan und ruhen lassen. Nach eine Stunde habe ich gefaltet. Rundherum, von aussen nach innen.
Erneut eine Stunde gehen lassen.
Es ist super schön aufgegangen. Dann habe ich den Teig auf ein Brett gelegt und geformt.  Mein Gärkorb habe ich zuerst mit Wasser besprüht, dann mit Schrot bestreut.
Den Teig mit der Oberseite nach unten reingelegt. Erneut in die Tüte gepackt und ruhen lassen.
Ca. nach eine Stunde habe ich dann den Backofen auf 230° eingeschaltet.
Den Stein habe ich auf den Gitter auf unterste Schiene gelegt.
Nach 30 Minuten habe ich die Brotschaufel mit Griess bestreut und den Teig vom Korb über Kopf drauf fallen lassen.
Mit einem Steakmesser eingeschnitten und in den Backofen geschossen.
Ich wollte nach 15 Minuten den Temperatur auf 210° senken, habe ich aber total vergessen. So habe ich erst nach 30 Minuten gemerkt, dann aber sofort den Herd ganz ausgeschaltet. Von der Restwärme wurde dann in ca. weitere 25 Minuten fertiggebacken.
Auf Gitter auskühlen lassen.
Die Kruste ist sehr knusprig geworden und die Krume sehr saftig, geschmackvoll.  Wahrscheinlich wäre grossporig geworden, wenn ich ihm längere Gehzeit gegeben hätte, aber uns schmeckt es so auch sehr gut.

Tönköly-rozs-sütőtök-kenyér kovásszal kövön sütve

Hozzávalók:
250 g Chef-tönköly-kovász,
330 g főtt sütőtök,
300 g  sötét rozsliszt,
450 g sötét tönkölyliszt,
14 g só,
50 g kölespehely,
50 g zabpehely,
300 g víz (lehet a tök főzővíze, de akkor kevesebb só kell bele)
-------------------
2 ek olívaolaj,

Elkészítése:
Előző nap reggel: 
Kivettem a chef-kovászom a hűtőből és megetettem tönkölyliszttel. Délután kivettem belőle 100 grammot és ezt újra megetettem 100 g tönkölyliszttel és 50 ml vízzel. Szép kemény tészta lett. Gyönyörűen, szivacsosra nőtt másnap reggelre, ezzel dolgoztam tovább.

A tököt meghámoztam, kockákra szeltem és enyhén sós vízben nagyon puhára főztem, így még turmixolni sem kellett.
Leszűrtem, így megfőzve nyomott 330 grammot.
A levét nem használtam fel, mert több is tököt főztem, a többiből leves lett.
Tehat a még langyos tököt és a kovászt a konyhagép üstjébe tettem, majd hozzámértem a többi hozzávalókat is. Eléggé nedves tészta lett, miután 10 percig dagasztotta a gép. Az edény oldalait beolajoztam. Egy nagy nylon zacskóba tettem a tállal együtt és szorosra bezártam. A töknek köszönhetően még mindig langyos volt a tészta és gyönyörűen dolgozott. Egy óra múlva hajtogattam, majd újra bezártam a zacskóba és hagytam egy órát kelni.
Ezután egy deszkára borítottam, kerekre formáztam. 
Egy kelesztőkosarat befújtam vízzel és megszórtam rozstörmelékkel. Beletettem a kigömbölyített tésztát fejjel lefelé.
Egy óra múlva bekapcsoltam a sütőt 230°-ra. A követ az alsó sínen lévő rácsra fektettem.
30 perc múlva a sütőlapátra szórtam egy kis grízt és fejjel lefelé ráborítottam a tésztát. 
Egy éles, recés  késsel bevágtam és rácsúsztattam a kőre.
Itt el kell mesélnem, hogy sajnos elfeljtettem. 15 perc múlva lejjebb kellett volna állítani a hőfokot, vagyis szándékomban volt, hogy a hőfokot lejjebb állítom, de csak 30 perc után jutott eszembe. Igy egész egyszerűen csak teljesen kikapcsoltam a sütőt, a kő tartalék melegétől sült még kb 25 percig.
Majd rácson hűtöttem.
Ropogós héjú, nagyon zamatos kenyér lett belőle. Talán, ha hagytam volna, hogy tovább keljen, nagyobb lyukak keletkeztek volna, de nekünk így is nagyon ízlik.