Sauerteig-Dinkelbrot mit Kartoffeln und Rosmarin - Kovászos tönkölykenyér burgonyával és rozmaringgal

Oben ist das Bild von 17. 09. 2015 

Leider ist der Teig zu nass... wie ich schon im Rezept geschrieben habe.

Das untere Bild ist von 29. 09. 2015

Das Brot ist super geworden. Im Teig sind die Kartoffeln nur noch am Stück so, wie ich es ursprünglich gewollt habe.  Ich habe sie nur kurz gekocht, so konnte sie nicht beim kneten auseinandergehen. Das Wasser wurde auf die Hälfte reduziert, also nur 75 ml. (im Rezept habe ich auch hingewiesen)

In der Küche ist ziemlich kühl, die Gehzeit wurde länger. Beim erstmal gehen zweieinhalb Stunden gebraucht und im Gärkorb auch 90 Minuten. 

Am sonsten stimmt alles mit dem Rezept überein.

Sauerteig-Dinkelbrot mit Kartoffeln und Rosmarin 

Story:
Ich habe vor paar Tagen im Fernseher eine Bäcker-Sendung gesehen. Der eine Bäcker hat ein Brot gebacken mit Kartoffel im Teig und Rosmarin...
Leider habe ich dazu kein Rezept...habe nur einfach nachgemacht...oder versucht... 
Der Geschmack ist herrlich, aber damit habe ich nicht gerechnet, dass die gekochte Kartoffeln noch so viele Feuchtigkeit abgeben. 
Ich habe das Brot mit Chef-Sauerteig gemacht, aber am sonsten ist nur Dinkelmehl drin.
Natürlich wurde es auf Stein gebacken. Ich werde es wieder nachmachen, aber nächstemal werde ich mit der Flüssigkeit sparen.
Ich schreibe Euch einfach, wie ich gemacht habe...daneben schreibe ich dann, wieviel man nehmen sollte.

Zutaten: 
250 g Chef-Sauerteig,
250 g helles Dinkelmehl,
220 g dunkles Dinkelmehl,
140 g Kochwasser vom Kartoffeln,
330 g gekochte Kartoffeln,
150 g Wasser, !!! aber bitte weniger nehmen...ich würde nur 50 g dazugeben,  dazugeben kann man immer noch...

Am 29. 09. 2015:  75 ml Wasser dazugeben...


10 g Salz, (da das Kochwasser auch schon salzig ist),
1 Zweig Rosmarin (ganz fein gehackt)
ca. 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Am Abend davor: Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Mit 150 Mehl und ca. 100 ml Wasser füttern, (ich habe 1050 Weizenmehl genommen). Zusammenkneten und zugedeckt bis zum Morgen ruhen lassen. 
Kartoffeln schälen und auf kleine Würfeln schneiden. Im Salzwasser bissfest, nur 5 Minuten kochen.  Abgiessen, dabei das Kochwasser auffangen und auskühlen lassen.
Am morgen habe dann vom Sauerteig 250 g abgenommen. 
Die ganzen Zutaten mit einer Küchenmaschine, Brotmaschine oder per Hand kneten. Dabei auf die Flüssigkeit achten bitte!!  Die gekochte Kartoffeln kommen als Letztes in den Teig...nur dann, wenn  es schon fast fertig geknetet ist. Die Kartoffeln sollen nach dem Backen noch am Stück sein, wenn auch nicht alle...
Den Teig noch per Hand schön durchkneten. Zugedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Ich habe 2x, ca. alle 40 Minuten gefaltet. 
Stretch & Fold Methode : ich habe den Teig in eine mit Öl eingefettete Box gelegt. Nach 40 Minuten habe den Teig auf eine Seite mit beiden Händen gegriffen, gezogen, dann Richtung Mitte zurückgefaltet. Dieses Ziehen und Falten soll man von alle 4 Seiten machen.
Nach der Zeit, war der Teig schön gegangen, wurde aber ganz weich...zuviel Feuchtigkeit!!! 
Ich habe den Teig auf das bemehlte Brett gelegt und nochmals gefaltet. Dann habe ich versucht, rund zum formen, aber der Teig war richtig wabbelig. 
In ein Gärkörbchen habe ich ein Küchentuch gelegt, bemehlt und den Teig reingetan. Zugedeckt nochmals ca. 60-70 Minuten gehen lassen.
Inzwischen habe den Backstein (viereckige Pizzastein) auf den Gitter gelegt und in die untere Schiene in den Backofen geschoben.
Den Backofen habe ich auf 230° eingeschaltet. Bei mir dauert ca. 25-30 Minuten, bis der Stein sich richtig aufwärmt, deswegen muss ich immer rechtzeitig daran denken. 
Ich habe eigentlich gedacht, wenn ich das Brot dann auf den Stein lege, dann wird es sich binnen paar Minuten aufrichten...schön aufgehen....aber Pustekuchen!!!  Ich habe den Teig über Kopf auf den heissen Stein fallen lassen....dann hat es wirklich so ausgesehen, wie ein Fladen.... und es wurde auch nicht viel höher.
Aber der Geschmack!!! Herrlich!!! 
Ungefähr 40 Minuten habe ich es gebacken. Aussen knusprig, innen saftig....super...es duftet nach Rosmarin und schmeckt??!!!

A fenti képek 2015 szeptember 17.-én készültek.

A kenyérben túl sok volt a folyadék. Azonkívül a burgonya sajnos egy kicsit túl volt fözve, így még az is sok nedvességet adott ki magából.

A lenti képek az új kenyeret mutatják, szeptember 29.-én készültek. Minden megegyezik, csak a vízmennyiség kevesebb, csak a fele. (odaírtam a recepthez)

A burgonyát csak 5 percig főztem, még majdnem hogy teljesen kemények voltak. A dagasztás végén tettem bele a tésztába, nem törődtek össze, szépen kockákban vannak, így nem is nagyon engedték ki a nedvességet magukból.  Az hogy még egyben vannak a burgonyakockák az szándékos volt...a múltkor is ezt akartam elérni, de sajnos egy kicsit tovább főttek és a dagasztásnal majdnem teljesen szétmentek. Különben minden más adat megegyezik a recept adataival.... jaj, még annyi, hogy a kelesztési idő most hosszabb volt, mert nálunk nagyon lehült és  a szobahőmérséklet még a 20°-ot sem érte el. Az első kelesztésre két és fél óra ment rá, a kelesztőkosárban pedig 90 percig kelt.

Tehát, mint minden kelttésztánál mondható, nagyon hőmérsékletfüggő. 

Kovászos tönkölykenyér burgonyával és rozmaringgal

Story: 

Egy pár nappal ezelőtt láttam a német tv-ben egy műsort pékekről. Nagyon érdekes volt látni a sok-sok különböző kenyeret a német pékeknél. Minden péknek van valami különlegessége, ami csak nála van. Az egyiknél láttam egy kenyeret...gondoltam rögtön, hogy ezt én is megfogom csinálni...csak az a baj, hogy fogalmam sem volt, hogy és mint...tehát most próbálkoztam..
Az övében burgonyakockákat lehetett látni a felvágott kenyérben. Nekem nem nagyon látszanak meg a burgonya darabkák, de ez  nagyon függ a burgonya fajtájától is. Az övé szép kerek, magas volt, héja ropogós, belseje szaftos, puha, rozmaring illatú.  Az enyém is olyan lett...csak egyetlen egy dolog nem stimmel...az enyém nem lett magas. Túl sok folyadékot raktam bele, a burgonyától visszagyengült a tészta...elterült mint a Nagyalföld!!
De az íze mindenért kárpótol... isteni..mindig is tudtam, hogy a burgonyához nagyon passzol a rozmaring...de, hogy így is, kenyérben???
Szóval, egyszerüen leírom Nektek, hogy készítettem, mellé írom azt is, hol rontottam el. Megfogom sütni még többször is...mert nekünk így is, hogy lapos, nagyon ízlik.

Hozzávalók:

250 g Chef-kovász,
250 g világos tönkölyliszt,
220 g sötét tönkölyliszt,
140 g burgonya-lé,
330 g főtt burgonya,
10 g só, (mert a burgonyához is tettem)
150 ml víz !!!! ez nagyon sok volt...én csak 50 ml-t tennék bele, aztán még mindig lehet hozzáadni a végén,
1 ág rozmaring, (abból a levelei, nagyon kicsikre aprítva)
----------------------
2 ek olívaolaj,

Elkészítése:

Előző este: kivettem a kovászt a hűtőből és megetettem kb 150 g liszttel (80-as kenyérliszt) és kb 75 g vizzel.
Jól összedolgoztam, majd visszatettem az üvegbe és fedő alatt hagytam reggelig, hogy szépen feléledjen.
Reggelre gyönyörű is lett. Megfőztem az apróra vágott burgonyát, de nem puhára, hanem csak olyan félkeményre kell.  Ezután leszűrtem és felfogtam a levét...majd hagytam, hogy kihűljenek.
Tehát kivettem a kovászból 250 grammot, majd hozzáadtam a többi lisztet és a folyadékokat is... hagytam kb 10 percig dagasztani.
A burgonyát csak legutoljára adjuk hozzá, hogy ne nagyon törjenek össze. 
Kézzel még jól összedolgoztam. Már itt elég nedves volt a tészta, de gondoltam, hogy majd még a hajtogatástól, meg hogy a kövön fog sülni, majd még jobb lesz. 
De sajnos nem!! 
Ezután beletettem egy müanyag dobozba, amit előtte kikentem olívaolajjal. Zárt tetővel hagytam összesen 2 órát kelni.  Közben 2x 40 percenként hajtogattam, Stretch & Fold technikával. Ez úgy működik, hogy a tésztát két kézzel megfogom, majd magam felé húzom, tehát nyújtom a szálakat. Ezután visszahajtom a többi tészta tetejére. Ezt mind a négy oldalról elvégzem ezt a műveletet, majd hagyon megint pihenni.
A két óra letelte után kiborítottam egy lisztezett deszkára. Hát, mit mondjak?? Itt már olyan puha volt a tészta, hogy csak úgy folyt a kezemből!!! Megpróbáltam kerekre formázni és aztán valahogy sikerült átraknom egy konyharuhával bélelt, lisztezett kelesztő tálba.
Itt is hagytam egy jó órát pihenni. Szépen fel is jött.
Közben bekapcsoltam a sütőt 230°-ra. A sütőkövet a legalsó sínen fekvő rácsra helyeztem. 
Nálam kb. 30-35 perc kell, amíg a kő rendesen felmelegszik. 
Ekkor fogtam és a tálból egyenesen a kőre borítottam a tésztát, abban a reményben, hogy majd szépen összeszedi magát...
Hát, lapos maradt, de isteni finom...le sem tudom írni..az illata...az aromája...egyszerüen csodás. Máskor is el fogom készíteni, de legközelebb okosan...kevesebb vízzel... 
Kb. 40 percig sütöttem, közben csökkentettem a hőmérsékletet. Rácson hagytam hűlni.