Kalbssemerrolle mit Roquefortsauce - Borjú - tekercs Roquefort szósszal

     
           Kalbssemerrolle mit Roquefortsauce

Story:
Kalbssemerrolle oder Bürgermeisterstück ist ein ähnliches Fleischstück wie Kalbsfilet, aber nur ähnlich. Wenn man es nicht richtig zubereitet, wird zäh. Man kann es schon kurzbraten, aber  man muss aufpassen. Wenn jemand auf rosa gebraten mag, kann ruhig zubereiten. Es wird weich, wie Butter, zart, saftig...aber man muss wirklich aufpassen.

Zutaten: (für 5-6 Personen)

1 Kalbssemerrolle ca. (800 g Stück)
3-4 Scheiben Parmesan-Schinken,
20-25 Blätter Salbei,
Salz, Pfeffer,
-------------------
Fett zum Anbraten


Für die Sauce:

150 g trockener Weisswein,
2 Schalotten,
100 g Roquefort,
200 g Brühe, (oder heisses Wasser mit aufgelöster Brühe)
50 ml Sahne,
Salz, Pfeffer, 
paar Flocken Chili,

Zubereitung:
Den Backofen auf 140-150° einschalten.

Das Fleisch vom Sehnen befreien und waschen. Auf Küchentücher legen, abtrocknen. Mit einem Filitiermesser längst  mit ca. 3-4 mm Abstand einschneiden und versuchen diese Dicke auch soweit, wie möglich einhalten. Also die Rolle wird rundherum geschnitten so, dass nachher das Fleisch flach daliegt. Salzen und Pfeffern, dann zuerst mit dem Schinken belegen, dann mit den Salbeiblätter. 
Das Fleisch wieder aufrollen, wie es war vor dem Aufschneiden dann von aussen auch würzen.
Eine Pfanne  erhitzen, dann das Fett reingeben und das Fleisch von jeder Seite scharf anbraten.
Das Fleisch von der Pfanne nehmen und auf  ein kleines Gitter setzen. In den Backofen ein Blech schieben und das Gitter drauflegen. Ca. 30-40 Minuten backen. (Nicht mit höheren Temperatur backen, dann wird zu durch und damit zäh.)
Solange können wir die Beilage und die Sauce zubereiten.
In die heisse Pfanne die gehackte Schalotten geben, ein wenig anrösten, dann mit dem Wein ablöschen. Ein paar Minuten reduzieren lassen, dann mit der Brühe aufgiessen und  erneut reduzieren lassen. Zum Schluss den Käse reingeben, auflösen, mit der Sahne kurz aufkochen, abschmecken.
Wenn das Fleisch fertig ist, Backofen ausschalten und noch 2-3 Minuten drin lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann.
Ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und sofort servieren.
Man kann von Tagliatelle bis zum Reis und Polenta alles dazu servieren. Passt sehr gut ein gemischter Salat und ein Gläschen trockener Rotwein dazu.

             Borjú - tekercs Roquefort szósszal

Story:
Sajnos nem tudom megmondani pontosan a magyar nevét ennek a húsnak. Minden országban egy kicsit másképp vágják fel az állatokat a hentesek...így csak le tudom fordítani németből, vagyis inkább megmagyarázom... ez egy darab, ami a fartőnél található. Egy tekercsnek nevezett húsdarab, ami úgy néz ki, mint egy fehérpecsenye...de annál talán kissebb. A borjúnál ez kb. olyan 700-800 grammos darab. Lehet hirtelen sütni, de nagyon óvatosan. Csak annak ajánlom, aki szereti a húst rózsaszínűen. Sokan azt hiszik sajnos, hogy ha rozsaszínű a hús, akkor még nyers...nem ehető, ezért még csak meg sem kóstolják...pedig nagyon finom így elkészítve...puha, szaftos, szétmállik az ember nyelvén.
Ha valaki megengedheti magának, ugyanezt a receptet elkészítheti  borjú fehérpecsenyéből is. Az eredmény ugyanaz lesz....senki nem mondja meg a különbséget. De nagyon oda kell figyelni az elkészítésére, nem szabad melegebben és tovább sütni.

Hozzávalók:

1 szál borjú fartő-tekercs (nem tudom másképp nevezni)
3-4 szelet pármai sonka,
20 - 25  zsályalevél,
só, bors,
------------------------
zsíradék a sütéshez

A szószhoz:

2 salott-hagyma,
150 ml száraz fehér bor,
100 g Roquefort sajt, (vagy más kék-penészes sajt)
200 ml húsleveslé, vagy forró víz és saját Vegeta, vagy hasonló,
50 ml tejszín,
só, bors,
1 csipet erős fűszer,

Elkészítése:

Bekapcsoljuk a sütőt 140-150°-ra. (nem légkeverésre, mert az szárít)

A húsról levágjuk az ínakat, zsíros részeket ( alig található rajta)
Megmossuk, majd megtöröljük konyhapapírral.
Egy deszkára fektetjük és éles filéző késsel bevágjuk a húst. Kb. 3-4 mm mélységben hosszában vágunk be körbe-körbe, úgy hogy a végén a hús lapos legyen. 
Fűszerezzük, majd ráterítjük a sonkaszeleteket és megrakjuk alaposan zsályával.
Visszatekerjük az eredeti állapotára. Ha nagyon szétnyílik, megtűzzük 2-3 fogvályóval. 
Felmelegítünk egy bevont serpenyőt és beleteszünk egy kevés zsíradékot. Minden oldalról szép pirosra sütjük a húst... de ez nem tart tovább, mint 2-3 perc. (nem sütjük agyon)
A sütőbe teszünk egy tepsit. A húst egy kissebb rácsra fektetjük és azt a sütőbe a tepsire rakjuk.
Kb 30-35 percig hagyjuk sülni.
Közben elkészíthetjük a köretet és a roquefort-szószt is.

A forró serpenyőben, amit a húshoz haszáltunk, dolgozunk tovább, így belerakjuk az aprított salott-hagymát. Egy kicsit pirítjuk, majd felöntjük a borral. Hagyjuk sűrűsödni, majd ismét felöntjük a húslével, vagy zöldséglével. Ismét redukáljuk. Amikor már a felére besűrűsödött hozzáadjuk a sajtot, felolvasztjuk, majd beleöntjük a tejszínt is. Egyszer felforraljuk együtt és fűszerezzük.
Ha letelt az idő, kikapcsoljuk a sütőt, de hagyjuk a húst még 2-3 percig pihenni.
Kb. 1 1/2 cm-es szeletekre vágjuk fel a tekercset és frissen tálaljuk a szósszal. (szeletelt húshoz mindig mellé kell tenni a szószt, nem a húsra) Sokféle köret passzol hozzá...a tagliatellétől a rízsig és a polentáig...
Egy szép kevert saláta és egy száraz vörös bor illik hozzá.