Étoile / Sternbrot mit Sauerteig auf Stein - Kövön sült kovászos csillagkenyér

        

        Étoile  /  Sternbrot mit Sauerteig auf Stein 

Ich habe ein französisches Brot-Backbuch bekommen. Es gibt 50 Rezepte und manche sind wirklich sehr interessant für mich.
Zum Beispiel dieses Sternbrot. Ich habe das Rezept nicht übernommen, weil diese im Buch mit Hefe gemacht ist. Aber das Formen habe ich davon abgeguckt.  Voll gut, es gefällt mir.
Ich schreibe Euch, wie ich gemacht habe.

Zutaten:

250 g Chef-Sauerteig,
350 g 1050-es Weizenmehl (Brotmehl)
75 g 1150-es Roggenmehl,
300 g Wasser,
---------------------
1 KL Salz,
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Ich habe gestern früh meinen Chef-Sauerteig vom Kühlschrank geholt. Nach eine Stunde Gewöhnungszeit habe ich ihn gefüttert.
( einfach 2 EL Mehl und ein wenig Wasser ins Glas getan und mit einem Kochlöffelstiel fest zusammengerührt)
Nach 3 Stunden war der Chef-Sauerteig schon wieder voll in seiner Blüte.
Am Abend habe ich den ganzen Sauerteig aus dem Glas geholt. 
Es war genau 350 g. 100 g habe ich wieder gefüttert und zurück in das gesäuberten Glas getan.
Den 250 g Sauerteig habe ich mit den Mehlsorten und mit dem Wasser zusammengemischt, aber nicht geknetet. 
Zugedeckt habe ich ihn auf den Balkon getan, bis heute früh. (9 Stunden)
Heute morgen habe ich Salz dazugetan und ein paar Minuten geknetet. Anschliessend mit ein wenig Olivenöl per Hand die Schüssel von innen rundherum eingeölt.
Nach 45 Minuten habe ich den Teig direkt in der Schüssel gefaltet. 
Rundherum habe ich den Teig von aussen angehoben, gezogen und wieder zurück in die Mitte geklappt. 
Noch 2x habe ich es wiederholt, alle 45 Minuten.  Nach dem letzten Ruhen habe den Teig auf ein bemehltes Brett gelegt.
Vorsichtig flachgedrückt, dann auf ein Kugel geformt. 
Die Kugel dann plattgedrückt bis ca. 20 cm geworden ist. Dann habe ich mit einem Teigschaber  (10-12 cm) in der Mitte 4x reingeschnitten, so dass ich dann 8 Ecken geschnitten habe. Man muss richtig durchdrücken, damit der Teig bis zum Arbeitsfläche wirklich geschnitten wird. 
Jetzt sollte man den Teig auf ein Backpapier legen.
Die Ecken habe ich einzeln nach aussen gezogen, dabei die aussere Seite vom Brot nach innen gedreht. Hört sich schwierig an, aber es ist ganz einfach. Also das Brotinnere nach aussen und das Rand nach innen drehen. ( die Ecken nicht nur nach aussen klappen)
Dann schön auf Form bringen, damit alle Ecken symmetrisch liegen. Anschliessend habe ich mit einer Küchenschere Zipfel reingeschnitten. Das geht so:  Von der Richtung vom inneren Loch muss man mit einer Schere in den Teig einschneiden und zwar genau dort, wo der Bogen nach unten zeigt.  Also, nicht unten den Sternzipfeln, sondern daneben, wo der Teig sich nach unten wölbt.
Mit einem Tuch bedecken und mit einer Sprühflasche befeuchten.
40 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Stein auf das Gitter in der untersten Schiene legen und den Backofen auf 230° aufheizen.
Ich habe das Brot mit dem Backpapier zusammen auf Steig geschossen, aber nach 2 Minuten habe ich das Papier wieder rausgezogen. 
Ein Schnapsglas voll kaltes Wasser in den Backofen giessen und man kann auch direkt aufs Brot mit der Sprühflasche paarmal Wasser sprühen. 
Nach 15 Minuten habe ich den Backofen ausgeschaltet, nach 25 Minuten war das Brot fertig. Man soll auf ein Gitter auskühlen lassen.

             Kövön sült kovászos csillagkenyér

Story:

Kaptam egy francia szakácskönyvet, amiben 50 különböző kenyér és kelttészta recept van. Nagyon sok minden érdekes van köztük, többek között ez a csillag alakú kenyérke is. A tészta receptjét nem vettem át, csak a formázását. Ugyanis a könyvben élesztős a recept, én viszont kovásszal szerettem volna készíteni.
Elmondom, hogy csináltam.

Hozzávalók:

250 g Chef-kovász,
350 g (1050-es) búza kenyérliszt, (egy kicsit sötétebb, mint a magyar, 
75 g (1150-es ) sötét rozsliszt, (de még nem teljes kiőrlésü)
300 g víz,
--------------------------
1 kk só,
2 ek olívaolaj,

Elkészítése:

Tegnap reggel kivettem a Chef-kovászom a hűtőből, hagytam egy órát szokni, aztán megetettem.
3 óra múlva már az üveg tetejénél volt, gyönyörüen életre kelt.
Este kiborítottam az összes kovászt, ami pontosan 350 g súlyu volt.
100 g-ot újból megetettem és visszatettem a kimosott üvegbe.
A maradék 250 grammnyi kovászt összekevertem a lisztekkel és a vízzel. Nem dagasztottam, csak alaposan összegyúrtam. 
Betakarva kitettem az erkélyre, ahol éjszaka lement a hőmérséklet 11°-ra. 
Ma reggel 9 óra pihenés után gyönyörűre megkelt a tészta.
Beletettem a sót és egy pár percig dagasztottam. Gyönyörű volt az állaga már dagasztás nélkül is.
A tál szélét bekentem olajjal és betakarva pihentettem a tésztát 45 percig. Szépen feljött. Ezután a tálban hagyva hajtogattam.  Kihúztam egy adag tésztát, majd visszahajtottam a közepére, körbe-körbe forgatva a tálat. 
Még kétszer ismételtem a hajtogatást és az utolsó pihenés után kiborítottam egy lisztezett deszkára. 
Szépen kigömbölyítettem, majd lelapítottam kb. 20 cm átmérőjü korongra.
Egy tésztavágóval (10-12 cm ) 4x csillag alakban bevágtam a közepét. (úgy mint amikor elosztja az ember a pizzát) 
Határozottan kell vágni, hogy a tészta szét is váljon. 
Most átraktam az egész tésztát egy sütőpapírra.
A tészta közepén volt 8 csücsköm. Egyenként megfogtam a csücsköket és kifelé húztam, át a  tészta kűlső szélén. A másik kezemmel segítettem, hogy a kűlseje is megforduljon. Igy a közepe ki, a kűlseje pedig belülre került. Nem olyan bonyolult, mint ahogy hangzik.
Egy konyhai ollóval becsipkedtem a tésztát 8x. A belső lyuk felől kell vágni, pontosan az u alakú ív alatt. Tehát van 8 csücsök, ami kifelé áll, és van 8 db u betü alakú ív, aminek a lyuk felé van az íve....na pontosan ott kell becsípni ollóval.
A tésztát letakartam egy tiszta konyharuhával, majd bespricceltem egy kis vízzel, így hagytam kb. 40 percig.
Közben betettem a követ az alsó sínen lévő rácsra, majd felmelegítettem a sütőt 230°-ra.
A kenyeret a papírral együtt csúsztattam a kőre, de 2 perc múlva kivettem.  Egy kupicányi jó hideg vizet löttyintettem a sütőbe és a kenyérre is fújtam egy párszor a spriccelővel egy kis vizet.
15 perc múlva kikapcsoltam a sütőt.
25 perc alatt  sütöttem szép pirosra, és rácson hűtöttem.