Hamburger Brötchen mit Sauerteig - Kovászos Hamburger zsemle

                   Hamburger Brötchen mit Sauerteig


Story:

Ich züchte gerade einen neuen Sauerteig.  Das bedeutet aber, dass man immer, wieder Teig hat, den man nicht mehr braucht. Man wirft kein Essen raus!! Deswegen habe ich mir gedacht, dass ich diesen Teig verbrauche. Der ist zwar noch nicht so stark, wie ein fertiger Sauerteig, aber mit ein wenig Hefe kann man helfen. Das Ergebnis ist sehr lecker. Ich werde Euch mal auch die Herstellung von meinem neuen Sauerteig beschreiben, wenn er fertig ist. 
Ihr findet dann bei den Sauerteigen.

Zutaten: (für 6 grosse Brötchen)

175 g Sauerteig,
3 g Hefe, (wenn der Sauerteig kräftig ist, weglassen)
300 g Mehl,
8 g Salz, 
10 g Zucker,
50 g Sauerrahm,
100 ml Milch
---------------
1 Ei,
1-2 EL Sesam Körner


Zubereitung:

Ich habe 5 Tage alten Chef-Sauerteig genommen, da der noch nicht kräftig genug ist, habe noch 3 g Hefe dazugewogen. Alle Zutaten in eine grossen Schüssel getan und zu Hefeteig geknetet. Natürlich kann man auch mit der Küchenmaschine kneten lassen. Es soll einen schönen, glatten, geschmeidigen Teig ergeben, soll nicht mehr kleben.
Zugedeckt auf doppelte Grösse gehen lassen.  (bei mir hat es genau 2 Stunden gedauert, aber es hängt auch von Raumtemperatur an und wie gesagt, von den Kräften des Sauerteiges.)
Den Teig auf ein nicht bemehltes Brett gelegt und auf 6 Stücke geteilt. Der Teig wog genau 700 g, also kann man gut teilen. 
Für 6 Stücke / á 116 g,  für 7 Stücke / 100 g, für 8 Stücke / 87 g 
Die Teiglinge schön rund schleifen, dann zugedeckt erneut ruhen lassen. ( Ich habe eine Frischhaltefolie eingepinselt mit ein wenig Öl und damit zugedeckt, dann mit einem Küchentuch abgedeckt.)
Ca. nach 30 Minuten, wenn die Teilkugeln sich sichtlich vergrössert haben, machen wir weiter.  Jeder einzelne auf ein mit Backpapier belegtes Brett legen und  vorsichtig flach drücken. 
Am besten mit den mittleren 3 Finger, also mit beiden Händen, mit 6 Finger schön von innen raus, rund herum bearbeiten.  Dann das Ei verquirlen mit paar Tropfen Wasser und die Brötchen damit bepinseln. Eventuell mit Sesam Körner bestreuen. 
Wenn die Brötchen so vorbereitet sind, erst den Backofen auf 200° einschalten. Der Teig kann sich noch vor dem Backen entspannen.
Beim Einschiessen ein Schnapsglas voll kaltes Wasser auf den Backofenboden kippen, damit es ein wenig Dampf hat.
In ca. 25 Minuten schön fertigbacken. Auf ein Gitter auskühlen lassen. 

   

                     Kovászos Hamburger zsemle

Story:
Egy úgynevezett Chef-kovászt nevelek, ami többek között azzal jár, hogy vannak kovászmaradékok, amikre már nincs szükség. 
Tegnap kenyeret sütöttem, mert nem akartam eldobni, ma pedig a Hamburger zsemle készítéséhez haszáltam fel. Természetesen, mivel nem olyan erős, mint a kész kovász, adtam hozzá egy picike élesztőt is.  Amíg ennyi liszthez kb 20 élesztő kellett volna, ebbe csak 3 g élesztő, csak egy kis csipet került.
A kovász készítését is le fogom írni egy pár nap múlva, ha teljesen elkészül. Megtalálhatjátok majd a kovászok között a receptjét.

Hozzávalók:

175 g kovász, 
( ez a kovász nem 50-50%-os víz-liszt arányos, vegyétek figyelembe, ha más kovásszal készítitek!  Ha nedves kovásszal készül, akkor kicsit kevesebb tej kell bele.) 
300 g liszt, 
50 g tejföl,
3 g élesztő, ( erős kovász esetén elhagyandó)
8 g só,
10 g cukor, (mi nem szeretjük édesen)
1 tojás,
100 ml tej
----------------
1 tojás
szézám magok a tetejére

Elkészítése:

Egy kelesztő tálba, vagy direkt a konyhagép üstjébe kimérjük a hozzávalókat.  Ha erős a kovászunk, nem kell élesztőt hozzáadni, viszont ha gyenge, érzés szerint adjunk hozzá. Ha kevés időnk van, lehet 5-6 grammot is hozzáadni, akkor gyorsabban kész a tésztánk. De én inkább várok, nem szeretek túl sok élesztővel dolgozni.
Tehát az összes hozzávalóval egyszerre egy tésztát dagasztunk. Kb 10 percig eltart a dagasztás. Ha már szép selymes, nem ragad, akkor kész. Betakarva duplájára kelesztjük. Nekem pontosan két órát tartott ez a folyamat. Ezután egy nem lisztezett deszkára tesszük a tésztát és a kivánt darabokra osztjuk szét.
A tészta pontosan 700 grammot nyom.
Lehet nagy, közepes, vagy kis zsemléket készíteni belőle.

6 db / 116 g ,  7 db / 100 g,  vagy 8 db / 86 g-os zsemlék.
A kimért tésztákat szép kerekre formázzuk és kigolyózzuk.
Egy db folpackot beolajozunk és  rátesszük a tésztákra, majd betakarjuk konyharuhával. Kb 30 perces pihenés után, amikor láthatóan nagyobbak lettek a zsemlék, csináljuk tovább.

Egy sütöpapírral bélelt tepsire tesszük a tésztákat. A középső 3, tehát két kézzel összesen 6 ujjunkkal szép laposra nyomkodjuk őket. Tehát nem sodorjuk, nem a tenyérrel lapítjuk, hanem óvatosan az ujjainkkal nyomkodjuk körbe körbe. Nyugodtan lehet szép laposra formázni, a sütésnél felemelkednek majd.  A tojást felverjük egy pár csepp vízzel és bekenjük vele a zsemléket, majd tetszés szerint meghintjük szézámmal.
Most kapcsoljuk be a sütőt 200°-ra. Amíg felmelegszik a kívánt hőfokra, a tészta még egy kicsit meg tud pihenni.
Amikor betesszük a tepsit a sütőbe, beöntünk egy kupicányi jó hideg vizet a sütő aljába, majd  25 perc alatt szép pirosra sütjük a zsemléket.
Rácson hagyjuk kihűlni.