1-2-3 Brot mit Sauerteig - 1-2-3 kovászos kenyér

                      1-2-3 Brot mit Sauerteig


Story:
Ich habe einen französischen Blog gefunden, mit einem tollen Rezept.  Der beschreibt, dass man ganz einfach 1 Teil Sauerteig, 2 Teile Wasser und 3 Teile Mehl nehmen soll...und es funktioniert.
Also, von diese Idee habe ich mein Brotrezept, ich habe es so gemacht, wie unten beschrieben.
Ich bin gerade fertig geworden mit meinem neuen Sauerteig, besser gesagt, ich hoffe, dass ich damit fertig bin und der auch funktioniert.  Also, habe von meinem Chef-Sauerteig, der heute 10 Tage alt ist 200 g abgenommen.  Im Rezept steht nur die Mengenangabe, der Autor hat gemeint, es funktioniert so, danach soll jeder nach seiner eigener Art und Weise zubereiten. Viele haben es schon nachgemacht, man kann viele  Rezepte mit dem Namen finden. Deswegen versuche  ich, meine eigene Version daraus zu herzustellen. Natürlich kann dann Jeder von Euch machen, wie er will, ob in Bräter, ob auf dem Stein gebacken, ob mit Kräuter, oder Nüsse gemischt, ob mit langer kalten Gärung,  oder....oder....oder.... soll Jeder für sich entscheiden. 
Ich schreibe hier einfach, wie ich gemacht habe.

http://makanaibio.com/2008/10/123-pain-au-levain-une-formule-qui.html

Zutaten:

200 g mittelfeste Chef-Sauerteig,
400 g Wasser,
600 g Mehl,  1050-es oder Ruchmehl, 
12 g Salz,
----------------------------------
Die obere Zutaten sind gegeben: 1 Teil Sauerteig, 2 Teile Feuchtigkeit, 3 Teile Mehl + 2% Salz .....
Die restlichen Zutaten sind frei wählbar...ich habe noch diese hier unten reingemischt.
------------------------------------------
1 KL Honig,
110 g Stampfkartoffeln (Rest vom gestern: nur gekochte Kartoffeln mit ein wenig Olivenöl zerdrückt)
12 g gutes Öl, (ich habe Kürbis-Lein)
---------------------------------------------
1-2 EL  Öl  zum bepinseln

Zubereitung:

Den Sauerteig in eine kleinen Schüssel geben und 100 ml Wasser dazugeben, vermengen.
In eine andere Schüssel das Mehl sieben und mit dem restlichen Wasser vermischen. 
Beide Schüssel abgedeckt für eine Stunde ruhen lassen.
( Autolyse)  
-------------------------------------
Bis jetzt ist auch gegeben...bis dahin solltet Ihr genauso verfahren, danach ist meine Version geschrieben.

Ich habe  beiden Teige zusammengemisch und die restlichen Zutaten dazugeben. Man kann entweder mit der Küchenmaschine, Brotbackautomat, oder per Hand  ca. 10 Minuten kneten. 
Danach habe ich eine grosse Plastiktüte vorbereitet. Das  Öl direkt in die Hand gegeben, den Teig damit eingeölt und dann in die Tüte gelegt. Für 14 Stunden in den Kühlschrank ins Gemüsefach gelegt. (da ist nicht ganz so kalt, wie sonst). Nach dem ich ihn wieder aus dem Kühlschrank geholt habe,  habe ich ihm 1 Stunde Zeit gelassen, um zu akklimatisieren. Dann habe ich eine Kunstoff-Box eingepinselt mit  ein wenig Öl und habe den Teig reingegeben.  Ich habe ihn gefaltet direkt in der Box....von jeder Seite rausgezogen, gefaltet. 3x habe ich es alle 45 Minuten wiederholt. Nach dem letzten 45 Minuten habe auf ein bemehltes Brett gelegt und geformt. In ein bemehltes Gärkörbchen gelegt.  Zugedeckt habe ich gehen lassen. Nach 35 Minuten, hat sich der Teig sichtlich vergrössert, also habe den Backofen auf 240° eingeschaltet. Den Pizzastein habe ich auf den Gitter auf die unterste Schiene gelegt. 
Als der Backofen heiss genug war, habe den Teig auf ein bemehltes und leicht mit Griess bestäubtes Schaufel über Kopf gleiten lassen. Leider hat der Teig ein wenig geklebt, deswegen ist nicht gleichmässig aus dem Korb rausgekommen, hat sich ein wenig verzogen. 
Mit einem scharfen Steakmesser habe dann eingeschnitten und eingeschossen.
Nach 20 Minuten habe den Temperatur auf 210° gestellt. Nach weitere 20 Minuten habe den Backofen ganz ausgeschaltet, weil der Stein dann noch soviel Restwärme hatte, dass es gelangt hat  zum fertigbacken.
Ich bin zufrieden mit dem Ergebnis. Schöne Löcher hat das Brot, der Geschmack ist auch super. Werde ich öfters backen.

                             1-2-3 kovászos kenyér

Story:

Találtam egy francia receptet, ami nagyon megtetszett. Fent a német receptben található a linkje.  Azért választottam ezt, mert ez 2008-ból származik, ez volt a legrégebbi. Nagyon sok más receptet is találtam ugyanezzel a névvel, de későbbi dátummal. Tehát már többen elkészítették e recept módján, azonban eddig senki sem írta hozzá, hogy honnan származik.
Lehet, hogy ez a 2008-as recept sem a blogos találmánya...már sajnos nem lehet tudni.
Ennek a receptnek az a lényege, hogy 1 rész kovászt, 2 rész folyadékot és 3 rész lisztet kell venni.....mert akkor működik. 
Aztán ennyi...nem ír pontos receptet, nem írja le, pontosan hogy kell elkészíteni, mennyi ideig kell keletni, hogy és mint tovább.
Viszont annyit leír, hogy ő már sokféleképpen kipróbálta, kövön sütve, tálban sütve, vaslábosban sütve, különböző lisztfajtákkal keverve....mindenhogy nagyon jól működik.  Elmondta, hogy az ő kovásza közepes folyékony, vagy közepes sűrűségü, mint egy vastagabb palacsintatészta. Tehát ha sűrűbb a kovászunk, tehetünk bele pár grammal több vizet is.  Lehet bele zöld fűszernövényeket, dióféléket, magvakat, szárított paradicsomot....ki mit akar....keverni....mert ez működik...mindenhogy működik. 
Tehát a 10 napos chéf-kovászomból kivettem annyit, amit aztán megetettem és majd a következö sütéshez jó lesz. A  többit, pontosan  200 grammot ide használtam fel. 
Most leírom Nektek a receptet, aztán azt is,  én hogy csináltam.

Hozzávalók:

200 g kovász,
400 g víz,
600 g liszt, ( nekem német lisztem volt, 1050-es búzaliszt, ami sötétebb mint a 80-as kenyérliszt)
12 g só
------------------------------
Ezek idáig adottak.... 1-2-3 mennyiség és a lisztmennyiség 2%-a só. A többi aztán már mindenki saját ízlése szerint adódik hozzá. 
Ezeket adtam én még hozzá:
12 g  tökmag-lenolaj,
110 g tört-burgonya maradék,
1 kk méz,
-----------------------
1-2 ek olaj a bekenéshez

Elkészítése:

Egy kis tálba a  kovászhoz 100 ml langyos vizet adtam, jól összekevertem.
Egy nagyobb tálba beleszitáltam a lisztet és hozzáadtam a maradék langyos vizet, tehát 300 grammot. Fakanállal jól kikevertem, de nem dagasztottam. (kép fent)
Betakarva hagytam őket 1 órán keresztül pihenni.
(autolízis)

Az idő leteltével egyberaktam a két masszát és hozzámértem a többi hozzávalót is. Kézzel dagasztottam, de természetesen, aki akarja, dagaszthatja géppel is. Kicsit puhább tésztánk lesz, mint az élesztős kenyértészta, de az úgy helyes.
Egy nagy zacskót kiolajoztam és beletettem a simára kidolgozott tésztát, bezártam, majd a hütő aljába, a zöldséges dobozba helyeztem. Ott pihent 14 órán át. Majd egy órát hagytam neki  szobahőmérsékleten, hogy magához térjen.  
Ekkor egy műanyag dobozt belül beolajoztam és beletettem a tésztát. Rögtön meg is hajtogattam.  ( húzás-és-hajtás technikával)
Ezt még kétszer megismételtem 45 percenként, majd az utolsó 45 perces pihentetés után egy lisztezett deszkára borítottam. A tészta állaga nagyon kellemes volt, hólyagos, könnyű, selymes. Megformáztam hosszúkás alakúra és lisztezett kelesztő kosárba fektettem. 
35 perc múlva, amikor láttam, hogy szépen emelkedett, bekapcsoltam a sütőt 240°-ra, a sütőkövet a legalsó sínen lévő rácsra fektettem. 
Amikor elérte a sütő a hőfokot, a tésztát egy belisztezett, begrízezett lapátra fektettem...jobban mondva, fejjel lefelé fordítva hagytam kiesni a kosárból a lapátra. 
Sajnos egy kicsit odaragadt  a kosárhoz, így az egyik felén csak húzódott-húzódott, mint a rágógumi, ezért nem lett szimmetrikus....
Egy éles késsel bevágtam a tetején és becsúsztattam a sütőbe.  
20 perc múlva csökkentettem a hőfokot 210°-ra, majd újabb 20 perc elteltével ki is kapcsoltam a sütőt. A kőben lévő maradék hő, elég volt, hogy megsüsse a kenyeret.   
Tehát szép pirosra sütjük és egy rácson hagyjuk kihűlni.

Nagyon megvagyok elégedve a kenyérrel. Finom az íze, szép, nem túl nagy lyukak vannak benne, kellemes az állaga. Biztos, hogy többször fogom sütni.