Sauerteigbaguette - Kovászos baguette

                    
                       Sauerteigbaguette

Zutaten:
400 g 1050-er Weizenmehl (Brotmehl)
50 g Weizengries,
200 g Sauerteig,
12 g Salz,
1 KL Honig,
270 g lauwarmes Wasser,

Zubereitung:

Gestern Abend habe ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank geholt und mit 100 Mehl und genauso viel Wasser "gefütter".  Zugedeckt über Nacht habe ich ihn ruhen lassen. Heute früh war der richtig schön aufgewacht, voll mit Bläschen, luftig, pfluffig...
Also 200 g habe ich von dem Sauerteig abgewogen, den Rest wieder gut verpackt und zurück in den Kühlschrank gelegt.
In eine grosse Schüssel den Sauerteig gegeben und die restlichen Zutaten dazugewogen.  Richtig gut verknetet...(per Hand), so lange, dass es nicht mehr auf die Schüssel und auf meine Hand geklebt hat.
Zugedeckt eine Stunde gehen lassen. ( je nach Wetter, auch mal mehr... momentan ist Hitze...alle Hefeteige gehen schneller)
Dann habe ich den Teig 3x alle 20 Minuten gefaltet. 
Nach der dritten Ruhezeit auf ein wenig bemehltes Brett gelegt und auf 4 Stücke geteilt.  Diese Stücke rundgewirkt und zugedeckt erneut 10-12 Minuten ruhen lassen. Dann habe die Teiglinge nach einander bearbeitet. Zuert vorsichtig flachdrücken mit den mittleren Fingerspitzen, dann den Teig von den weitesten Seite angefangen Richtung zu sich aufrollen. Dabei den Teig mit den 2 Daumen immer schön flach zu den unteren Teig drücken.  Die aufgerollte Teigstücke dann mit der flachen Handfläche ausrollen. Dabei sollte es sich bei den 2 Enden verjüngern.
Auf ein Baguette-Blech, oder mit Backpapier belegtes Blech legen, aber nach jeder Baguette das Papier dazwischen bisschen hochziehen. So bekommen sie die runden Form.  Mit einem scharfen Messer einschneiden und zugedeckt wieder ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 210° einheizen.
Die Brote mit Wasser besprühen und schön rotgold backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

                       Kovászos baguette

Zutaten:
200 g kovász,
400 g kenyérliszt,
50 g gríz,
12 g só,
1 kk méz,
270 g víz

Elkészítése:
 Tegnap kivettem a hűtőből a kovászt és megetettem 100 g liszttel és ugyanannyi langyos vízzel. Betakarva hagytam pihenni ma reggelig. Gyönyörűen magához tért, szép buborékos, könnyű, levegős kovászom lett. 
Így elvettem belőle 200 g-ot, a többit újra jól bezárva  visszatettem a hűtőbe a következő sütésig.
Tehát a 200 g kovászt belemértem egy nagy tálba és hozzámértem a többi hozzávalókat.
Jól kidagasztottam a tésztát, egész addig, amíg szép sima nem lett, lejött a tál faláról és már a kezemre sem ragadt. Betakarva hagytam 60 percig pihenni. Ezután 3x 20 percenként hajtogattam. Az utolsó pihenés után egy enyhén lisztezett deszkára borítottam és négy részre osztottam. Mindegyiket kigömbölyítettem és betakarva újra hagytam 10-12 percig pihenni.  Ezután mindegyiket formáztam, először feltekertem őket, majd kisodortam a megfelelő hosszúságra.
Baguett-formára fektettem őket és azonnal bevágtam egy éles késsel. Betakarva pihentettem kb. 30 percig.  Közben felmelegítettem a sütőt 210°-ra. Mielőtt betettem a kenyérkéket, bespricceltem őket alaposan vízzel. Szép pirosra sütöttem és rácson hagytam  kihűlni.