Roggenmischbrot mit Sauerteig - Vadkovászos félbarna kenyér

             
                 Roggenmischbrot mit Sauerteig

Story: 
Meine Lievito-Madre ist über Nacht übergelaufen....über der Schüsselrand. Ich habe sie gestern Abend vom Kühlschrank geholt, dann mit 150 g  dunkles Dinkelmehl  und genausoviel Wasser 
gefüttert. Heute morgen war sie ausgelaufen.... Also, der Sauerteig ist super kräftig, bereit zum treiben...

Zutaten:
250 g Sauerteig / hier Lievito Madre Dinkel /Rezept im Blog
100 g VK-Roggenmehl,
400 g helles Dinkelmehl,
50 g Spätzeles, oder griffiges Mehl,
15 g Salz,
290 g Wasser,
--------------------
1 El Fett (hier Schweinefett)

Zubereitung:

Von gutem, reifen Sauerteig 250 g abwiegen. Die restlichen Zutaten dazumischen und ca. 10 Minuten kneten. 
In eine Schüssel geben, die Schüsselwäne einfetten. Zugedeckt ruhen lassen. 3x in 40 Minuten-Takt den Teig falten. Dabei in der Schüssel lassen und mit der rechten Hand vom Rand den Teig richtung Mitte ziehen. Mit der linken Hand die Schüssel solange rundherum drehen. 1-2-mal rundherum gehen, immer den Teig in die Mitte drücken. 
Nach den dritten Ruhen den Teig rundwirken, also schön rund formen. In ein Gärkörbchen ein Küchentuch legen, leicht bemehlen und den Teig über Kopf reinlegen. Zudecken und ca. 35-40 Minuten ruhen lassen. 
Währenddessen den Ofen auf 250° einschalten. Ein Gussesernen Topf ausfetten, oder mit Backpapier belegen und mit Deckel im Backofen miterwärmen.
Wenn das richtige Temperatur erreicht ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Den Teig über Kopf in den Topf geben. Mit einem scharfen Messer tief einschneiden. Kräftig mit Wasser besprühen und den Deckel wieder draufsetzen.  Den Topf wieder in den Backofen stellen. Temperatur nach 10 Minuten auf 210° zurückstellen. Nach 40 Minuten Backzeit den Topfdeckel entfernen und weitere 10-15 Minuten backen. Dabei noch einmal kräftig mit Wasser einsprühen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

                       

              Vadkovászos félbarna kenyér

Story:
A Lievito-Madre kovászom éjjel kikelt a tálkából. Tegnap este kivettem a hűtőből és megetettem 150 g sötét tönkölyliszttel és ugyanannyi vízzel.  Letakartam a tálkát egy kistányérral, majd egy konyharuhával. Reggelre túlfutott... tehát jó erős a kovászom...mehet a kenyérsütés.

Hozzávalók:

250 g kovász / itt  Lievito-Madre tönkölykovász /receptje a blogban található,
100 g tk rozsliszt,
400 g világos tönkölyliszt,
50 g rétesliszt,
15 g só,
290 g víz,
---------------------
 1 ek zsíradék

Elkészítése:
A kovászt este kivesszük a hütőből és megetetjük...majd reggel kivesszük belőle a megfelelő mennyiséget, a maradékot pedig visszatesszük a hütőbe.
Tehát 250 g kovászt és a többi hozzávalót belemérjük a tálba...vagy a dagasztógép táljába, vagy egy müanyag kelesztőtálba.
A zsíradékon kívül mindent egyszerre adunk hozzá és szépen kidagasztjuk...kb. 10 percig. A tál falát szépen körbezsírozzuk és betakarva kelesztjük a tésztát. 3x 40 perces pihenés után hajtogatjuk a tészát. Ehhez nem kell kivenni. Mostanában így készítem: a jobb kezemmel megfogom a tészta szélét a tálban és a közepéhez behúzom, belenyomom...a bal kezemmel közben forgatom a tálat. Egypárszor körbe megyek a tésztán, így pont olyan, mintha hajtogattam volna, a sikérszálak megnyúlnak, kellemes állagú lesz.
A harmadik pihentetés után egy enyhén lisztezett deszkára borítjuk a tésztát és tetszés szerint formáljuk.  Ha kerekre, akkor először lelapítjuk, majd a széleitől befelé, mindíg a közepéhez húzzuk a tésztát és ilyen módon szépen kerekre formázzuk. Megfordítva feszesen tartva elhuzzuk magunk felé, vagy eltoljuk magunktól...ezzel a mozdulattal is feszességet készítünk a gömbölyület tetején.
Egy kelesztő kosarat kibélelünk egy konyharuhával, enyhén belisztezzük. A tésztát fejjel lefelé beletesszük. Betakarva pihentetjük kb. 35-40 percig.
Eközben bekapcsoljuk a sütőt 250°-ra és betesszük az előkészített vaslábast is. (kizsírozva, vagy sütőpapírral kibélelve)
Ha elég meleg, kivesszük a vaslábast és  fejtetőre állítva beletesszük a kosárból a tésztát. Egy éles késsel mélyen bevágjuk, bespricceljük alaposan vízzel. Rátesszük a fedőt és visszatesszük a sütőbe. Kb. 10 perc múlva csökkentjük a hőmérsékletet 210°-ra. 40 perc sütés után levesszük a fedőt, ismét alaposan bespricceljük és sütjük még kb. 10-15 percig.
Rácson hűtjük.