Halbweissbrot mit Sauerteig - Kovászos félbarna kenyér

                     Halbweissbrot mit Sauerteig

Story:  Heute ist sehr sehr warm. Deswegen habe ich gedacht, heute backe ich mein Brot nicht auf dem Stein, damit ich nicht so lange den Backofen heizen muss.  Der Teig ist auch super schnell gegangen, sonst hätte es bestimmt fast die doppelte Zeit gebraucht.
 
Zutaten:

300 g Sauerteig......hier Lievito Madre,
150 g  1150-er  Roggenmehl,
300 g  1050-er Weizenmehl,
250 g  Spätzelesmehl, oder Griffigesmehl,
10 g Kartoffelflocken,
10 g gepuffte Amaranth,
16 g Salz,
20 g Traubenkernöl, (kann man auch anderes Oel nehmen)
440 g  lauwarmes Wasser,

Zubereitung:

Ein Tag zuvor am Abend:
Den Sauerteig aus dem Kühlschrank holen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser " füttern ". Zugedeckt bis über Nacht stehen lassen. 

Am Morgen:

Von dem Sauerteig 300 g in eine Schüssel wiegen. Alle restliche Zutaten, ausser das Oel dazuwiegen und ca. 5-6 Minuten kneten, oder mit der Maschine kneten lassen. Dann das Oel dazugeben und weitere 4-5 Minuten fertigkneten. Zugedeckt ca.  60- 80 Minuten stehen lassen. Dabei zweimal, immer nach 20 Minuten falten.  Es ist sehr abhängig von dem Temperatur. Wenn es im Raum nicht so warm ist, wie jetzt im Sommer, sollte man trotztem nicht auf die Heizung, oder in den Backofen legen. Lieber ein bisschen länger gehen lassen.
Wenn der Teig schön auf Doppelt gegangen ist, nach Wunsch rund, oder länglich formen. In einen mit Bäckermehl (Mehl-Stärke-Gemisch) bestaubten Gärkorb legen, mit dem Naht nach oben. Kann man auch umgekehrt reinlegen, dann wird das Brot richtig rustikal. (dann braucht man nicht einschneiden, weil es dann beim Naht aufgeht)
Ca. 30-35 Minuten braucht das Brot im Korb.  Währendessen den Backofen mit dem Blech zusammen auf 230° aufheizen.
Den Teig auf das Blech (mit Backpapier) stürzen, mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Wasser reichlich besprühen und in den Backofen schieben. 
Ein Schnapsglas voll Wasser in den heissen Backofenboden leeren.
Nach 5-6 Minuten Temperatur auf 210°-200 ° zurückschalten. Noch einmal Wasser reingeben für Dampf... Solange backen, bis es rundherum schön rötlich gebacken aussieht. Man kann den Boden abklopfen, wenn es schön tief, hohl klingt, ist das Brot fertig. Bei mir hat es ca. 50 Minuten gedauert, aber nach 45 Minuten habe ich den Backofen ganz ausgeschaltet.
Auf ein Gitter abkühlen lassen.

 
                    Kovászos félbarna kenyér

Story:
Mivel nagyon meleg van ma, ezért nem akartam a követ felmelegíteni, így a kenyérkém csak tepsin sült.
Nagyon gyorsan kelt ma, ami nem is csoda. A Lievito-Madre kovász már szép erös, egész éjjel nem hűlt le a lakásban, így tudott alaposan dolgozni. Meg vagyok elégedve, annak ellenére, hogy  szándékomban volt kövön  sütni, de a kánikula miatt lebeszéltem magam.

Hozzávalók:

300 g búzakovász (itt Lievito-Madre tönkölybúzás),
150 g 1050-es  rozsliszt  (félbarna)
250 rétesliszt,
10 g burgonyapehely,
10 g puffasztott amaránt,
16 g só,
20 g szőlőmagolaj, (másfajta is jó)
440 ml langyos víz,

Elkészítése:

Előző este: A kovászt kivesszük  a hűtőből és "megetetjük". Hozzákeverünk 150 g lisztet és ugyanannyi vizet.
Betakarva hagyjuk szobahőrmérsékleten egész éjjel pihenni...kelni.
Reggel:
A kovászból kimérünk 300 g-ot és az összes hozzávalót az olajon kívűl hozzámérjük.  Vagy kézzel, vagy géppel kb. 5-6 percig dagasztjuk, majd hozzáadjuk az olajat is és további 4-5 percig simára dagasztjuk. 
Betakarva hagyjuk kelni a duplájára, de kétszer 20 percenként megszakítjuk a kelést és hajtogatjuk a tésztát. Megmondom őszintén, hogy én most ki sem vettem a tálból, hanem a szélét megfogva mindíg a közepe felé húztam a tésztát, a tálat forgatva megcsináltam ezt jó párszor. Ez egy olyan mozdulat, mint amikor a tenyerünkben a kis tészta darabot gömbölyítjük. Mindíg a közepe felé húzzuk a széleit.
Amikor már szépen megkelt, enyhén lisztezett deszkára borítjuk és formázzuk tetszés szerint. Vagy gömbölyüre, vagy hosszúkás alakúra. Egy konyharuhával bélelt, enyhén lisztezett szakajtóba, fejjel lefelé  fektetjük.  Fektethetjük fordítva is, hogy a vágás legyen alul, ekkor majd nem kell bevágni, mert az összeillesztésnél szépen ki fog nyílni, olyan rusztikus lesz.
Kb. 30-35 percig hagyjuk a szakajtóban letakarva kelni.
Közben felmelegítjük a sütőt 230°-ra, a tepsivel együtt.
Ha elég meleg, a tepsire borítjuk a kenyeret, éles késsel tetszés szerint bevágjuk. Jó erősen bespricceljük vízzel és betesszük a sütőbe. Egy kupica hideg vizet löttyintünk a sütő aljára.  Kb. 10 perc múlva csökkentjük a hőmérsékletet  210-200°-ra, majd megint beöntünk egy kis vizet. 
Nekem összesen 50 percig sűlt, de már 40 perc után kikapcsoltam a sütőt. Szép pirosra sütjük, majd rácson hűtjük.