Dinkelbrot mit Sauerteig auf Stein - Kövön sült kovászos tönkölykenyér

            
             Dinkelbrot mit Sauerteig auf Stein 



Zutaten:
300 g Lievito-Madre Sauerteig / nicht vom Kühlschrank, sondern schon gefüttert,
350 g dunkles Dinkelmehl,
250 g helles Dinkelmehl,
100 g Spätzlesmehl, oder Griffigesmehl,
15 g Salz, (Meersalz)
12 g Backmalz, (kann man weglassen)
400 g lauwarmes Wasser,
----------------------
1-2 EL Öl

Zubereitung:

Die Lievito habe ich heute früh gefüttert, ein wenig dicker gemacht, weil es irgendwie sehr flüssig geworden ist. Also, habe 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser dazugetan.
Nach 2 Stunden musste ich schon vom Glas rausholen, da es sonst überlaufen wäre...
Nach 5 Stunden also, habe ich angefangen Brot zu backen.
Dafür habe ich von der Lievito 300 g ausgewogen, in die Schüssel von der Küchenmaschine getan und die restlichen Zutaten dazugewogen. 10 Minuten habe ich kneten lassen, dann per Hand noch bisschen durchgearbeitet. In eine grosse Kunstoffbox habe ich ausgepinselt mit dem Öl und den Teig reingelegt. Zugedeckt ruhen lassen.  Alle 30 Minuten habe ich den Teig gezogen und gefaltet. ( das geht leicht: mit beiden Händen einer Seite anfassen, den Teig ziehen, dann zurückschlagen....und so, rundherum.
Also nach 2 Stunden, 4 Ruhen und 3 Falten....den Teig auf ein bemehltes Brett legen und ein wenig flachdrücken.  Rund, oder länglich formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, zugedeckt erneut ruhen lassen. Nach  15-30 Minuten den Backofen auf 240° einschalten. Den Stein auf die unterste Schiene auf ein Gitter legen.  Ca. nach 35-45 Minuten  (je nach dem, wie der Teig sich macht) die Schaufel leicht bemehlen und ein wenig Grieß darüberstreuen.  Das Gärkörbchen über Kopf über der Schaufel halten und den Teig draufgleiten lassen. Mit einem scharfem Messer einschneiden.  Auf den heissen Stein einschiessen und in den Backofen paarmal ein wenig Wasser sprühen. Temperatur auf 210° zurückschalten , nach 40 Minuten ganz ausschalten, aber das Brot noch drinlassen. (Ich habe 50 Minuten gebraucht, aber es hängt immer von viele Sachen ab, wie lange Jeder braucht..) Der Stein hat so viele Hitze in sich, dass es dann ausreicht zum fertigbacken.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

          Kövön sült kovászos tönkölykenyér 

Hozzávalók:
300 g Lievito-Madre kovász / etetett, nem a hűtőből,
350 g sötét tönkölyliszt,
250 g világos tönkölyliszt,
100 g rétesliszt,
15 g só,
12 g sütőmaláta, (elhagyható)
400 g langyos víz,
-------------------
1-2 ek olaj

Elkészítése:

Ma reggel kivettem a lievitót a hűtőből és megetettem. Valahogy egyre folyékonyabb lett, ezért most 2 - 1 arányban adtam hozzá lisztet és vizet.
Már 3 óra múlva úgy megnőtt, hogy ki kellett vennem 200 grammot , mert különben kifutott volna. Nem baj, azt ugyis vissza kell tenni a hűtőbe.
5 óra múlva az etetés után elvettem a lievitó-kovászból 300 grammot, beletettem a dagasztógép üstjébe és hozzámértem mindent.  Az olajat külön írtam, azt nem adjuk hozzá, azzal kenjük majd ki a müanyag dobozt, ahol kelesztjük.
Tehát az összes hozzávalókkal együtt kb. 10 percig hagyjuk dagasztani, majd még kézzel egy kicsit átdolgozzuk. Szép selymes, lágy tésztát kapunk.
Egy jól záródó műanyag dobozt kikenünk olajjal, majd beletesszük a tésztát.  Ezután két órán keresztül kelesztjük, de 3-szor 30 percenként hajtogatjuk.  Így: A tészta a dobozban lesz hajtogatva: két kézzel megfogjuk az egyik felén a szélét, alaposan meghúzzuk, majd visszahajtjuk a tetejére. Minden oldalról ugynígy nyújtjuk és hajtjuk, majd megint pihentetjük.
A két óta leteltével, a 4. 30 perces pihenés után egy lisztezett deszkára borítjuk. Lelapítjuk, majd formázzuk tetszés szerint.
Egy belisztezett szakajtóba fektetjük és betakarva ismét 35-40 percig kelesztjük.
Közben bekapcsoljuk a sütőt 240°-ra. A követ a legalsó sínen lévő rácsra rakjuk. Kb. 20-25 perc, amíg a kő is rendesen felmelegszik. 
Egy kenyérlapátot enyhén belisztezünk, szórunk rá egy kis grízt is. (attól jobban csúszik)
A kosarat  fejjel lefelé tartva hagyjuk, hogy a tészta a lapátra csússzon. Egy éles késsel (én egy recézett steak-kést használok) mélyen bevágjuk és betesszük a sütőbe a kőre.
Egy kis vizet spriccelünk a sütőbe...én 2-3-szor közben még bespricceltem. Rögtön lejjebbvesszük a hőfokot 210°-ra. Én kb. 50 percig sütöttem, de az utolsó 10 percben már teljesen  kis is kapcsoltam a sütőt, mert a kő elég meleg, hogy a végén teljesen megsüljön rajta a kenyér.
Egy rácson hűtjük ki.